איתמר לוזר, יפו – תל אביב
איתמר לוזר, מנהל את תחום היין של מסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן.
“הסגנון שלנו ביינות הוא במוצהר עולם ישן. אנחנו לא מחזיקים יינות מצ'ילה, מארצות הברית, אוסטרליה או ניו זילנד. יש לנו המון צרפת ואיטליה, עם אוסף מטורף של יינות ברולו, עם דברים מעניינים מספרד, מפורטוגל ומגרמניה. אנחנו רוצים להגיש יינות ממקומות שיש בהם קשר פולקלורי, רומנטי, בין המקום ליין וממש משתדלים לא להכניס יינות מודרנים. גם מאיטליה, לא נביא סופר טוסקני אלא את היינות המסורתיים.
מי שמכיר את חיים לא מופתע, כי זה בדיוק הכיוון שלנו גם באוכל – לעולם לא יהיו מאתיים מרכיבים בצלחת, כבד אווז עם רטבים מתוקים וזרזופים מעוצבים, יהיה אצלנו אוכל ממש, אמיתי, טעים ואנחנו עושים רק את מה שאנחנו אוהבים בלי להתפשר."
עולם ישן. איתמר לוזר
"גם הדרך שבה תפריט היין מסודר אצלנו מאוד מסורתית – מחולק לפי מדינות, בלי יותר מדי מלל שמנגיש את הנושא ומצופה מהסועד שמסתכל בתפריט להבין קצת מה קורה שם. אנחנו מנסים ליצור חוויה טובה עם היין ולא רק מכירה. אני מעדיף למכור בקבוק פשוט יותר במאתיים חמישים שקל שיתאים לאוכל מאשר למכור יין שנחשב "גדול" ומפוצץ וכבד מדי בשביל ללוות את הארוחה."
ההמלצות של איתמר:
ריזלינג, גאורג מוסבאכר 2010
היין הזה מגיע מפאאלץ, הוא ריזלינג גרמני יבש שזה לא הכי שגרתי, אבל מענין מאוד. יש בו מעט סוכר אז יש לו מתקתקות נעימה וריחות ירוקים של ריזלינג מיושן, והוא פותח חלון לראות איזה דברים טובים קורים לריזלינג כשהוא מתבגר. החומצה שלו כרגע מאוזנת, היא כבר עשתה את התפקיד שלה בשימור של היין עד כה וצריך לשתות אותו עכשיו.
מחיר: 175 שקל לבקבוק.
מומלץ עם: זנב שור עם טורטליני ממולאים בבטטה
מנה עשירה מאוד, עם בשר רך שמתבשל ברוטב של יין אדום, הרוטב גדוש ועסיסי, משהו בין רוטב למרק, אין מנה שהיא יותר חיים כהן מזו. מנה שאוכלים ואז מנגבים את הצלחת עם חלה טריה.
נכון שלפי הטקסט בוק זו מנה שצריך להתאים לה יין אדום, אבל יש אנשים שמעדיפים לשתות יין לבן והריזלינג של מוסבאכר עומד לגמרי בכבוד ליד הזנב שור. הוא מספיק מורכב ועשיר בפני עצמו, ומתנהג כמו עוד מנה ליד האוכל. הוא לא יאפיל על המנה אבל המנה גם בהחלט לא תאפיל עליו- זה משחק כוחות של שווים.
****
נביולו, ולטלינה רזרבה, נינו נגרי 2011
היין הזה מגיע מאזור קטן ששמו ולטלינה בלומברדיה, הנביולו שם עולה בין שליש עד חצי מברולו ויש שם את הנביולו ברמת האפלסיון הגבוהה ביותר, ממש בייבי ברברסקו. הוא עשוי בקפידה ונותן את כל מה שנביולו אמור לתת- קודם כל הצבע החום העכור שזה כבר קסם, ואז הריחות המאוד ברורים של אדמה, והסיגליות עם קצת קסיס, חומצה מרעננת וגוף קל עד בינוני על הלשון- פשוט יין מאוד מאוד ידידותי לאוכל.
מחיר: 190 שקל לבקבוק, 48 שקל לכוס.
מומלץ עם: ראגו עגל חלב על קרעי פסטה בעבודת יד
מנת הראגו הזו נפלאה- פפרדלה מאוד רחבה בעבודת יד, עם ראגו שעשוי מקוביות של בשר עם רוטב יציב שממש עוטף ומדביק את הפסטה. יש כאן קורלציה מושלמת בין היין למנה- אם בשידוך הקודם היו לנו שני שותפים דומיננטים שקצת מתקוטטים על מקומם, כאן השילוב הוא יותר הרמוני, יש כאן הלימה מוחלטת, לקחת שלוק, ביס, וחוזר חלילה. אי אפשר אחרת.
ת.ז
גיל: 33
ברזומה: היה מלצר יין בקלואליס במשך שנתיים. בארבע השנים האחרונות מנהל תחום היין של מסעדת יפו תל אביב.
חוץ מיין: לא שותה משקאות אלכוהולים.