המחקר שאולי יעצב את עתיד היין בישראל?

ד"ר שיבי דרורי: "איתרנו 150 זנים מקומיים ופראיים … גילינו כי 20 מתאימים ליצור יין ברמות איכות שונות, חלקם ברמה גבוה, חלקם ברמה פשוטה."

כבר מזה מספר שנים שד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל (וגם יינן יקב גבעות), מנהל את אחד מהפרויקטים השאפתניים בעולם היין מקומי, ואולי גם בעולם כולו. במסגרת הפרויקט, שהוא מוביל ביחד עם פרופסור זוהר עמר מאוניברסיטת בר אילן, נאספו ונאספים ענבי בר מרחבי הטבע הישראלי, במטרה לגלות את זני היין המקומיים, העתיקים והאמיתיים של ארצנו, שבימי המקרא (ועד תקופת הממלוכים למעשה) הייתה מדינת יין עם תפוקות שלא היו מביישות אף מדינת יין גדולה כיום.
שוחחתי עם ד"ר דרורי, כדי לגלות מה העלה במכונת הזמן הייננית שלו. והבשורות המרגשות באמת: כבר בעוד שנתיים מהיום תוכלו לטעום יינות מאותם זנים שהתגלו במהלך המחקר, שטרם הסתיים.

"תוך שנתיים עד חמש שנים, תעשיית היין בארץ תכיל לא מעט מהזנים העתיקים." ד"ר שיבי דרורי

שיבי, מה יש לך לספר לי?
"בשנה החולפת, אחרי כמה שנים של איסוף זנים אינטנסיבי, איתרנו 150 זני ענבים פראיים ומקומיים. חלקם ענבי בר – כלומר כאלו הצומחים בקרבת נחלים בשמורות טבע, חלקם בכפרים ערביים, וחלקם מכרמים עתיקים ונטושים. מתוך אותם זנים, גילינו כי 20 מתאימים לייצור יין בדרגות איכות שונות, חלקם ברמה גבוהה, חלקם ברמה פשוטה.

מה זה אומר מתאימים לייצור יין?
"שהם צוברים סוכר, חמיצות, צבע וארומות, שלאחר תהליך של התססה מניבים משקה המיישר קו עם מה שמקובל למצוא ביינות המופקים מהזנים המוכרים היום”.

ומה היו התגובות כשהתחלת? חשבו שאתה משוגע?
"דווקא לא. התגובות היה בעיקר: "איך לא חשבתי על זה קודם”. הופתעתי מרמת ההצלחה באיסוף, חשבתי שאולי נמצא ארבעה זני בר, הגענו ל-150 והאיסוף לא הסתיים. יותר מזה, אפיינו וגילינו שניתן לייצר יינות מאוכלוסיית זני הבר – זני הענבים שנמצאים לכל אורך מקורות הירדן והגולן. נהיה המדינה הראשונה שמייצרים בה יין מענבים אלו”.

יש כבר שמות לזנים האלו?
לחלקם. יש את הדבוקי – זן מקומי שמשתמשים בו בעיקר לייצור של מיץ, ובהבשלה נכונה מגיע לאיכות מעניינת. אחרים עם שמות ידועים שנשמרו אצל הערבים, כמו יקב כרמיזן אשר ממוקם בבית לחם: חמדני (מוכר גם בתור מלאווי), שאם לנסות לאפיין אותו, זה ריזלינג בשילוב שרדונה, כבד ואדמתי, ולצידו יש את הג'נדלי, טרופי, פירותי, קליל קיצי, מתחרה בסוביניון בלאן. גילינו ששני הזנים האלה היו בגידול יין כבר בסוף תקופת בית שני ואולי מוקדם יותר – וזאת לפי תיעוד בתלמוד על היינות באותה תקופה.

מתי שותים?
תוך שנתיים עד חמש שנים, תעשיית היין בארץ תכיל לא מעט מהזנים העתיקים. כבר עכשיו אני יודע לספר שיקב ברקן שתל כמה עשרות דונמים של ענבי חמדני שצפויים להגיע לניבה בעוד שנתיים, והוא לא היקב הגדול היחיד.