אז מהו בעצם תפריט היין הטוב ביותר?
במסגרת תערוכת סומלייה 2017 הוכרזו הזוכים בפרסי היין של המסעדות.
אם נשאל חמישה אנשים, סביר להניח שנקבל חמש תשובות שונות. עבור אחד זהו התפריט הכי מקורי ווירטואוזי, עבור אחד זהו התפריט הכי נגיש, אולי בכלל התפריט שנותן את התמורה הכי טובה לכסף, ואולי התפריט שמכיל את היינות הקלאסיים הגדולים ביותר בעולם?
בתחרות פרסי היין של המסעדות שהתקיימה השנה לראשונה, ניסינו ליצור אלגוריתם שישקלל את כל הפרמטרים הללו לתפריט יין מצטיין אחד בכל קטגוריה.
זה לא היה קל. נשלחה כמות מכובדת של תפריטים, ומצאנו את עצמנו יושבים שעות ארוכות במשך יומיים כדי לנתח את החומר ולהגיע להחלטות, שהתקבלו ברובן פה אחד.
על אף שמדובר בתחרות, ובתחרות מטבע הדברים יש מנצח, חשוב לומר שהארוע עצמו, שאנחנו מקווים שיהפוך למסורת, חשוב יותר מזהותם של הזוכים עצמם. זה המקום של אנשי היין לבוא ולהראות למסעדנים שיש מי שמעריך את פועלם ושהשקעתם אינה לחינם. אנחנו מקווים שתחרות זו, בנוסף לצעדים נוספים, תביא לכך שבעוד עשור מהיום נראה תרבות יין מפותחת יותר במסעדות וגם בבתים בישראל. יש כאן זוכים אבל אין מפסידים, ואנחנו תקווה שמי שלא זכה השנה ימנף זאת כדי להתמקצע ולהשתפר עד השנה הבאה.
מכיוון שהיו קטגוריות בהן מצאנו מעבר לתפריט הזוכה תפריטים נוספים שהתבלטו מעל השאר, בחרנו לחלק גם ציונים לשבח.
תפריטי היין הזוכים לשנת 2017 הם:
תפריט הכוסות הטוב ביותר: טוטו (תל אביב)
• ציונים לשבח: טייסטינג רום (תל אביב) ומסעדת הבסטה (תל אביב)
מצאנו לא מעט תפריטים שמציעים מבחר נאה בכוסות, אבל חיפשנו את האקס-פקטור, את המשהו מעבר.
תפריט הכוסות שבחרנו, התבלט מעל שאר תפריטי הכוסות בכמה פרמטרים. יש בו בחירה מקורית של יינות שנפתחים לכוסות, המבחר מגוון ומרתק, הוא נגיש וסקסי בדרך הכתיבה שלו ומאפשר גם למי שלא מכיר את היינות לדמיין למה לצפות בכוס. שילוב מעולה של גישה צעירה ובגובה העיניים, זאת מבלי להתפשר על המקצועיות והרצינות שלו.
גל יעקבי, סומלייה, טוטו
*************************************************************************************************
מרתף היין הטוב ביותר: קלואליס (תל אביב)
• ציון לשבח: פיקולה פסטה (תל אביב)
ההשקעה במרתף יין אינה דבר מובן מאליו. היא דורשת השקעה כספית, תנאי אחסון נאותים והרבה סבלנות. מעט מאוד מסעדות בארץ מחזיקות אוסף יינות מתיישנים שיכול להציע עניין אמיתי לחובבי יין. התפריט הנבחר הוא כולו שיר הלל לקלאסיקה של עולם היין, ובעולם הולך ונכחד של צריכת יינות מתיישנים, הוא מהווה אי בודד וראוי לציון ולשימור.
אייל זיו, בעלים, קלואליס
*************************************************************************************************
קטגוריית Value For Money: האחים (תל אביב)
• ציונים לשבח: דליקטסן (תל אביב), מורל טאפאס בר (חיפה)
אי אפשר שלא לדבר על הפיל הלבן שבחדר – יין בישראל הוא מוצר יקר, ולמצוא תפריטים שהפרמטר הבולט בהם הוא תמורה למחיר זו משימה קשה יותר מלמצוא דבר אמת שיוצא מהפה של ביבי. ובכל זאת, מצאנו. בתפריט הנבחר אפשר למצוא בקבוק יין כבר במחיר של 67 שקלים, כאשר גם מחירי הבקבוקים האחרים זולים משמעותית ביחס למקומות אחרים. גם מגוום הכוסות נאה, עם מחירים שמתחילים ב-16 שקלים לכוס. מאחר ומדובר במקום גדול שמאכיל אנשים רבים, התרומה שלו בעינינו לתרבות היין מבורכת.
אסף דוקטור,שף ובעלים, האחים
*************************************************************************************************
תפריט היין הכשר הטוב ביותר: לה רג'נס, מלון קינג דייוויד (ירושלים)
החסרונות והקשיים בבניית תפריט יין כשר הם ברורים, אבל עם קצת יצירתיות השקעה ומקצועיות מסתבר שניתן לעשות תפריט לתפארת. כזה הוא התפריט הזוכה שלנו, שמעבר לכך שהוא חולק כבוד גדול ליין ישראלי, הוא כתוב במיומנות ובחן ועושה חשק להתנסות בתוצרת המקומית.
חיים שפיגל וגל זוהר, לה רג'נס
*************************************************************************************************
תפריט היין הטוב ביותר בצפון: רוטנברג (גשר)
• ציונים לשבח: מגדלנה (צומת מגדל), קנטינה סושיאל (חיפה) וסינטה בר (חיפה).
הצפון הוא מקום שחייב לעשות קפיצת מדרגה בכל הקשור בתפריטי היין. בכל זאת, זהו האזור בו ממוקמים חלק מטובי הכרמים והיקבים בישראל, אזור תיירותי עם פוטנציאל אדיר לממכר יין. מבין התפריטים שנשלחו אלינו, זרח במיוחד תפריט אחד שהצליח לבטא מקצועיות של בניית תפריט, הנגשת יין לסועד, כתיבה צעירה ומיומנת ובחירת יינות מרתקת ולא שגרתית.
הילה רונן סהר, בעלים, רוטנברג
*************************************************************************************************
תפריט היין הטוב ביותר באזור השרון והחוף: הלנה בנמל (קיסריה)
• ציון לשבח: נונו (הוד השרון)
אזור השרון הוא אזור רדום נוסף מבחינת תרבות יין, למרות שמבחינה קולינארית ניכרת התקדמות. בכל זאת, מצאנו כאן תפריט אחד שבלט באופן מובהק מעל כולם אשר הוכיח פעם נוספת שכאשר תפריט נבנה בידי יד מקצועית זה בדרך כלל נראה ומרגיש טוב יותר ונכון יותר.
עמוס שיאון, שף ובעלים, הלנה
*************************************************************************************************
תפריט היין הטוב ביותר בירושלים: אדום
ניכר שתחום היין קרוב לליבו של מי שהרכיב את תפריט היין הזוכה שלנו בירושלים. בחרנו בתפריט יין שמתאים באופן מושלם למסעדה ולקהל המגוון שהיא משרתת. ההגשה מקורית ועושה שימוש בכרטיסיות המחלקות את היינות על פי מצב הרוח של הסועד ורמת המחיר אותה הוא מעוניין לשלם- כך למשל יש יינות קז׳ואל, יינות fancy וקלאסיקות. כמו כן, מרבית התפריט מורכב מיינות שמחירם אינו עולה על 250 שקל לבקבוק וההיצע הסגנוני רחב ומקיף.
נועם ריזי, בעלים, אדום
*************************************************************************************************
תפריט היין הטוב ביותר – ביסטרו/בראסרי/בר יין: גאריג (תל אביב)
• ציון לשבח: הבסטה (תל אביב)
מה אנחנו מחפשים בתפריט יין של ביסטרו? זה לאו דווקא צריך להיות התפריט העשיר או הרחב ביותר, אלא תפריט שמייצג נאמנה את המקום, שמתכתב עם האוכל של השף, עם האווירה ועם האמירה הכללית של המקום. אנחנו מצפים לקבל בו גם דברים מקוריים שלא היינו מצפים לקבל במקומות מסחריים יותר.
בתפריט הזוכה מצאנו אמירה אישית וסגנונית מובהקת, שיש בה גיוון, תעוזה וחדשנות. היינות בתפריט הזה מתאימים באופן מושלם לסגנון האוכל המוגש במקום והמחירים, ביחס לאיכות, נוחים.
עידו פיינר, שף ובעלים, גאריג
*************************************************************************************************
תפריט היין הטוב ביותר: נורמן, מלון נורמן (תל אביב)
• ציונים לשבח (תל אביב): טוטו, יפו תל אביב, מסה, קלואליס והוטל מונטיפיורי.
הבחירה למקום הראשון היתה הקשה ביותר. לקו הסיום הגיעו שישה מועמדים מצויינים, ולא מעט תפריטים טובים בכל קנה מידה נותרו בחוץ. ההחלטה נתקבלה באחידות דעים, מאחר ומצאנו תפריט אחד שהתבלט בעינינו מעל כולם. ראינו בו שילוב של מקוריות, מקצועיות וגישה מכוונת ונגישה. היצע הסגנונות, האזורים, היצרנים והמחירים מרשים וניכר כי נעשתה מאחוריו מחשבה מרובה, ואילו ההגשה קלאסית, אסתטית ונעימה לעין. מעבר לכך, ניכרת בו חתימת טעם אישית של איש מקצוע.
אנחנו שמחים במיוחד לתת את המקום הראשון לסומליירית צעירה ומוכשרת, שירה צידון, אוצרת היין של מלון נורמן.
שירה צידון, סומלייה, מלון נורמן