חושלוקי והדומדמנית השחורה – פרק א'
פרק א – במסתרי האנליזה החושית
ובו נזכר חושלוק בימי הכשרתו הראשונים ומהרהר באופיו החמקמק של חוש הריח.
הבה נתחיל מהבסיס, כדי שיהיה בסוף יותר כיף למוטט את כל המגדל:
איך בכלל הגיעו כל גרגרי היער האלו לתוך שיח היין הגרגרני של ימינו?
נדמה לי שהכל החל בנטייה האנושית המוכרת היטב להעניק הגדרות ושמות לסובב אותנו. מתן שמות והמשגה עוזרות לנו להכיר ולזהות את הסובב אותנו ולתקשר זאת עם עוד אנשים.
זיהוי והכרת ריחות הנן יכולות חשובות מאוד לייננים, בעיקר בזמן בעבודתם. ריח ציפורן שמקורו בחבית ונתמך ע"י ריחות זניים יכול להיות דומה לריח ציפורן מדיצינלי שמגיע ממקור מיקרוביולוגי. ההבחנה בין שניהם יכולה להיות קריטית בעבודתי כיינן וזו כמובן רק אחת מדוגמאות רבות. היכולת הזו חשובה לעבודת היינן ולכן לומדים לפתח אותה במסגרת לימודי הייננות. איך עושים זאת?
אני זוכר היטב את המפגש המעשי הראשון בקורס Sensory analysis of Wine באוניברסיטה.
ישבנו סביב שולחן עגול וגדול כשלכל סטודנט כוס יין ובמרכז השולחן איזה 20 צנצנות זהות עם פקק הברגה בצבע תכלת כשבכל צנצנת תכולה שונה. חלקן צפויות, חלקן פחות.
ראשית כל הרחנו את היין שבכוס והתבקשנו לרשום ריחם של אילו דברים מזכיר לנו ריחו של היין.
רובינו רשמנו דברים כמו דובדבן, פטל שחור, פטל אדום, תות שדה, קסיס, שזיף וכיו"ב. המעטים שבינינו שכבר נחשפו לעולם היין (ואני ממש לא הייתי ביניהם) גם מצאו דברים יותר "יצירתיים" כגון עור ועשן.
אפשר לומר – הסובייקטיביות חגגה. כלומר כל אחד ע"פ חוויותיו האישיות וע"פ נתיבי דמיונו וזיכרונו מצא שם ריח קצת אחר. מצד שני אפשר בקלות גם לומר שהסובייקטיביות קיבלה פה תעודת עניות. כמעט לא היה איש שיצא מתחום הפרות האדומים כהים, כמעט כולם נפלו בפח הצפוי – היין הרי אדום כהה ואנו יודעים כי הוא עשוי מענבים וריחו מתוק. מה נותר לעשות? לשלוח יד ארוכה לתוך אפלת מוחנו, למצוא את השק המסומן ב "אדום כהה/פרות/מתוק/יין" ולהתחיל לשלוף מתוכו מילים. מזל שהייתה שם מישהי שידעה מה היא עושה – המרצה.
"יפה" אמרה המרצה, "ועכשיו בואו נתחיל ללמוד". כעת נתבקשנו לאמת את ממצאינו עם הסטנדרטים שבצנצנות שבמרכז השולחן. מה פרוש? לכל ריח שהיה צפוי שיעלה לדיון סביב טעימת יין אדום הוכן מראש סטנדרט בצנצנת. לעיתים זהו המוצר עצמו (לדוגמא פטל שחור) בצורתו הטרייה, המופשרת או המשומרת, לעיתים ריבה או סירופ ולעיתים נדירות תמצית. מי שחשב שהריח שזיף ביין, לקח את הצנצנת עם השזיפים, פתח אותה, הריח והשווה לריח היין. מה אני אגיד לכם? מהר מאוד נהיה שם מעניין. התגלית המפתיעה הראשונה הייתה איך אחת שכל סטודנט הריח את היין ביד אחת ומייד את הסטנדרט ביד השנייה, כל המחלוקות הסתיימו וכל הסובייקטיביות נעלמה. כלומר כשהרחנו את היין בהתחלה, היה קשה לשכנע את מי שהריח קסיס שזה בעצם פטל וגם קשה להשתכנע בהפך ואולם ברגע שהשוונו לסטנדרט שבצנצנת לא היה לאיש ספק באשר למציאות וכולם הסכימו – כן כמו שזיף או לא כמו שזיף. התגלית המדהימה השנייה הייתה כמה מעט ריחות פרי אדום כהה אימתנו ביין. כמה מעט מניחושינו הראשוניים נותרו תקפים לאחר שלב האימות עם הסטנדרט.
לאט לאט עברו כל צנצנות הפטל, השזיף והתות למיניהם לאגף הלא שימושי של השולחן וצנצנות שבתחילה היה נדמה כי כלל אינן שייכות לפאנל הזה, כמו אננס, אשכולית, מולסה, חמאת בוטנים ואפילו גזר, נהפכו פופולריות מאוד.
התגליות הללו סימנו כמובן את תחילתו של תהליך ארוך. במשך השנים התברר לנו שישנו פער גדול מאוד בין האסוציאציות הראשוניות שריח מסוים מעורר בנו לבין מה שמתגלה בהשוואה עם סטנדרט. גילינו שללא אימון מתמיד ונכון, זיהוי ריחות מושפע ע"י הקונטקסט הויזואלי או ע"י קונטקסט אחר שהוגדר לנו מראש עד כדי כך שלא ניתן לסמוך עליו. קשה מאוד לזהות ריח של דבר נטול מראה מוכר ו/או בלי שתהיה בנו ציפייה מוקדמת. ע"פ רוב אנו מדמיינים את אותם ריחות שהריחו הסופרים שכתבו את ספרי ילדותינו או העיתונאים שכתבו את ביקורות בגרותנו. ומה איתם? האם הם התאמנו ובדקו עצמם מול סטנדרטים או שמא גם הם השתמשו באסוציאציות סובייקטיביות ממוחזרות?
עוד התברר לנו ששינון והפנמה של ריחם ה"אמיתי" של דברים הוא תרגיל מאוד קשה. כלומר גם אחת שבסופו של שיעור הרגשתי שאני יודע לזהות את ריחו של פטל שחור לא הייתה שום ערובה לכך שלמחרת אצליח לעשות זאת שוב. נתיבי הזיכרון הללו נחרתים בעמל רב ומתכסים שוב בחול וסחף בין לילה.
גם היום, אחרי יותר מעשר שנים, אינני שוכח את הלקח החשוב ביותר שלמדתי מלימודי והוא הספקנות.
גם היום ברור לי שבהינתן הקונטקסט הנכון אני עלול לטעות גם בריחות הבנאליים ביותר. אני ממשיך לנסות לשמור את נתיבי הזיכרון הללו נקיים ומתוחזקים היטב ומשתמש בהם ברוב המכריע של המקרים לצורכי השיח הפנימי שביני לבין עצמי או ביני לבין הספרות המדעית. לעתים נדירות אני מתקשר את ממצאיי גם עם קולגות קרובות וגם אז עושה זאת בזהירות ובספקנות הראויה.
אל תחמיצו! בפרק הבא:
חושלוקי נובר ומפשפש בשיח היין העכשווי וחוזר שרוט ומלא קוצים ושאלות:
האם הדומדמנית השחורה היא אכן שחורה?
איזה טעם יש ל 93?!
ומהם לעזאזל כל העזאזלים פרות יער סגולים?!?!?