אנשי היין: אבירם כץ, בסטה

אבירם כץ, מנהל מסעדת הבסטה, הוא אחד מאנשי היין של תל אביב. ביחד עם קולגות צעירים הוא מוביל בשנים האחרונות שירות יין מסוג אחר מזה שאליו הורגלנו, כזה שלא מתבייש למזוג יינות משובחים גם בכפכפי אצבע, להוסיף סודה וקרח ליין הלבן ולהציע יינות פשוטים ונגישים יותר גם במסעדות יוקרה. לפני מספר חודשים הצטרף כץ לצוות הבסטה.

בכל רגע נתון כ-40 בקבוקים פתוחים גם לכוסות.

מסעדת הבסטה שחגגה לאחרונה עשור לפעילותה היא אחת המסעדות פורצות הדרך בארץ. כשנפתחה בשנת 2007 נדהם הקהל מהמסעדה הקטנה בשוק הכרמל שלא התביישה להגיש בין סמטאות השוק עמוסות הזבל מטבח פשוט המתבסס על חומרי גלם מעולים ומקומיים בלבד (למעט אויסטרים וקוויאר) ולגבות על המנות מחירים מכובדים. מאז נפתחה הלך וצבר תאוצה בתל אביב ז׳אנר המסעדות המתגאות במטבח משובח לצד שירות לא פורמלי וההבחנה בין מסעדות יוקרה ומסעדות קז׳ואל היטשטש.

על תפריט היין של הבסטה אומר כץ: ״בגדול, יש פה פשוט דברים שאנחנו אוהבים. ההתמחות שלנו היא ביינות בורגון וכנראה שאנחנו מחזיקים את אוסף יינות הבורגון הגדול בארץ. חוץ מזה יש בתפריט יינות בעיקר מאזורי היין הקלאסיים של אירופה – הרבה פיאמונטה, קצת ספרד, פורטוגל, גרמניה, אוסטריה ובזמן האחרון גם סלובניה״.

״הקהל שלנו מאוד אקלקטי, והתפריט בהתאם מציע המון אפשרויות, מויניה סול או קאווה של נדל ב24 ו-28 שקל לכוס, ועד יינות בכוסות ב – 120 שקל. בכל רגע נתון כ-40 בקבוקים פתוחים גם לכוסות, ככה שכל אחד יכול למצוא משהו שיתאים לו גם בטעם וגם במחיר.

״כשאתה מתחיל בעולם היין, מה שמחרמן אותך זה לפתוח בקבוקים שעולים מעל 1000 שקל. היום, הכיף הכי גדול שלי זה לראות את האנשים שמזמינים בקבוק שני גם אם הוא עולה 120 שקל, או למזוג ביד אחת כוס מרסו וביד השנייה ויניה סול.

״רוב היינות שלנו הם יינות אורגניים וביו דינאמים, אין פה מפלצות גדולות, וגם תפריט האוכל שלנו הולך באותו הקו. האוכל שלנו לא מתלהם אלא פשוט, והיינות והאוכל יוצרים ביחד לפעמים שילובים מאוד מפתיעים שפשוט עובדים – כמו למשל ספיישלים של אוכל מנצרת ויין מפיאמונטה שאנחנו עושים מדי פעם״.

ההמלצות של אבירם, התחלה:

או-ויו, לה מיזון רומאן
״בורגון של יצרן קצת מטורף שהגיע לוון רומאנה, אצולת היין של בורגון, והתחיל לעשות שם יינות מאוד מיוחדים. יש לו גם יינות יותר סטנדרטים אבל כאן הוא פשוט מערבב מה שבא לו, זה יין טבעי לחלוטין ולא מסונן, הצבע שלו עכור והטעמים שלו מטורפים ולפעמים בכלל לא מזכירים יין. הוא מאוד אינטנסיבי וקשה לשתות ממנו בקבוק, אבל כשמתחשק משהו קצת קינקי הוא מדהים״. מחיר: 189 שקל לבקבוק, 49 שקל לכוס.

מומלץ עם: במיה פאקורס
״נשנוש ברים קלאסי. במיה תאילנדית שמצופה בקמח תירס ומטוגנת. התוצאה מאוד מאוד פריכה, והיא מוגשת עם רוטב קצת חריף של פלפלים. זו מנה שקשה מאוד להתאים לה יין, כל הירוקים האלו – במיה, אספרגוס, ברוקולי, הם אוייבי יין ולעיתים קרובות מוציאים מהיין טעמים מתכתיים לא נעימים. דווקא עם היין הזה המנה עובדת מצויין, גם היא וגם היין קצת פרועים ומסתדרים יופי ביחד״. מחיר: 56 שקל.

ממשיכים:

קוט דה רון, דאלאס 2014
סירה (בעיקר) וגרנאש. על טהרת הפרי בלי שום הפרעה מצד חבית, זה מן יין משמח שכזה, לא מתיימר, לא כזה שיש מה לכתוב עליו או לדבר אודותיו. יין שמזכיר לי תמיד שיין, הוא קודם כל, נו, מן דבר כזה ששותים. מוצר צריכה. לא משהו שצריך להתפלפל ולהתפלסף סביבו. יין, טעים, נעים. זה כל הסיפור״. מחיר: 162 שקל לבקבוק, 42 שקל לכוס.

מומלץ עם: לשון בפטריות
״המנה הזו היא הומאז׳ לסבתות האשכנזיות המתות של כולנו. הלשון מבושלת, ואז נצרבת על הפלנצ׳ה ומוגשת בתוך רוטב מאוד עשיר עם מלא סוגי פטריות, ציר חזיר וכמובן שפע של חמאה. מנה קצת חורפית. משהו ברכות של היין והעושר של הרוטב פשוט עובדים – הרוטב הקטיפתי של המנה עם הטימין והחמאה, היין פשוט עוטף אותו ברכות״. מחיר: 89 שקל

לקינוח:

טארט שקדים ופטל עם צויקה של יוליוס
״הצויקה, תזקיק האפרסקים של יוליוס הוא מושלם לקינוח. מצד אחד הוא לא מתנצל, יש בו חמישים אחוז אלכוהול ומצד שני יש לו ניחוחות מטריפים של פרי. בטארט הזה של מיכל בוטון יש משהו מרציפני ופסטלי בגלל השקדים, החמאה והחמיצות של הפטל והצויקה פשוט משמשת כאן כדז׳סטיף מעולה לצד הטארט״. טארט: 45 ש״ח. צ׳ייסר צויקה: 28 ש״ח.