איתי להט

פעם היו עושים ניסויים מקריפים בתאומים זהים שהופרדו בלידתם כדי לראות מה משפיע עליהם יותר, הגנטיקה או הסביבה. נזכרתי בניסויים האלה בהקשר של איתי משתי סיבות:

איתי ואני התחלנו את דרכנו המקצועית כמו תאומים זהים. למדנו באוסטרליה באותה תכנית, אצל אותם מרצים. בתחילת הדרך ההעדפות שלנו היו כל כך דומות שנהגנו להגיד שמספיק להזמין רק אחד מאתנו לטעימה כי ממילא אנחנו טועמים בדיוק אותו הדבר. עם השנים טעמנו ביין הלך והתרחק. "זאת את שהשתנת!" טוען איתי בתוקף.

הסיבה השנייה היא שהניסויים האלה מנסים לתת תשובה פשוטה לשאלה סבוכה ומורכבת, ומהיכרותי עם איתי נראה לי שהוא מחפש תשובות מוחלטות במקומות שבהם אין כאלה כמו "למה יין יוצא כמו שהוא יוצא?"
איתי להט על כסא המרואיין.

איפה בתוך המקצוע המגוון הזה זאת הנקודה שבה אתה מרגיש שהכישורים שלך באים לידי ביטוי הכי טוב?
בקו האסטרטגי המקשר בין נטיעת הכרם לשיווק של המוצר הסופי.

וזה מה שאתה אוהב?
במידה רבה מאוד כן. אני אוהב לראות את התהליך כולו. מההחלטה של איפה ומה נוטעים ועד הנראות על המדף. חוץ מזה הנישה המקצועית שבה אני יותר מתעסק היא תסיסה.

ולמה דווקא תסיסה?
מבחינתי זה התפקיד שלך כיינן. לקחת מיץ ולעשות ממנו יין יבש. אם לא עשית את זה כל השאר לא יעזור.

יש לי הרגשה שאתה אמנם מסתובב בחליפה של איש מהישוב אבל מתחת אתה תמיד בגלימת סופר-מן.  שאתה נורא נהנה להיקרא אל הדגל ולבוא להציל איזה יין שדורש עזרה מיידית. שזה המקום שבו אתה באמת נהנה.
ברור. כשזה מצליח אז בטח. אבל זה מסוכן, כי לא תמיד זה מצליח.

יש לך איזה אזור או יין שהם אידאל מבחינתך?
אידאל העל הוא לחפש את האפשרי (achievable).
מכיוון שפינו נואר למשל, הוא לא אפשרי, אז מבחינתי הוא לא מעניין. הוא לא בעולם שלי בכלל. אחר כך מתוך מה שאפשרי אני שואל מה אני יכול לעשות יותר טוב. כל דבר שאנחנו עושים צריך להיות אפשרי כאן וצריך להיות יותר טוב, או מספיק טוב ואחר ממה שהם עושים.
אני לא מנסה לעשות כמו שהם עשו. אני כן חושב שבהרבה דברים אנחנו עושים יותר טוב. אני חושב שבגדול יינות לבנים מזני הרון אנחנו עושים יותר טוב מהם, אולי למעט כמה כוכבים.
אנחנו בישראל כאילו באים מעמדת נחיתות אבל אני באופן אישי יושב עם הייננים של היקבים הכי נחשבים בכנסים ופורומים ואני מגלה שהייננים הישראלים לא פחות טובים מהם. אני לא מעריץ מותגים. אני מעריך בעיקר עבודה קשה.

אתה בעצם טוען ש"הם" מבלי להתאמץ במיוחד נהנים מיוקרה שלנו לעולם לא תהיה, ואתה כאילו בא לחשוף את התרמית. זה מרגיז אותך?
קודם כל מבחינת האישיות שלי סדר העדיפויות הוא: תעבוד קשה, תלמד ואחר כך תהנה. בזה אני מאמין.
מבחינת מותגים, חלקם ראויים מאד, אחרים פחות, אני לא חושב שיש שם תרמית ולא מנסה לחשוף אותה. עם זאת, אם כבר העלית את סוגיית התרמית, תופעת היינות ה"טבעיים" לכאורה הם פשוט ניסיון לקיצור דרך, וזה בהחלט יכול להרגיז. זה ניסיון לתפוס טרמפ על הכתפיים של מי שלמד ועבד והתאמץ.
אני חושב שהיינות הכי טובים הם תוצאה של עבודה קשה בכרם וביקב, להיות מדויק ומדעי ואלו היינות שיוצאים הכי טוב.
עם זאת, דווקא בגלל שהמותג הפרטי שלי הוא מאוד קטן, ביין הפרטי שלי אני לוקח הרבה סיכונים ולוקח את הייננות לקיצוניות. מעט ביסולפיט, להשתמש גם בשמרים שהם non-saccharomyces , ללא שפייה הרבה זמן. זה יין שהוא לא רק פירותי. זה ניסיון להיות ארטיזנלי ואולי להוכיח לעצמי שאני יכול להיות גם כזה, עדיין בתוך מסגרת שהיא מאוד הגיונית. אני מודה שזה גם השפעה סביבתית. טעמנו הרבה יינות שהם לא רק פרי והיו מאוד טעימים.

אני זוכרת טוב מאוד את היין ש"הפריד" ביננו. היין הראשון ששתינו ביחד והיינו חלוקים מאוד לגביו. זה היה  Fleurie של Foillard.
אני חושב שצריך לעשות את ההבחנה בין יינות חמודים לשתייה אגבית לבין יין פרמיום. הבוז'ולה הזה היה אחלה יין וחמוד אבל לא יותר מיין אגבי. כשאתה מוכר יינות כאלה כפרימיום כל הדבר הזה אמור להתפרק כי אין לזה אקסטרא, אלה יינות מאוד פשוטים.

אתה נראה לי בן אדם מאוד מאוד מחושב ואז אתה נכנס לתחום שבו החלק העיקרי לא תלוי בך והתוצאה הסופית תמיד מפתיעה.  זה מקור לתסכול תמידי עבורך?
כמו בכדורגל אתה צריך ספסל טוב והרבה ידע. אני אף פעם לא מגיע עם תפריט מדויק. אני מגיע עם ארגז כלים ולפעמים צריך גם לזרוק את כל התכניות לפח ולהתחיל מהתחלה.

ואתה נהנה מזה? אתה מתוסכל מזה?
לא נהנה מכלום ולא מתוסכל מכלום! מבחינתי אין אופוריה אחרי הצלחה, הצלחה היא ברירת המחדל.

בעיניי רוחי יש משהו ביעוץ שמאלץ אותך להתחיל כל פעם מההתחלה, בניגוד לליטוש אינסופי של אותו יין מאותה חלקה במשך שנים.
יש גם מקומות שאני עובד איתם מעל עשר שנים. אני עובר איתם את כל התהליך. נטעתי עם חלקם את הכרם הראשון ובחלקם כבר הפקנו לקחים, נטענו מחדש ואני כבר עושה יין מהכרם שניטע שוב.

וההבדלה בין יקב ליקב, איך אתה עושה אותה?
הטרואר. זה ההבדל. אחר כך נכנסים גורמים אישיותיים וגורמים כלכליים. חוץ מזה יש כאלה שיש להם אהבות אישיות, יש מקומות שנתנו לי את המושכות ויש מקומות שאני מתאים את עצמי.
אני טועם עם הלקוח, מבין מה הוא אוהב. לפעמים אני שמח עם ההעדפה שלו כי היא גם האהבה שלי. יש דברים שקל לזהות, כמו בשלות למשל, ויש דברים שקצת קשה יותר ולוקח זמן. חלק מהיקבים גם לומדים לאהוב את מה שמצליח כלכלית.

היית רוצה שיהיה לך יקב משלך?
מאוד! אבל החלום הזה נמצא כרגע מאוד רחוק. אני לא רואה את עצמי נכנס להרפתקה כלכלית שתסכן את העתיד של הילדים שלי. זה לא חייב להיות במקום ייעוץ, אבל הייתי רוצה בסוף את הפינה שלי שבה אני מבצע את ההחלטות האסתטיות כולן.

                                                            *****

היה מעניין מאוד לדבר עם איתי. עם השנים עברנו תקופות של חברות קרובה ותקופות של ריחוק. חשבתי שאנחנו מכירים מצוין אבל מצאתי את עצמי מופתעת. נהניתי לשרטט לעצמי את מפת ההשפעות – סביבה ותורשה. מפה סבוכה למדי, אין תשובות מוחלטות.

ובפינתנו אם איתי להט לא היה יינן – הוא כנראה היה יועץ בתחום אחר. אולי היוהל"ם, לא עלינו… יש לי הרגשה שזאת העמדה האהובה עליו.