בובמייסס

בקיץ 1998 עבדתי ביקב Joseph Phelps בקליפורניה כעובד מרתף. החיים היו יפים. אולי אפילו עוד יותר יפים מהיום.
בכל יום שלישי אחר הצהרים דאג היינן הראשי לעשות על האש לצוות הבציר. ככה בקטנה, אתם יודעים, קצת גבינות (כיכר Morbier, כיכר Reblochon, אולי איזו Epoisses או שתיים) כמה קילו אנטרקוט אורגני, קצת יין, לא משהו גרנדיוזי. כמובן, כמיטב המסורת, לא היינו שותים יינות של היקב אלא יינות מתחרים כמו למשל Turley, Caymus ו Araujo או "סתם" יינות שצוות היקב הקבוע אהב.

בשביל סטודנט מתחיל כמוני, שבאותה עת עוד לא ידע להבדיל בין קוט רוטי לקוט דה בף, זה היה שיעור מאלף בהכרות עם יינות העולם. לאט לאט התחלתי אוסף חוויות וכל חוויה חדשה קיבלה עומק גדול יותר כשהחוויות הקודמות מהוות לה רקע להתייחסות. אני זוכר שאחת האבחנות הראשונות אליהן הגעתי הייתה לגבי יינות קברנה סוביניון. שמתי לב שלהרבה יינות הקברנה סוביניון הנחשבים והישנים שטעמנו היה ניחוח שהזכיר לי את צבעי הגואש של ילדותי – אלו שבאו במכלים צרים וגבוהים של פלסטיק חלבי ורך. "ריח מעט תמוהה" חשבתי לעצמי, אך בהתחשב בנסיבות ובחוסר ניסיוני לא נותר לי אלא לרשום לפני: "קברנה גדול = ריח גואש". מעניין היה, שדווקא ביינות של Joseph Phelps  לא הבחנתי בריח – "כנראה עוד לא הגענו לרמה של הקברנאים הגדולים באמת" חשבתי לעצמי…

אומנם כבר הייתי בשנה השלישית ללימודים וכבר הספקתי ללמוד על השמרים השונים ביין ועל ההבדלים ביניהם אבל נדמה לי שעוד לא עברתי את הקורס בטעימת יינות ופגמים ובכלל – הייתי סטודנט, מה ידעתי… לקח לי זמן עד שעשיתי את האחד ועוד אחד הדרוש והבנתי שריח הגואש הזה שהרחתי בכל היינות הללו היה קשור לסוג של שמרים ולא לסוג של ענבים…

Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces bruxellensis, או כפי שנוהגים לכנותו בחיבה – "ברט", הוא בן למשפחת השמרים, קרוב משפחה של השמרים העיקריים העושים את היין – Saccharomyces cerevisiae. הברט, כמו מיקרואורגניזמים רבים אחרים, שכיח מאוד ברוב חלקי העולם בסביבות רבות ומגוונות. הוא נפוץ במיוחד באזורים עשירים בסוכר ואלכוהול. כך למשל אפשר למצוא אותו באזור בריסל (ומכאן שמו) – שם הוא הפך לחלק בלתי נפרד מתעשיית הלמביק, באזורי הסיידר של נורמנדי וברטאן, אפילו בזיתים וכמובן ביין.

יין אומנם מהווה סביבה עוינת מאוד ובעלת ערך תזונתי מוגבל וקשה לניצול, אך ישנם כמה יצורים המסוגלים בכל זאת להתרבות בו והברט הוא אחד מהם. הברט יכול להתרבות ביין ולהעלם מבלי שאיש יבחין בכך, הצרה אתו היא הזבל שהוא משאיר אחריו. חלק מתוצרי הלוואי של המטבוליזם של הברט הנם חומרים ארומטיים מאוד שיכולים לשנות את אופיו של היין ללא הכר. הריח שמקבל היין כתוצאה מעלייתו ונפילתו של הברט תלוי כמובן בגורמים רבים ולכן לא לכל היינות ה"ברטיים" ריח זהה. הריחות היותר טיפוסיים ליינות ברטיים הנם: צבע גואש, פלסטרים, ליליות (הפרח), סוס מיוזע, עשן ועור. הגוון הכללי במונחים יותר סובייקטיביים הנו כבד ומסריח. על פי רוב, בזאת מסתכמת התופעה, כלומר אין כאן שינוי במאזן הטעמים הראשיים (חמוץ/מתוק/מלוח/מר).

התרבות הברט ביין מתרחשת לרוב בשלבי היישון של היין ולא בשלב התסיסה הראשוני. על פי רוב יקרה הדבר בחביות אך גם במכלי בטון ונירוסטה ואף בבקבוק עצמו הדבר קורה לא פעם. כמו שאומר ברט האבא לבנו: "יין זה דבר שורף, חמוץ ועפיץ, אחת שהתרגלת לזה, זה כבר לא משנה אם אתה בחבית במכל או בבקבוק".

הצרה עם ברט וריחו השתלטן היא שבדומה ליין פקוק, גם יין מוכה ברט אינו ניתן לזיהוי או אפיון זני או אזורי. כלומר אם ניקח Volnay, Barolo, ו Rioja שמריחים כמו שאתם יכולים לדמיין ונדביק אותם בברט נקבל שלשה יינות שמריחים כמו ברט, כלומר צמצמנו את מגוון הריחות על שולחננו באפן דראסטי. צרה נוספת עם ברט היא שקשה מאוד ליינן לשלוט במידת הביטוי של הריחות הללו משום שבהעדר ניטור אנאליטי מתקדם ומתמיד של היין, התופעה תתגלה על פי רוב בשלב מאוחר מדי כך שהדבר היחיד כמעט שיוותר לעשותו הוא לערבב את היין המוכה עם יינות אחרים עד להורדת ריכוז הריחות לרמה נסבלת.

האדם והברט
לאנשים שונים דעות ועמדות שונות בעניין התופעה.
על פי רוב, במפגשים הראשונים עם הברט וריחו, אנשים עשויים להתרשם לטובה – אחרי הכל, הריח הנו מרשים ועוצמתי ובהעדר קונטקסט, הוא אינו תמיד כה אופנסיבי.
עם הזמן, כשאנשים מתחילים לנסות לשייך את חוויות השתייה שלהם לקונטקסט תרבותי, אזורי או זני, חיבתם מתחילה להתערער משום שהם מגלים שיינות הגואש והסוס הללו, אינם מוגבלים לזן ענבים מסוים או לתנאים אקלימיים טופוגרפיים כאלו או אחרים ולכן קשה לשייך אותם לקונטקסט כלשהו פרט לקונטקסט ברטי.

ייננים יהיו ע"פ רוב פחות סובלניים כלפי התופעה מאשר רוב הצרכנים, לא רק משום שהם מזהים את סיבת הריח (על פי רוב לפחות) אלא גם משום שהם מבינים שמידת שליטתם בתופעה הנה מוגבלת מאוד והדבר הטוב ביותר לו הם יכולים לייחל הוא להצליח להימנע מהתופעה לחלוטין. לכן גם במקרים בהם הריחות הברטיים אינם משתלטים על האף אלא מהווים רק חלק מהתמונה הארומטית (ויש מיקרים רבים כאלו), רבים הייננים שיביעו הסתייגות.
זה כמובן מוביל אותנו לנקודה האחרונה אותה אי אפשר שלא להזכיר.

ברט בין העולמות
באופן מסורתי תופעת הברט יותר נפוצה בקרב יינות אירופאיים ומסורתיים מאשר ביינות העולם החדש והמודרניים. וזאת מדוע? ובכן, תשובה רצינית לכך מצדיקה כתבה שלמה אך באופן חד פעמי אחרוג ממנהגי ואסתכן במתן תשובה מקוצרת וחלקית:
יינות מודרניים מיוצרים על פי רוב באזורים חמים ובשיטות כאלו, המקנות להם רמות אלכוהול וחומציות המקשות מאוד על התפתחות שמרים וחיידקים. כל זאת בשילוב עם הרגלי סניטציה (שלא לאומר סטריליזציה…) סמי-פסיכוטיים (ואני רק סמי-שיפוטי) וחוסר סובלנות כללי כלפי ה"אנומליות הקטנות של הטבע" מפחיתים מאוד את השכיחות של ברט ביינות מודרניים.

האם הפחתה זאת ברמות הברט הנה חיובית אם כן? לטעמי כן, משום שברוב המקרים מפריע הברט השתלטן למורכבותו המופלאה של הטבע לקרון דרך היין. מניעת הברט אם כן, עוזרת לשמר את המגוון והמורכבות.
האם אני תומך אם כן בגישות המודרניות הנהוגות היום להימנעות מתופעות כגון ברט? לא במיוחד.
(כאן אני כמובן מסתכן בפתיחת קופת שרצים איומה אבל הרי אני תומך נלהב במורכבותו של הטבע אז מה הם כבר עוד כמה שרצים…) אינני תומך בגישות אלו משום שהשימוש הדוגמטי והקטגורי בחיטוי וניקיון והניסיון להפחית את הסיכוי לקלקול ע"י יצירת יינות אלכוהוליים, עתירי חמיצות וסטריליים, חותרים תחת יכולתו של היין לשקף מורכבויות גיאוגרפיות, ביולוגיות ותרבותיות, ממש כמו הברט עצמו רק ביתר מהירות ויעילות.
איך הולך הביטוי? לשפוך את התינוק עם המים? בדיוק.
גם צמד המילים "אי-מדתיות" הוא רלוונטי…