אוסטרליה: לא רק שירז

צרכני היין האוסטרלי בעולם מתחלקים לשלוש קבוצות: המבינים, הלומדים ואלו שאין להם מושג מה הם שותים. סביר להניח שחברי כל הקבוצות טעמו יין אוסטרלי, קרוב לודאי שירז, ואהבו אותו. ואולם, חווית השתייה של חברי מי מהקבוצות הייתה שונה.

שירז
הזן הנפוץ ביותר מבין הזנים באוסטרליה הוא שירז, שמופיע בסגנונות שונים וממגוון אזורים אקלימיים וקרקעים. שלא כמו בסיפורים, מוצאו של הזן אינו מאזור שירז שבאירן, או מאירן בכלל, והוא לא הובא לצרפת ע"י צלבן בשם גספר דה-סטרימבר או כל צלבן אחר. שירז הוא "צרפתי אתני" מוצאו מעמק הרון. לאוסטרליה "היגר" בתחילת המאה ה-19. בגלל תכונות הגפן, חוסנה, ויכולתה להצליח במגוון תנאי אקלים שונים, כולל תחת עקה (stress) עשה השירז חיל ביבשת הדרומית. בגלל שטעמיו הנגישים גם בצעירותו, כובש השירז מקום הולך וגדל בעולם.

יש המסתפקים ביינות שירז או תערובותיו – בעיקר עם גרנאש, מטרו (מורבדר) ולעיתים קברנה, ו/או מרלו – זולים, חסרי ייחוד ונטולי עומק ומורכבות. במקרים רבים יינות אלו לא ראו חביות אלון, או לכל היותר זכו לביקור מוגבל של שבבי אלון. אחרים, מביני דבר, אינם מסתפקים בפחות משירז עילית מכרם יחיד או כרמים נבחרים, שגודלו בקפידה, לעיתים ללא כל השקיה, נבצרו בכמויות קטנות (בין 125 ל-750 קילוגרם לדונם), ובילה שנה וחצי ויותר בחביות אלון אמריקאי ו/או צרפתי. מספר ניכר של יקבים מייצרים תערובות של שירז עם ענבי מטרו, ויונייה, קברנה סוביניון, גרנאש, או עם מספר זנים. אך, רק מתי מספר יודעים כיצד לייצר יינות שירז או תערובותיו יוצאי דופן באיכותם.

בחלוקת משנה נוספת מופיע השירז בשתי וריאציות: של אקלים "קר" ושל אקלים "חם". באקלים "חם", בוצרים את ענבי השירז בבשלות גבוהה, עמוס בפנולים וניחוחות של פירות בשלים, בעיקר דובדבנים ושזיפים. שירז עלית כזה יכול לשאת רמות אלכוהול גבוהות במיוחד (16%-15% ואף יותר) שמשתלבות היטב בגוף הבשל. רמת האלכוהול הגבוה אינה מורגשת בזמן שתית יין שירז משובח (למעט תחושת ה"סמיכות" ומופע ה"דמעות" על שולי הכוס). שירז מאקלים "קר" יותר מפולפל ונוטה לטעמים אדמתיים, לעיתים עם גוון של זיתים שחורים. גם בשירז כזה קל להבחין בטעמי דובדבנים, אבל רמות האלכוהול צפויות להיות מרוסנות יותר (14%-14.5%) והיין צפוי להפגין פחות קימורים. מבין אזורי השירז המובילים באוסטרליה, ברוסה, מקלרן וקלייר הם המפורסמים ביותר.

קברנה סוביניון
שני לשירז בזנים האדומים הוא הקברנה סוביניון על תערובותיו. למרות שאוסטרליה ידועה בראש ובראשונה בזכות השירז, רמת הייננות הגבוהה שלה מקורה דווקא בקברנה סוביניון, שניטע לפני כארבעים שנה בכמות גדולה בניסיון להרים את רמת היינות המקומית לפי המודל של בורדו. קברנה איכותי שבילה בחביות אלון צרפתי מצליח למזג טעמי קאסיס עם גוון של עלים כתושים במסגרת של קופסת סיגרים. לאורך שנים, בתנאי מרתף ראויים, עובר הקברנה מטמורפוזה והופך ליין עגול בעל גוונים חומים. קשה יותר לייצר קברנה לשתיה מוקדמת מאשר שירז, אך מאידך, רבים סבורים שקברנה מזדקן לאורך שנים רבות יותר.

רבים מיינות הקברנה המוצלחים באוסטרליה הם יינות תערובת עם מרלו, קברנה פראנק, ופטי ורדו – ממש כמו בבורדו, אם כי בסגנון פירותי ועוצמתי יותר (למעט שנים חמות בבורדו, כמו למשל 2003). מרבית תערובות הקברנה ה"בורדולזיות" מגיעות ממדינת מערב אוסטרליה. מיטב הקברנה סוביניון הטהור מגיע בדרך כלל מאזור קונווארה שבדרום אוסטרליה. המספר המצומצם של תערובות עילית של קברנה עם שירז – שני זנים דומיננטים ששילובם בהרמוניה דורש מיומנות גבוהה – מגיעים כמעט אקסקלוסיבית מאזורי ברוסה או מקלרן.

פינו נואר
בשנים האחרונות בולט בעלייתו הפינו נואר. הפינו האוסטרלי מגיע מאזורים קרירים יותר כמו טסמניה, ביצ'וורס' (למרגלות ה"אלפים" האוסטרלים), עמק יארה שממזרח למלבורן, ושאר אזורי ויקטוריה הממוזגים. רוב יינות הפינו נואר האוסטרלים שונים במובהק מאלו של בורגונדיה. הם מלאי גוף וריחניים יותר, בסגנון העולם החדש. הניחוח הבולט מזכיר לי ענבי קונקורד אמריקאים. כמובן, הגוף של הפינו אינו בסדרי הגודל של שירז או קברנה סוביניון אוסטרלים. במקרים רבים אפילו גרנאש אלמנטרי ישתווה בגודל גופו לפינו.

גרנאש
אוהדי הגרנאש, מן הסתם, מודעים למיוחדותה של הגפן. גפן גרנאש ותיקה היא חסונה למראה ומשגשגת באקלים חם יחסית (דרום עמק הרון וספרד למשל). חלק ניכר מהגרנאש באוסטרליה מככב בתערובת הנפוצה והמוצלחת של GSM (גרנאש/שירז/מורבדר), תערובת מצוינת ללווי ארוחה, אך כזו שאינה משאירה חותם מובהק. בתערובות כאלו ודומות, הגרנאש ה"סוכרייתי" חובר לשירז פירותי ובעל גוף מלא יותר. המורבדר מוסיף עמוד שידרה ומרירות קלה. יין המבוסס על 100% גרנאש הוא נדיר, ועוד יותר נדיר הוא יין של 100% גרנאש מגפנים זקנות נטולות השקיה. גרנאש כזה מקרב את הלוגם כדי פסיעה מגן העדן, אבל כאמור הוא נדיר ביותר. מספר קטן של יקבים מסוגל לייצר תערובות גרנאש יוצאות דופן, בעיקר עם שירז. כמעט ללא יוצא מהכלל, גרנאש מגפנים וותיקות מגיע מברוסה או ממקלרן.

שרדונה
מבין הזנים הלבנים בולטים באוסטרליה השרדונה, הריזלינג, הסמיון, והסוביניון בלאן. הרחק מאחוריהם הוורדליו. בשנים האחרונות עולים גם הוויונייה, הפינו גרי, ותערובות המכילות מרסאן ורוסאן. בשל בכירות הסובניון הלבן הניו זילנדי (במעמד עולמי) הסובניון האוסטרלי מצטנע ובמקרים רבים נדחק לתערובת עם סמיון. סמיון מגיע ממערב אוסטרליה, מויקטוריה ומעמק הנטר שבניו-סאוס'-ווילס. במיטבו, הוא נפלא, אך נדיר ויקר בהתאם. שני הזנים הראשונים לעיל, השרדונה והריזלינג, ראויים לתשומת לב מיוחדת.

תהיה הסיבה אשר תהיה, שרדונה נחשב בעיני רבים כבכיר הזנים הלבנים, ולפחות מבחינת כמותית הוא אמנם מולך באוסטרליה. בשנת 2006 כמות השרדונה שנבצרה הייתה שניה אך לשירז, ובמרחק זעיר (23% מול 24% מכלל הבציר, בהתאמה). כמו השירז, אך מסיבה שונה, מופיע השרדונה בשתי ווריאציות: הקלאסית-לאחר שהייה בחבית אלון, והמודרנית- ללא שהייה בחבית. נתעלם מחברי מועדון ABC (Anything But Chardonnay) ונתרכז בעיקר. לשרדונה איכותי שבילה באלון ועל משקע השמרים (On lees), גוף מלא, טעמים של מלון מלווים באגוזים, ומרקם חמאתי. אחוזי האלכוהול משתווים ליינות אדומים רבים. מיטב השרדונה באוסטרליה מקורו במדינת מערב אוסטרליה, בביצ'וורס, בעמק הנטר שבמדינת ניו-סאוס'-ווילס, ובאזורי ויקטוריה הממוזגים יותר (כמו עמק יארה וקרוב לחוף).

ריזלינג
לו היה הדבר תלוי בי, דווקא הריזלינג ראוי שייצג את היינות הלבנים של אוסטרליה. ריזלינג מעמק קלייר ועמק עדן בדרום אוסטרליה, מטסמניה, ומערב אוסטרליה, צלול, חומצי, בעל גוף (ברוב המקרים משהות על משקע השמרים) וניכר בטעמי תפוחים ירוקים ואגסים. הוא נפלא כליווי לפירות ים, דגים, וגבינות צאן לבנות קשות, וראוי לשתיה של בין ערביים ביום קיץ. הטובים שבריזלינגים נבצרים מכרמים בלתי מושקים, ברמת בשלות אופטימאלית. התסיסה קרה ומבוקרת והיין משתבח ומתעבה בשהות קצרה יחסית במכלי נירוסטה, על משקע השמרים. לאורך זמן מקבל היין גוון מינראלי-פטרולי בולט. הריזלינג בצעירותו (העדפתי האישית) רענן בחומציותו, בעל צבע קש ירקרק בהיר, ובולט בשלל טעמים של תפוחי עץ ירקרקים ואגסים; בזקנתו, יין מינראלי-פטרולי, בעל צבע מוזהב כהה, ובמקרים רבים יבש עד כדי לעורר צמא.

* ד"ר גיל מרום הוא שותף בחברת מרש שמיבאת יינות בוטיק אוסטרלים.