גבי סדן

גבי הוא חבר טוב מאוד כבר הרבה שנים. במידה רבה הוא הסיבה שחזרתי לעשות יין. בטוח שההכרות אתו עשתה אותי לבעלת מקצוע טובה יותר. קצרה היריעה מלכתוב את כל הדברים שלמדתי מגבי, את כיווני החשיבה המקוריים והמפתיעים, את ההסתכלות המעמיקה ורבת ההקשרים על יין. את הבחינה של יין כמשקה, את הדרך שבה גבי מתאר יין, מילים כמו קוהרנטי, מעניין, מוצדק. את השאיפה לאותנטיות, בקיצור, אני עוד מעט מתחילה לבכות פה.

ולעניין עצמו:

בוא נדבר רגע על הגרשון שלך כדוגמא, האם כשאתה עושה את הבחירות האסתטיות שלך ביין שאתה מייצר, אתה מרגיש שיש לך איזשהו תפקיד חינוכי? אתה מתייחס ליין כאל המניפסט האסתטי שלך?
במידה מסוימת כן. אולי חינוכי זה נשמע יומרני מדי אבל לדעתי לסוג כזה של יקבים קטנים יש תפקיד נורא חשוב בהתפתחות של תרבות יין. לאורך הרבה מאוד זמן יקבים קטנים בארץ ניסו לעשות "ירדן קברנה" אבל לעשות אותו פחות טוב ולקחת עליו הרבה יותר כסף. אני חושב שעכשיו כשיש יותר אנשים שבאים מהמקצוע, יש לזה יותר חשיבות. להרחיב את היריעה, לבדוק קצת את הגבולות של הסגנון. לאו דווקא בנטיעת זנים חדשים, אבל כן לבדוק מה האפשרויות. איזה מופעים אסתטיים אפשר למצוא פה.

איך אומרים VIGNERON בעברית?

עוד ייצוגים למושג טעים?
כן. בהחלט. אני מרגיש שאני חוליה בשרשרת. שיש לי תפקיד. להיות חלק בתהליך שאני נמצא בו. ומהצד שני גם צרכני יין בארץ, לפחות קבוצה קטנה מהם, מוכנים להתנסות בדברים אחרים, ולכן יש למי למכור ויש מי שרוצה לשתות. זאת סוג של חובה ובמידה רבה זאת זכות מאוד גדולה. אני לא יודע אם אפשר היה לעשות את זה לפני 20 שנה בארץ. אני נמצא היום במצב שאני יכול לעשות את החיפוש ולקבל תמיכה מהלקוחות שלי. אני על סוג של מלגה מהלקוחות. ואני חושב שזה פנטסטי.

בגלל שהקהל השתנה?
גם, אבל לא רק. אני לא בטוח שלפני 20 שנה היה לנו גם את הרפרנס הברור שיש לנו היום. היו הרבה יצרני יין שהתחילו כחובבים, אבל אני חושב שכשמדובר באנשים שזאת גם התשוקה שלהם וגם המקצוע שלהם זה מקדם את הענף יותר. יש לנו במובן מסוים אחריות על הדבר הזה. של הרחבת המגוון הסגנוני. ושוב, לאו דווקא בנטיעה של זנים חדשים.

הייתה לך תמונה כלשהיא לגבי היין שאתה הולך לייצר? אתה מופתע ממה שיוצא לך? גידלת ענבים בגליל לפני זה, ידעת מה הפוטנציאל, מה הסגנון.
חשבתי שאני יודע אבל גיליתי הרבה דברים שאני לא יודע. גרשון נגיד כדוגמא. זה משהו שאתה לא מתכנן, אתה מגלה. ואז הבחירה היא אם לזרום עם זה, אם לזהות שם משהו ולקחת אותו קדימה. אבל אפשר באותה מידה גם לפספס את זה, או לנסות ליישר את זה. רוב הזנים שנטעתי לא גידלתי לפני כן בגליל, כמו שנין, גרנאש, מורבדר, ברברה. אבל גם בסירה, בסוביניון שהכרתי לפני כן אני מוצא את עצמי מתלבט הרבה באיך נכון לגדל כי זה שונה במידה רבה ממה שציפיתי.

למרות הבחירה ביקב קטן, עדיין בחרת לעשות 80,000 בקבוקים ולא 20,000.
הייתי מאוד שמח לעשות 20,000 בקבוקים ולא 80,000. למרות מה שחושבים עליי הייתי שמח לעבוד פחות. בכל התחשיבים שעשיתי, בתמחור שבו רציתי למכור את היין שלי, בסגנון היין שבו רציתי לייצר, נראה היה שב-80,000 בקבוקים העסק הזה הוא בר קיימא. שאני יכול להכניס מישהו שיעזור לי במשרד וכו', כך שאני יכול לגדל את הכרם ולעשות יין בתנאים שלי כי מניסיון זה לא עבד אחרת.

גם מהסתכלות בתווית שלך וגם מהטקסט בתווית האחורית תמיד נראה לי שחשוב לך מאוד להעביר איזשהו מסר.
כן, זה נכון. הדבר העיקרי שחשוב לי זה להעלות על נס את המודל של יקב שהוא כרם ולכן היקב נקרא 'כרם שבו'. והדבר השני הוא הנושא של המקום. אני חושב שיין, בטח יין כמו שאני מנסה לייצר, שהוא תבנית נוף מולדתו, השפה היא חלק מזה. חשובה לי גם פשטות וצניעות כי אני חושב שזה חסר לנו כענף. אני משתמש בבקבוק מאוד קלאסי, כי אני לא חושב שצריך יותר מזה. כל הבורגונים הכי גדולים מבוקבקים בבקבוקים שפה בארץ לא היו שוקלים בכלל. אני אוהב שזה פשוט אבל מאיכות טובה. גם הבקבוק, גם הקפסולה, הנייר של התווית. נגישות זה דבר שחשוב לי. גם בסגנון של היין. ביין האדום אני מנסה לייצר יין שמצד אחד הוא עשיר ומורכב ומעניין ומצד שני, או אולי מאותו צד, גם יין מאוד נגיש ומאוד שתי. שזה מונח שאנחנו לא משתמשים בו מספיק. ומצטרפת לזה גם נגישות פיננסית. מקור ההשראה שלי, המקום שאליו אני מחובר, זה אירופה, במיוחד צרפת, ואם אנחנו רוצים שהיין יהיה נגיש אי אפשר שהוא יעלה במסעדה 300 שקל ומזה נגזר גם הנושא של התמחור וחזרה לגודל היקב.

איך זה יכול להיות שאתה, שעובד בתחום הזה כבר 100 שנים, עדיין מהייננים הכי מתלבטים שיש? איך זה יכול להיות שאתה מתלבט כל כך על כל דבר?
אם כבר אני חושב שאני מתלבט יותר. כשהייתי יינן צעיר בגולן הרגשתי מאוד בטוח. אני זוכר משמרות לילה בבציר כשאתה לבד שם ואתה מסתובב במשטח ויש כל כך הרבה ענבים ומכלים ואתה מבין שזה אתה אחראי על כל זה. הרגשתי מלך העולם. אבל אני חושב שאתה לומד דרך החקלאות. שזה מקום שבו יש גם את הטבע בסיפור. שיש בו הרבה למידה דרך ההתעסקות בידיים שמעוררת הרבה תהיות ושאלות. וגם חלק מהדברים שחשבתי פעם שאני אוהב אני פחות אוהב היום וזה גם מעורר תהיות. זה חלק גדול מההתבגרות במקצוע. בכל אופן אני לא חושב שזה סותר, הניסיון וההתלבטות.

מכל הייננים שאני מכירה אתה נראה לי הכי טבעי במקצוע הזה. היו לך מקומות שחשבת לעשות דברים אחרים?
זה דבר שאני מאוד אוהב. אני פחות מחשיב את עצמי כיינן, יותר כ VIGNERON, שאין לנו מילה בשביל זה בעברית. המודל של 'כרם שבו' זה מה שתכננתי לעשות תמיד. כבר מאמצע שנות ה-90. ככלל חקלאות מאוד מעניינת אותי, יכול להיות שהייתי יכול להיות חקלאי של משהו אחר. בכל מקרה השילוב הזה של החקלאות עם המדע, עם היצירה זה דבר שאני מאוד אוהב. והחיבור של זה לקולינריה זה בונוס נחמד. כמקצוע זה אחלה בסך הכל.

ובמסגרת הפינה מה היית אם לא היית יינן – שבה אני עונה על השאלה הזאת, גבי כנראה היה עיתונאי חוקר. כי בנוסף לכל הוא גם רודף צדק בלתי נלאה ולא משאיר שום עוולה בצד הדרך.