הכל אודות שמפניה – חלק שני

בהמשך לרשימתו  הכל אודות שמפניה – חלק ראשון, מביא יוסי בוזנח ברשימה זו את תהליך ייצור השמפניה על כל מורכבותו.

השיטה המסורתית
יינות שמפיין מיוצרים בתהילך מיוחד, אשר קנה לעצמו שם בעולם היין. הענבים נבצרים ידנית כדי לא לפצוע את קליפות הענבים האדומים, ולהבטיח את הצבע הבהיר. היחס המקובל לסחיטת הענבים הוא 3,000 ליטר מיץ מ- 4,000 ק"ג ענבים. הסחיטה נעשית בשני שלבים: הראשון, כ- 2,000 ליטר, בסחיטה עדינה, והם הקווה Cuvee; וסחיטה שנייה, הנקראת טיי Taille. המובחרות בשמפניות מיוצרות מהקווה בלבד ואילו הטיי משמש ברוב הבלנדים המוכרים לנו.

לאחר הסחיטה עובר מיץ הענבים תסיסה הראשונה במיכלים, אשר לאחריה מתקבל יין לבן יבש בעל אחוז אלכוהול של כ- 10%. מעטים היצרנים, אשר מיישנים כיום את היין בחביות עץ, לפני התסיסה השניה.
את היין הראשון מבקבקים ובבקבוק נעשה כל המשך תהליך הייצור. לייצור השמפניה הרגילה מוסיף היינן את "הליקר דה טיראז'", תערובת של יין, סוכר ושמרים, המשמשים לצורך התסיסה השנייה. היין המוסף בתערובת הינו יין מבוגר, הנקרא רזרב, המקנה את האופי הרצוי ליין הסופי.

לאחר תוספת זו נפקק היין בפקק מתכת ומועבר לתסיסה שניה. לחץ הגז בסיום התסיסה השניה מגיע קרוב ל- 6 אטמוספרות. התסיסה השנייה הינה איטית ומבוקרת במכוון, וזו במטרה לשמור על עידונו של היין ולהקטין ככל הניתן את קוטר הבועות ביין.
עם סיום התסיסה השנייה, מועבר היין לתהליך ההפרדה, הנקרא "רמואז'". הבקבוקים מוכנסים במצב אופקי למתקן ועוברים תהליך של סיבוב והטיה, עד למצב אנכי לחלוטין כאשר צוואר הבקבוק פונה כלפי מטה. המשקעים והשמרים המתים מתרכזים בצוואר הבקבוק בצמוד לפקק המתכת, באופן המאפשר את הפרדתם מן היין. במשך שנים נעשה תהליך זה באופן ידני, על ידי סיבוב יומי והטייתם של הבקבוקים על ידי מומחה לדבר, אשר היה מסוגל לסובב כ- 30,000 בקבוקים ביום. כיום פותחו מערכות טכנולוגיות חליפות, משטחים המסובבים את הבקבוקים בצורה אוטומטית "ג'יירו פאלט". השיטות המודרניות אמנם פחות רומנטיות אך מאוד יעילות.
במצב אנכי זה מוכנסים צווארי הבקבוקים לתמיסת הקפאה ופקק המתכת נשלף ועמו כל המשקעים. בשלב זה מוספת ליין התערובת הייחודית לכל יינן, הנקראת "דוסאז'", שהינה תערובת של שמפניה וסוכר לפי ייעודו של היין. הדוסאז' מעניקה ליין את מאפייניו הסופיים והוא שיקבע את דרגת היובש הסופית. ברוב המקרים יוגדר היין כברוט (יבש). היין מבוקבק בפקק שעם ובסוגר מתכת. זהו תהליך ייצור היין הארוך והיקר ביותר, אך התוצאה מצדיקה את ההשקעה והמחיר בהתאם…

מושגים ביצור שמפניה
Methode Champenoise – שם כולל ליין מבעבע בו התסיסה השנייה נעשית בבקבוק. כאמור, השם שמפיין שמור ליינות ממחוז שמפיין בלבד ואסור לשימוש על ידי אחרים, גם לא כהגדרת השיטה. על כן, יקבים בעולם כיום, המייצרים יין מבעבע בשיטת שמפיין, רשאים להגדיר את היין כמיוצר בשיטה הקלאסית או המסורתית.
Assemblage – בלנד היין לפני התסיסה השנייה. בדומה לוויסקי, המטרה בבלנד היא השגת אחידות בין השנים ומאפיינים דומים ליינות הבית. בתהליך זה נבחר הרכב הענבים, הכרמים, שילוב הבצירים ועוד. מרבית היינות המבעבעים הינם בלנד, אשר לא יישאו את שנת הבציר, מאחר ומעוברים ביצירת בלנד יותר מבציר אחד (N.V.). תהליך האסמבלאז' אינו קיים כשמדובר ביין מבעבע בעל שנת בציר.
Vin de Reserve – היין מהבצירים הקודמים, המיושן ביקב, ומשמש את היינן ביצירת האסמבלאז' בכל שנה.
Liqueur de Tirage – תערובת יין, שמרים וסוכר, המוספת לצורך התסיסה השנייה.
Remuage – תהליך העברת המשקעים אל צוואר הבקבוק.
Disgorgement – הפרדת המשקעים והשמרים מן השמפנייה תהליך הקפאת צוואר הבקבוק. ישנם יינות שמפיין, השוהים על השמרים, במשך שנים רבות ותהליך ההפרדה נעשה רק לקראת שיווקם לשוק.
Dosage – הסוד של כל מאסטר, הרקיחה הסופית. תערובות שמפנייה וסוכר ייחודית, המוספת ליצירת השמפניה הסופית.
Millesime – בציר. בשנות בציר איכותיות, מיוצרת שמפניה, הנושאת את שם הבציר. שמפניה זו חייבת לשהות על השמרים לא פחות מארבע שנים.

מידות יובש
בשמפניה מוגדרים מושגי "יובש", השונים משאר היינות בעולם.
Extra Brut – יין ללא תוספת דוסאז'. אלו היינות המבעבעים היבשים ביותר, ולא יכילו מעל 2 גרם סוכר לליטר יין.
Brut – משמעותו יבש. תוספת הדוסאז' בעלת כמות סוכר נמוכה, שלא עולה על 15 גרם סוכר לליטר יין. זוהי קבוצת היין הגדולה ביותר ומהווה את השלד של היינות המבעבעים.
Sec – על אף שהמילה משמעה "יבש", זהו יין בעל תכולת סוכר גבוהה, עד 35 גרם סוכר לליטר.
Demi Sec ו- Doux – יינות מבעבעים מתוקים, בעלי כמות סוכר גבוהה לליטר יין, עד 50 גרם לליטר ומעל 50 גרם לליטר, בהתאמה.

על מבעבעים מחוץ לשמפיין
יינות מבעבעים, מיוצרים גם מחוץ למחוז שמפיין. הן בשיטה המסורתית והן בשיטות ייצור אחרות:
Charmat – שיטת ייצור, אשר בה עובר היין את התסיסה השנייה במיכלי לחץ. תהליך הייצור דומה לשל שמפיין, אך שיטה זו מאפשרת אחידות רבה במוצר, נפח ייצור גבוה ופשטות של התהליך. עם זאת, שיטת השארמה אינה מסוגלת להפיק את היינות המבעבעים ברמה הגבוהה ביותר, בדומה לשמפניה. שיטת ייצור זו קיימת בכל רחבי העולם וגם בצרפת מחוץ לשמפיין.
Sekt – המבעבע של גרמניה. השיטה הובאה לגרמניה בסוף המאה ה- 18, על ידי מהגרים גרמנים שחזרו משמפיין. כיום זהו שם כולל ליין המבעבע הגרמני, גם בשיטה המסורתית וגם בשיטת שארמה. ייצור יינות מבעבעים נפוץ בעיקר באזור הריין והמוזל, והזנים המשמשים לייצורו מגוונים – סליבנר, ריזלינג, קרנר, מולר-טורגאו ופינו נואר.
Cava – התשובה הספרדית לשמפניה. בזכותו של חוזה רבנטוס, אשר חזר מלימודים בשמפיין במאה ה- 19, והחל בייצור יין מבעבע ביקבי קודורניו. היום, הקווה היא שם כולל ליינות המבעבעים הספרדיים, רובם הגדול מגיע ממחוז קטלוניה, סביב הישוב סאן סדורני דאנויה. אך, קיימים גם יינות מבעבעים, המיוצרים בריוחה, ולנסיה ואקסטרמאדורה. הזנים לייצור קווה הם: מקבאו, סארל-לו, פרליאדה ושרדונה, בלבנים; פינו נואר, תריפה ומונסטרל, באדומים. היינות הצעירים חייבים יישון מינימאלי של 9 חודשים עם השמרים ואילו הרזרבה לא פחות מ- 30 חודשי יישון.
Franciacorta – אזור קטן בלומברדיה שבאיטליה, ממערב לעיר ברשייה. יינות מבעבעים המיוצרים בשיטת שמפיין. האזור קיבל סיווג D.O.C.G, הגבוה ביותר באיטליה, והיינות המיוצרים בו נחשבים למתוחכמים והאיכותיים ביינות המבעבעים המיוצרים באיטליה. יינות פרנצ'קורטה חייבים ביישון מינימאלי של 18 חודשים על השמרים לפני ההפרדה.
Prosecco – זן ענבים בצפון איטליה, אשר הקנה את שמו ליין מבעבע איטלקי, המיוצר בשיטת שארמה. במידה והלחץ הסופי גבוה מ- 3 אטמוספירות ייקרא ספומנטה, ואם פחות ייקרא פריזנטה.
Asti – יינות מבעבעים, המיוצרים בצפון מערב איטליה במחוז פיימונטה ומיוצרים בשיטות שונות. אלה הקרואים ספומנטה מיוצרים בשיטת שארמה, אך ישנו גם סגנון ייחודי של יינות קלים בעלי אחוז אלכוהול נמוך מאוד עד 7%, הנקראים "מוסקטו ד'אסטי" ובהם מוסף גז לאחר הפסקת התסיסה ואילו הסוכר הינו טבעי.
בשאר ארצות העולם מייצרים יינות מבעבעים בכל השיטות. ארצות הברית ואוסטרליה הן המובילות בשאר העולם ביינות האיכות בשיטה המסורתית, אך לא קיימת מדינה בה לא מייצרים כיום יינות מבעבעים.
בישראל מיוצרים מעט יינות מבעבעים בשיטה המסורתית, היקבים המובילים בכך הינם כרמל מזרחי, יקבי רמת הגולן, תשבי ופלטר. מבין היינות המבעבעים הישראלים, החשוב מכולם הינו הבלאן דה בלאן של יקבי רמת הגולן, אשר זכה בפרסים בינלאומיים רבים בחשובות בתחרויות היין בעולם.