ביקור בקיאנטי קלאסיקו

אז שוב אורזים מזוודות (או תיקי נשיאה בימים בטוחים אלו) והפעם הכיוון טוסקנה. הביקור האחרון בטוסקנה היה לפני הרבה שנים עוד לפני שחלמתי על קריירה בתחום היין (גם כן מקצוע!!!), אולם זכורה לי היטב האכזבה כאשר לא אושרה לי הכניסה למונטאלצ'ינו וחלפנו על פני השלט כאילו לא היה… לא עזרו אז המחאות, הרי מה בכלל לילד מתבגר ולעיירת יין בליבו של טיול משפחתי?

את הרשימה הראשונה אקדיש לאזור בו הכול התחיל – קיאנטי קלאסיקו. הכתובים מספרים כי בשנת 1716 הדוכס קוסימו ה3 מבית מדיצ'י קבע את גבולות האזורים ההיסטוריים בהם הותר לייצר קיאנטי. ברבות השנים הגבולות התרחבו, אולם הגבולות ההיסטוריים שקבע הדוכס נשתמרו. גם היום, הודות לדוכס, מתהדרים היצרנים של האזור בכינוי ה"קלאסיקו" היוקרתי.
מעט ידוע על תחילת הדרך אך ברשמיו של קוסימו אחר, ווילהפרנקי הפעם, משנת 1773, נכתב כי קיאנטי הינו יין המורכב ברובו מקניאולו לו ניתן להוסיף סנג'ובזה, ממולו ומרזמינו. כמאה שנים לאחר מכן, בשנת 1872, החליט הברון ריקאסולי להפוך סדרי עולם: הסאנג'ובזה מוביל ואילו הקניולו והמלבזיה (זן ענבים לבן) ישמשו כמרככים.

עם הופעת ה-DOC בשנת 1967 התקבל רשמית המתכון של הברון. בנוסף למלווזיה הוגדרה התערובת כחייבת להכיל לפחות 10% (ולא יותר מ30%) טרביאנו. בנוסף, לא הוגבלו כמויות הענבים המותרות לגידול פר גפן ולא הוגבלה כמות התשואה. השלים את הרשימה האיסור על ייצור קלאסיקו על טהרת הסנג'ובזה, ובכך נפתח הצוהר לייצור כמויות מסחריות ודלות של הקלאסיקו וזילותו.
ההתדרדרות מיתגה את בקבוק הקש המפורסם. אותו בקבוק שעד היום מופיע בסיוטיו של כל חובב יין איטליאנו.

היצרנים האיכותיים לא ויתרו, אבל ויתרו על השם קלאסיקו. את מקומו כראש המשפחה תפסו היינות אותם אנו מכנים היום סופר טוסקן. יינות אלה שפעלו מחוץ למגבלות ה-DOC היו רבים ומגוונים, חלקם חזרו למקורות וייצרו סנג'ובזה טהור וחלק אחר החדיר זני ענבים בינלאומיים כקברנה, סירה ומרלו. מהר מאוד כבשו יינות אלה את השוק. אבי האומה נשכח…

הרביזיה התרחשה בשנת 1984, בה קודם אזור קיאנטי ל-DOCG. האחרון הביא עימו את ביטול חובת השימוש בזנים לבנים (עדיין הותר עד 6%), פיקוח על התשואה ועל כמות הענבים פר גפן. בנוסף הוכר השימוש בזנים הבינלאומיים והותר עד ל-10%. בשנת 1996 הוכרז הקלאסיקו כאזור נפרד משאר אזורי קיאנטי עם תנאים מחמירים עוד יותר (זמן יישון, תשואה וכו…) והותר שימוש של עד 20% בזנים בינלאומיים.

דרך ארוכה עשינו, אם כן, במרחבי הזמן. כיום הקלאסיקו עדיין נלחם על זהותו. ריבויי היצרנים (כ-600 רשומים מהם 260 מבקבקים בעצמם) גורר ריבוי גרסאות. יצרן מסורתי ישתמש רק בזני ענבים מקומיים והיין יתיישן אך ורק בחביות עץ סלובני גדולות – טעמים חדים ומחוספסים יותר יהיו גאוותו. מודרניסט יגדל גם זני ענבים בינלאומיים ויישן אותם בחביות קטנות וצרפתיות – טעמים רכים ומלטפים ומוכנות מהירה יותר לשתייה יהיו מבוקשו. בנוסף, יצרנים רבים מייצרים קלאסיקו ולצידו גם סופר טוסקן.
שתי גרסאות שונות של הקלאסיקו קיימות: רזרבה ונורמלה. הנורמלה, המיועד ברוב המקרים לשתייה יום יומית, ישוחרר לשוק בראשית אוקטובר בשנה שלאחר הבציר. הרזרבה מחוייב ביישון מינימאלי של 24 חודשים מתוכם לפחות 3 חודשים בבקבוק.

יצאנו לברר ולנתח את בעיות הזהות הנ"ל כאנשי מקצוע נחושים. פורצה קיאנטי!!!

תחנה ראשונה יקב Rodano ב- Castellina in Chianti:
לא כקלישאה – כאשר נגמר שביל העפר מתחילה הדרך לרודנו. מחקר מאוחר יותר על אודות שביל העפר הוביל לגילוי היסטורי. הסתבר כי אותו השביל הינו חלק מ – Via Franchigena, הלא היא הדרך הראשית שקישרה בימה"ב בין צפון מערב אירופה לאיטליה. השביל הוביל בין היתר את עולי הרגל לירושלים לנמלים בפולייה – משם הפליגו לארץ הקודש. ידעתי שהוא נראה לי מוכר…
יצאנו מהרכבים אפופי נסיעה וחבוטים. את פנינו קיבל ויטוריו פוטזסי. אביו רכש בשנת 1958 את החווה והחל בנטיעת הכרמים. בשנת 67 בוקבק הקיאנטי הראשון ולאחר מספר שנים הגיח ויטוריו לתמונה.
מעט גיאוגרפיה: היקב ממוקם בקסטלינה אין קיאנטי בצידו המערבי של אזור קיאנטי קלאסיקו. אזור זה מפיק יינות קיאנטי ארומטיים ורכים. האדמה הדלה וזרם האוויר הקר המגיע מן הים עלולים להישמע כבלתי מועילים אך הם דווקא מטיבים עם הגפנים. ככל שקשה יותר לגפנים, הם, קצת כמונו, מתאמצים יותר.
היקב בינוני בגודלו – כ35 הקטר של גפנים המייצרים כ120 אלף בקבוקים בשנה. השיטות כמעט מסורתיות, יינות הקיאנטי מורכבים אך ורק מזני ענבים מקומיים. היישון מתבצע ברובו בחביות סלובניות גדולות, אך גם לכאן התגלגלו חביות צרפתיות (20% בקיאנטי ו 80% בקיאנטי רזרבה). מעניינת במיוחד העובדה כי אין שימוש בשמרים מתורבתים, כל התסיסות טבעיות לחלוטין. אנחנו מתחילים במלאכה:

Chianti Classico 2003
שנה בעיתית, חם מאוד (קשה במיוחד לאותם אלפי קשישים צרפתים שהכבידו על משלם המיסים הצרפתי). במקרה של רודנו – קיאנטי עשיר, פירותי ומורכב המאוזן ע"י חמיצות טובה. טאנינים רכים ונעימים. הסגנון מהנה ואינו חף מאישיות.

Chianti Classico 2004
חד ומהודק יותר. פרי פחות דומיננטי ופתח לרמזים ארומטיים. מחוספס הרבה יותר, טאנינים עם יותר נוכחות. כאן ניתן בהחלט להבחין באותה מסורתיות. לטעמי מעט צעיר וירוק אך בהחלט יספק את חובבי הז'אנר.

Chianti Classico Reserva “ViaCosta” 2001
מיוצר רק באחת מאותן שנים בהם כולם מרוצים ו-2001 בהחלט הייתה אחת כזו. 100% סנג'ובזה מכרם יחיד – ויה קוסטה. מהודק אך בוגר. ארומטי ובזהירות משחרר רמזים לפרי בשל ומלא. הפרי במקרה של הרזרבה טהור ומדויק הרבה יותר אך גם כאן הוא "מלוכלך" על ידי הטאנינים ונגיעות של תבליני עץ. קלאסיקה עם קריצה בינלאומית קלה. יין רציני כבד ומורכב.

Chianti Classico Riserva “ViaCosta” 1995
הרגע לו כולם מחכים בו בעל הבית מרגיש בנוח, לפתע נעלם וחוזר עמוס בבקבוקים מן האוסף המשפחתי. היין נוטה יותר לכיוון המתובלן והארומטי אך הפרי עדיין איתנו, רך ומלטף. היין בוגר, מורכב ועדין, מעט חמיצות אם כי הסיומת מעט קצרה. דוגמה מעניינת ליכולת התיישנות של סנג'ובזה, טעמיו מתקרבים יותר לפינו נואר בוגר מבורגון וזה כמובן משמח מאוד.

למרות שהיקב מייצר כשלושה יינות סופר טוסקן סיימנו את הטעימה בשיא והבנו היכן תמונה גאוותם. אמרנו תודה וחזרנו לשביל. ניסינו כעת לנוע מערבה ליקב קפארסה (Caparsa) שבאזור Rada in Chianti.

תחנה שניה יקב Caparsa ב- Rada in Chianti:
אזור הררי וגבוהה מעט יותר. הנווט שלנו כשל כנראה משכרון גובה והחל לכוון אותנו לכל שביל אקראי שניצב בדרכו. כשהגענו לקאפרסה בחסות החושך וחוש כיוון אנלוגי-מסורתי, הסתער עלינו מיד פאולו ותהה אודות העיכוב. הסיור בכרמים נגנז וכך עברנו מיד לעניין המרכזי.
היקב קטן מאוד, כ-12 הקטר של גפנים המניבים כ 20 אלף בקבוקים בשנה. החקלאות האורגנית וההרמוניה עם הטבע בנפשו של פאולו. הוא יורה בשצף ומסביר כי ייננות כאומנות היא. כאשר כל האלמנטים בהרמוניה זה עם זה הרי זוהי יצירת פאר.
אנחנו רצים אחריו ליקב. חף כמעט מכל מכשור חדשני, היקב קטן ומבריק. אין כל זכר לבאריקים צרפתיים ורק כמה חביות טונו (חבית צרפתית של 512 ליטר) מונחות ברישול על גבי ענקיות העץ הסלובני.

שני יינות בלבד מיוצרים כאן אך ורק מזנים מקומיים:
הקיאנטי קלאסיקו קפרצינו – המתיישן אך ורק בחביות מסורתיות. בשנים שמחות במיוחד הופך קפרצינו לרזרבה.
הקיאנטי קלאסיקו ריזרבה "דוצ'ה א מטאו" המתיישן בכל חבית בכל גודל אפשרי לפרק זמן כזה או אחר, או בכינויו "המתכון הסודי".
לא אוכל לכתוב על כל מה שטעמנו. בציר רדף בציר ועוד רדפה אחרינו כוס של 2007 לאוטו כאשר הנווט חזר שוב לדבר אודות השביל.

Chianti Classico Riserva “Doccio e Matteo” 2003
הנה יש לנו נקודת השוואה מעניינת (לרודנו) ומיד טועמים כי מדובר בסגנון אחר לחלוטין. מינראליות שזועקת, פרי חד ועוקצני, חמיצות שובת חך. הרמוני… וע"פ פאולו אכן יצירת אומנות. המינראליות בעצם מתבלנת את היין ומשלימה את הפרי. נהדר.

Chianti Classico Riserva “Caparsino” 2000
היין היחיד שלקחתי איתי חזרה לאי. מורכבות, מינראליות, שוב טאנינים שמחזיקים חזק בפה אך מהווים רק חלק מן המכלול. שילוב מעניין של תבלון ארומאטי ומינראלי ובאף פרי לימוני שחותך את היין לאורכו. מיוחד ומלא אופי. אולי בכל זאת הוא לא משוגע?

Chianti Classico Riserva “Doccio e Matteo” 1999
הפתעה נוספת, ריח קל של עישון יחד עם פרי עדין ואלגנטי. בפה שוב הרמוניה. מינראליות שממזגת באופן מושלם עם הפרי ולמעשה הם נהפכים לטעם אחד. קשה להגדיר – אבל זה מה שבאמת מרגש אותי. כאשר קשה מאוד למפות את הטעמים. הכל טועם פשוט…טוב. שוב אני טופח לעצמי קלות על השכם (למה כולם מסתכלים?) אני היחיד עד עכשיו באי שהכניס את היין לתפריט.

Chianti Classico “Caparsino” 1982
ושוב הניגון חוזר. אפילו לא שנה של רזרבה ולמרות זאת היין עדיין מראה סימנים של פרי צעיר וחמיצות נעימה. היין מתמסר מהר מאוד ולאחר מספר דקות הוא במלוא כוחו. טעמי תבלון בוגר יותר, טעמי פרי מיובש ומרוכז יותר אך עדיין מהנה ומעל לכל מינראלי וארומאטי. סימני חמצון קלים – אבל היי הוא כבר לא ילד.
שוב מוכיח הסנג'ובזה של אזור קיאנטי קלאסיקו כי טמונה בחובו יכולת התיישנות מרשימה.

נפרדים וכאמור כוס של הבציר החדש חדש נוסעת איתנו אל החושך. מכאן אנו נוסעים דרומה, הפעם, שוב בחסות חושי הכיוון האורגניים שלנו לעיירה שנמצאת קרוב למונטפולצ'יאנו, שם מחכה לנו ארוחת ערב שכותרתה הביסטקה פיורנטינה.

אמנם כיסינו רק חלק קטן מקיאנטי, אך גם ממנו ניתן להבין מדוע איטליה כה מעניינת כמדינת יין. הרב גוניות גם בתוך אזור אחד מרתקת. אין שטאנץ ויש מקום לכולם. אין לי ספק כי כל עוד אנשי המקצוע יחפשו אחר ייחודיות הם ימצאו את מבוקשם.
נתראה במונטלצ'ינו.