הכל אודות שמפניה – חלק ראשון

שמפניה נחשבת לחגיגית שביינות העולם. יינות שמפיין המבעבעים הפכו במהלך השנים ליינות החביבים על הצארים, המלכים, הרוזנים וכל עשירי העם. חגיגה ללא שמפניה לא היתה חגיגה וטקס ללא שמפניה בתחילתו, העיד על עממיות וטעם רע. יינות שמפיין הוטחו על דפנות ספינות בהשקתן כסימן למזל טוב, פיארו כל חגיגת בחירות ומלוכה ועד היום מסמלים את הניצחון על דוכן המנצחים במרוצי המכוניות והאופנועים היוקרתיים בעולם.

ההסטוריה של השמפניה
מבחינה היסטורית מפורסם אזור שמפיין עוד מהתקופה הפרה-רומית, ועדויות על ייצור יין בשמפיין ישנן עוד מתחילת האלף הראשון לספירה. כמעט כל היינות שיוצרו במחוז בתקופה זו היו אדומים אשר יוצרו במנזרים.
דום פריניון, אולי לא היה הראשון לייצר יין מבעבע, אך אין ספק, כי היה החשוב מכולם והוא שהנחיל לאזור את המורשת האלמותית של ייצור יין מבעבע בשיטה הקלאסית. דום פריניון עצמו (1638-1715) היה ה- Wine Master של מנזר הוט וייאה, שני בחשיבותו רק לאב המנזר. דום פריניון הוא שפיתח את השיטה לייצור יין לבן מענבים אדומים, היה הראשון לערבב יינות צעירים עם מבוגרים, בצירים שונים וזנים שונים, והכל על מנת להגיע לאיזון המושלם. חשוב לזכור, כי עקב האקלים בשמפיין, היינות היו בדרך כלל חדים, חומציים ותוקפניים. הוספת שמרים וסוכר למשך תסיסה שנייה היו שיטתו של דום פריניון לאיזון היין, העלאת אחוז האלכוהול, איזון המתיקות בו ויצירת התסיסה, ההופכת את היין לרענן ואלגנטי. תרומתו של דום פריניון לייצור היין באזור היתה מכרעת. מעניין לדעת, כי מאז 1673 עסק דום פריניון בייצור יין בהיותו עיוור לחלוטין.

שתי התפתחויות טכנולוגיות באותה תקופה עזרו בייצור היין המבעבע אותו אנו מכירים כיום: שיטת ניפוח בקבוקים, שפותחה באנגליה, ואפשרה את החזקתו של יין בלחץ גבוה; וייצורם המסחרי של פקקי שעם, אשר בנוסף לסוגר המתכתי אפשרו לפקק לעמוד בלחץ הנדרש.

בתי השמפניה המודרניים אותם אנו מכירים, נוסדו ברובם במהלך המאות ה- 18 וה-19. הראשון בהם היה Ruinart, שנוסד ב- 1729, ולאחריו מואט, קליקו, היידסיג, קרוג, בולינג'ר ועוד. חלקם נוסדו על ידי צרפתים וחלקם על ידי מהגרים גרמנים שהגיעו ממזרח. מלחמות העולם לא פסחו על איזור שמפיין. הקרב העיקרי הראשון במלחמת העולם הראשונה בין צרפת לגרמניה היה הקרב על אזור מארן, רגע לפני הבציר של 1914. עד סוף המלחמה חדלה התעשייה מלפעול ומרבית בתי השמפיין נהרסו. המבנה היחיד ששרד את המלחמה היה הקתדרלה המרהיבה של ריין.

בשנת 1930 הוכרז מחוז שמפיין כאזור יין מסווג והמותג שמפיין הפך לנחלתו הבלעדית של האזור. עד אז יינות מבעבעים, באותה שיטה, מאזור הלואר נקראו אף הם שמפיין. במהלך המאה האחרונה נבלעו כמעט כל בתי שמפניה הפרטיים בתוך תאגידים עצומים המובילים את האזור, אשר הידוע בהם הוא 'לואי ויטון מואט הנסי' (L.V.M.H).

קצת גיאוגרפיה
שמפיין הוא גם שמו של היין וגם של אזור היין הגיאוגרפי שמענביו הוא מיוצר. שמפיין הוא אזור היין הצפוני ביותר בצרפת ואחד הקרים ביותר בעולם. אזור שמפיין הינו גבעי, אדמתו גירית חולית רצופה במסלע גיר רך. האזור שוכן מעט מתחת לקו רוחב 50 צפון, שהינו גבול אזור בו מגדלים ענבי יין בעולם.

מקור המילה "שמפיין" הוא מן המושג הלטיני "Campania", שמשמעותו "מישור פתוח". מחוז שמפיין שוכן בצפון-מזרח צרפת, גובל בבלגיה ובלוקסמבורג בצפון ובמחוז בורגונדי מדרום. מחוז שמפיין מחולק למספר אזורי משנה: ארדן Ardennes, מארן Marne, אובה Aube והו-מארן Haut Marne.

מעל 75% מכרמי מחוז שמפיין נטועים באזור מארן, כ- 17% נטועים באובה, והיתרה פזורים ברחבי המחוז. במחוז שמפיין נטועים כ- 31,000 הקטר כרמים, המהווים פוטנציאל ייצור של כ- 300 מיליון ליטר בשנה (400 מיליון בקבוקים). אך, מיקומו הצפוני של המחוז, הקרה וקשיי ההבשלה גורמים לכך שגם בשנים הטובות ביותר לא ממצה האזור מעל 70% מפוטנציאל היבול שלו, ובשנים קשות יורד אף למחצית.

הכרמים של מחוז שפיין
הכרמים במחוז שמפיין מרוכזים במספר תתי אזורים: ואלה דה מארן ((valle de la Marne, המשתרע מצידי נהר המארן בין הערים ריין ואפרניי; גבעות ריין (Montagne de Reims), האזור משתרע מדרום לעיר עד נהר המארן; קוט דה בלאן ( (Cote de Blancs, הגבעות הינן מדרום לעיר אפרניי; קוט דה סזאן (Cote de Sezanne), הנמצא במערב מחוז שמפיין; אובה (Aube), השוכן בדרום שמפיין.

סיווג הכרמים ושיטת האיכות במחוז שמפיין הינה ייחודית. בדומה לבורגונדי מסווגים הכרמים בשלוש קטגוריות: גראנד קרו, פרמייה קרו והשאר, אך בהבדל מהותי אחד – הסיווג ניתן לכרמי יישוב שלם. חשיבות הסיווג לא רק מעידה על איכות הענבים והיין אלא הינה הגורם המרכזי בקביעת מחיר הענבים לכורמי האזור. כאשר כרם יסווג כגראנד קרו – יקבל הכורם 100% מהמחיר המוכרז לאותו בציר. ישנם 17 ישובים אשר הכרמים שלהם מסווגים כגראנד קרו. כרם המסווג כפרמייה קרו יזכה לשיעור של 90%-99% מהמחיר המוכרז לבציר והשאר לא יותר מ- 90%.

במחוז שמפיין ישנם כ- 19,000 כורמים ורובם הגדול מוכר את הענבים לבתי השמפיין הגדולים. מתוך כ- 260 בתי שמפניה, מעטים (פחות מ- 70) מייצרים את היין מהכרמים השייכים להם, והאחרים רוכשים את הענבים מכורמי האזור. פחות מ- 15% משטח הכרמים שייך לחברות הגדולות, אך מעל 75% מהיין הסופי נמכר דרכם.

הזנים של שמפיין
אזור שמפיין מפורסם בשלושה זני ענבים: פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה. ראוי לציין, כי הזנים האדומים מהווים מעל 75% מהרכב הזנים של המחוז.

Chardonnay – זן ענבים לבן, שמקורו בבורגונדי/שמפיין, הפך לאופנתי בזני הענבים הלבנים בעולם. אחד הזנים המתאקלמים בצורה הטובה ביותר, עמיד יחסית למחלות והיינות ממנו שומרים על מאפייני ארומת הפרי ובעלי פוטנציאל איכות גבוה מאוד. השרדונה נטוע באזור קוט דה בלאן, שמדרום לאפרניי, ומהווה כ- 20% מהרכב הזנים של מחוז שמפיין.

Pinot Meunier – זן ענבים אדום ממשפחת הפינו. קיבל את שמו לאור העובדה, שהעלים מקבלים גוון לבנבן בחלקם האחורי כאילו עברו איבוק. הפינו מונייה נפוץ בצפון צרפת ובעמק הלואר. פינו מונייה מצטיין ביבול אחיד והבשלה מוקדמת יחסית לפינו נואר, ומהווה אחוז גבוה בבלנד השמפיין הסופי, לו הוא תורם את רעננותו וטעמי הפרי הבולטים.

Pinot Noir – זן ענבים אדום, שמקורו בבורגונדי. זהו הזן האדום השולט באזורים אלזס, שמפיין, בורגונדי ומרכז הלואר. הפינו נואר קשה לגידול ורגיש למחלות ועם זאת בעל ארומות ומורכבות טעמים, אשר הפכו אותו לאתגר הייננים העולמי. פינו נואר מהווה את השלד למובחרים ביינות שמפיין ותורם למבנה ולעוצמת היין.

סוגי שמפניות
N.V. – Non Vintage – שמפניה ללא שנת בציר ובדרך כלל היין המרכזי של כל בית. זהו בלנד של יינות מבצירים שונים וזנים שונים, שמטרתו לייצר יין אחיד ודומה שנה אחר שנה, ובעל מאפיינים ייחודיים לבית המייצר אותו. יינות אלו מוכנים לשתיה עם יציאתם לשוק ומעטים מהם בעלי פוטנציאל יישון ארוך.

Vintage – שמפניה בציר. יין המיוצר בבצירים מובחרים בלבד. יינות אלו עוברים תהליך ארוך משל היינות הרגילים, וכל בציר הינו ייחודי, בדומה ליין רגיל. זמן המינימום המחוייב ליישון עם השמרים, הינו ארבע שנים, ורובם הגדול בעלי פוטנציאל יישון ארוך מאוד בבקבוק. בצירים מובחרים בשמפיין היו: 1979, 1990, 1996. שנות בציר נוספות הן 1982, 1983, 1985, 1988, 1989, 1992, 1993, 1995, 1999, 2000, 2002.

Rose – שמפניה ורודה. להבדיל משאר יינות הרוזה, שמפניה ורודה מיוצרת משמפניה רגילה, אליה מוסף אחוז קטן של יין אדום בשלב האסמבלאז', לפני התסיסה השנייה.

Blanc de Blancs – שמפניה המיוצרת אך ורק מזנים לבנים, במקרה של שמפיין שרדונה בלבד. נחשבת למעודנת והאלגנטית ביינות המבעבעים.

Blanc de Noirs – שמפניה המיוצרת מהזנים האדומים בלבד, פינו נואר ופינו מונייה. נדירה, ומאופיינת בגוף מלא ועוצמתיות רבה משאר השמפניות.

החלק השני של הכתבה עוסק בשיטות ייצור של שמפניה וגם של מבעבעים מהעולם, ומפורסם בעמוד הבית מתחת לכתבה זו.