יינות הדגל של יקבי כרמל ויתיר

המפגש ה-3 של "פורום מלצרי היין", שהתקיים במסעדת כרמלה בנחלה, הוקדש להיכרות עם יינות הדגל של יקבי כרמל ויתיר.

בראנץ' מבית היוצר של שף דניאל זך היה רק החימום לטעימת האורך של Limited Edition – יין הדגל של היקב הגדול בישראל – יקבי כרמל. אבל חוץ מטעימת היין איפשר המפגש דיון פתוח, בלתי אמצעי ולעיתים גם לא מתפשר בנושאיו, עם ליאור לקסר, היינן הראשי של היקב, ובלי ספק אחד מאנשי המפתח של תעשיית היין הישראלית, ועם ערן גולדווסר ,יינן יקב יתיר, האח הצעיר וה"בוטיקי" של אדון כרמל הוותיק, שמצידו הציג טעימת אורך של "יער יתיר", יין הדגל שלו. בלי כל ספק – טעימה מעניינת, ובלי כל ספק – מגיעה מילה טובה לאנשי כרמל שהראו רצינות רבה ודאגו להושיב מול חברי הפורום את שני הקודקודים שלהם לענייני עשיית יין.

יין הדגל של יקבי כרמל
בתחילת דבריו סיפר לקסר על הניסיון ליצור בלנד בורדו גדול בישראל שמורכב בכל פעם מהענבים הטובים ביותר מהזנים הבורדלזיים בארץ – קברנה סוביניון, מרלו, פטיט ורדו וקברנה פרנק. בכל בציר ההרכב הזני משתנה, האחוזים משתנים, אבל השאיפה של לקסר נשארת קבועה – "לא בלוק בסטר אלא יין מאוזן, עשיר ומורכב אבל גם אלגנטי, אני לא מתבייש להגיד אפילו נשי", כך הוא מתאר את חזונו. לאור תמהיל הכרמים של יקבי כרמל ופריסתם בכל אזורי היין בארץ, ניתן להניח שלפחות מבחינת הענבים, אכן מדובר בנבחרת הישראלית.

מעבר להסברים הטכניים והמקצועיים על היין הציג לקסר את הדרך האופטימאלית לטיפול ביין שכזה במסעדה: "מבחינתי, הכי מומלץ, לקנות היום את היין ולהשכיב אותו לשנה-שנתיים". יחד עם זאת, לקסר הרי מודע לחוסר היכולת של מרבית המסעדות לעשות כן; כמו כן הוא מודע לכך שפעמים רבות קשה לטפל כמו שצריך ביין כזה במהלך משמרת לחוצה במסעדה: "אפשר להתחיל את הארוחה עם שתי כוסות יין לבן, להרוויח קצת זמן ובינתיים להעביר את היין לדיקנטר ל – 15-10 דקות. אני גם מאמין גדול בהתפתחות היין בכוס, בעיקר ביין כמו זה" הוא אומר.

כשנשאל לקסר לגבי גירסה לבנה ל- Limited Edition, ענה בכנות שהוא עדיין לא נתקל באיכויות מתאימות של ענבים לבנים כדי לייצר בלנד פרימיום לבן. יחד עם זאת, אין לא בעיה לשלב בעתיד זנים אדומים נוספים בבלנד, אם ימצא חומר גלם איכותי דיו.

לימיטד אדישן, הטעימה:
היינות בטעימה הוגשו מבקבוקי מאגנום, אמנם ביינות צעירים אין לכך כל משמעות, ובכל זאת חגיגי יותר לחלוץ פקק ממגנום. כל היינות נפתחו מבעוד מועד, והם המשיכו להיפתח בכוס. הרשמים לפניכם:

בציר 2005 (טעימת חבית): אף סגלגל ופירותי, ברקע תבלינים, נראה כי ה-5% קברנה פראנק נותנים "קונטרה" ירקרקה (בקטנה) לקברנה השחור מכרם קאיומי.
הבלנד: 55% קברנה סוביניון מקאיומי ומעט מרמת הגולן, 20% פטיט ורדו מהרי יהודה, 20% מרלו משעל ו-5% קברנה פרנק מהגליל העליון.

בציר 2004: היין שאמור לצאת בשבועות הקרובים עדיין די חבוי, ניתן אמנם לחוש בנוכחות של הקברנה "השחור" מקאיומי כשברקע תבלינים יבשים וקפה, אך רק לאחר שהתערסל היטב בכוס הוא החל הראות רמזים לכך שעתידו צפוי להיות טוב עוד יותר ממהדורת 03'.
הבלנד: 65% קברנה סוביניון מקאיומי וזרעית, 20% פטיט ורדו מבנימינה, ו-15% מרלו מהרי יהודה.

בציר 2003: מאוזן ופתוח, רך והרמוני. "צרפתי" יותר מיינות סדרת כרם (המצויינים!) מאותו בציר, ובכלל, ייחודי בנוף היינות הישראלים של בציר 2003 שהניב יינות בשלים ועוצמתיים.
הבלנד: 50% קברנה סוביניון מהגליל העליון והגולן, 32% פטיט ורדו מבנימינה, 17% מרלו מהגליל העליון ומעט מאזור זיכרון, ו1% קברנה פרנק מהרי יהודה.

                                   ***

יין הדגל של יקב יתיר
ערן גולדווסר, יינן יקב יתיר, הנחה את טעימת האורך של יין הדגל של היקב – "יער יתיר". גולדווסר תיאר באופן צבעוני את הכוונות שלו, והשתמש מדימויים מעולם החי: "נחש פיתון ארוך ושמן, עוצמתי, אך גם בעל גמישות וחלקלקות" כך הוא רואה את יין הדגל שלו. "בניגוד לקברנה סוביניון הקלאסי שגדל בצפון" מספר גולדווסר… "הקברנה שגדל בכרם שביער יתיר קודר יותר ופחות ארומטי, היתרון שלו בפה, בנפח, בעסיסיות וגם בתבלון הייחודי".

"הכי קל לי לעשות יין בומבסטי" הוא אומר… "הימים אצלנו חמים והלילות קרירים, נתונים שיכולים לקחת רחוק מאד את עונת ההבשלה, אבל לא לשם אני חותר, אני מחפש דווקא את ההבשלה האופטימלית שתבטא את אופי הפרי של יער יתיר. שילוב של עוצמה עם אלגנטיות."

התוצאות בהחלט מרשימות, וכשהוא נשאל על האופי הבוגר ועל האסתטיקה "האדמתית" שמפגין היין מבציר 2001, הראשון של היקב, ענה בפשטות: "אני לא יודע איך השגנו את זה. זה הבציר הראשון של היקב וזה היין הראשון שלי שהגיע לגיל 6". חשיבותה של מסורת. ושל צניעות.

גולדווסר גם נשאל לגבי יחסי העבודה בין כרמל, ענק של מיליוני בקבוקים, לבין יתיר, יקב בוטיק קטן: "אף אחד לא מכתיב לי מה לעשות. החלטות מתקבלות בשיתוף, מתוך ההבנה שלאנשי יתיר יש את ההיכרות הטובה ביותר עם אזור הגידול הייחודי. כמובן שעבורי היכולת להשתמש בשירותים המקצועיים של כרמל ולהתייעץ עם נבחרת אנשי מקצוע, זהו יתרון גדול".

בניגוד למחשבה המקובלת יקב יתיר לא נמצא בנגב. חלק מכרמיו, כמו הכרם ביער יתיר נמצא בשיפולים הדרומיים של הרי יהודה. עיקר הכרמים נמצאים ברמת ערד (צפון הנגב), אזור בעל מאפייני אקלים וגידול כרמים שונים מאלה של הנגב. כשנשאל גולדווסר על סיכוייהם של הקולגות בדרום (מצפה רמון, עבדת והסביבה) לגדל יין איכותי של ממש הוא היה סקפטי. לדעתו, תימשך המגמה של "פה ושם" יין איכותי שיצא מהנגב, ובוודאי שהאזור יהווה אטרקציה תיירותית של יין, אך הוא אינו מאמין שיש באזור את הדרוש כדי לגדל ענבים איכותיים ולייצר יין טוב לאורך זמן.

יער יתיר, הטעימה:
לא קל לטעום יינות עוצמתיים מבוססי קברנה סוביניון בזה אחר זה ולעמוד על ההבדלים ביניהם ברמה של ניואנסים, ובכל זאת זו היתה התרשמותנו:

בציר 2004: מעט רגוע יותר מבציר 2003, מעודן ופחות בומבסטי. שילוב של עוצמה ואלגנטיות. נראה שיש ביין מעט מהאסתטיקה של כל אחד מבצירי העבר, והאופי ה"יתירי" במיטבו.
הבלנד: 80% קברנה סוביניון, 14% מרלו ו-6% שירז.

בציר 2003: היין בשלב "הצעירות", הוא דחוס מאד, טאני. אמנם מרשים אבל עדיין לא מרתק, הסיומת שלו עדיין לא הרמונית. בשל, מתובל. בשלב הזה כדאי להעביר לדקנטר, או להמתין בסבלנות.
הבלנד: 82% קברנה סוביניון ו-18% מרלו.

בציר 2002: אפילו שהיין בתקופה של "היעלמות" ניתן היה להתרשם כי מדובר במהדורה נפלאה של יער יתיר. אמנם באף הוא היה סגור (רק לאחר שעה בכוס הוא התחיל להשתחרר), אבל בפה אפשר היה לחוש באיכויות הפרי, בנוכחות העץ, מחטי אורן וגם בניחוחות אפלים של יער (יתיר?).
הבלנד: 100% קברנה סוביניון.

בציר 2001: היחיד שכבר מראה סימנים בולטים של בגרות – הפירותיות כבר נעלמה ואת מקומה תפסו ניחוחות של עור, טאבק ואדמה. לאחר 40-30 דקות בכוס, הין התעדן והיה הרמוני, רך ומרתק. שונה מכל יינות בפלייט. מעניין.
הבלנד: 85% קברנה סוביניון ו-15% מרלו .

                                    ***

דווקא לקראת סוף הטעימה, רגע לפני הפלייט האחרון, טעימת אורך של יין הקינוח מכרם שעל, הגיעה הרצאתו של רן בוק, שף ומומחה לגבינות, שהציג על קצה המזלג את עולם הגבינות המופלא: מעט על תהליך הייצור, מעט על סוגי הגבינות השונים, מושגי מפתח, מיתוסי גבינה שכבר החמיצו, וכמובן כללי הזהב, עד כמה שיש כאלה, להתאמת גבינות ויין. דוגמאות הגבינה שהביא בוק לטעימה ליוו את הלגימות האחרונות מ"יער יתיר" והמשיכו איתנו לפלייט הבא: טעימת יין הקינוח בהנחייתו של לקסר.

                                        ***

הקינוח של כרמל
הכרם של יקבי כרמל בשעל שבצפון רמת הגולן נטוע במספר זנים, וביניהם גם ענבי גוורצטרמינר שנבצרים מאוחר כשאשכולותיהם מצומקים, ובין גרגיריהם, פה ושם, גם בוטריטיס בשיעור של 20%-10%.

לקסר הסביר כי ההתאמה של כרם שעל לייצור יינות קינוח נובעת מהלחות ומערפילי הבוקר (עד שעה 11:00-10:00) בעונת ההבשלה שמתארכת עד חודש אוקטובר, ומכל קילו ענבים מצומקים הוא סיפר שהם מצליחים להוציא במהלך הסחיטה ביקב חצי ליטר תירוש בלבד, בריכוז סוכר גבוהה במיוחד. הוא תיאר את המודל שלו ליין קינוח בצורת משולש של מתיקות חמיצות ואלכוהול, כשהחוכמה היא למצוא את נקודת האיזון, כשכל קודקוד במשולש צריך להיות במקומו המדויק.

גוורצטרמינר – כרם שעל, הטעימה:
ברמות הסוכר האלה קשה לסיים את הנוזל בכוס, אך שני דברים סייעו בידינו: החמיצות הנהדרת של היין, וכמובן שארית הגבינה הכחולה שבחריפותה היוותה משקל נגדי למתיקות היין. הרשמים:

בציר 2006: יותר בהיר בצבע ופחות מרוכז בניחוח ובטעם. באף דבש, פרחים, צוף של פרחי הדר, ובפה מאד מאוזן ומאד טעים, רענן (כן כן) ובעל מתיקות מעודנת יחסית. הפחות מרשים בטרילוגיה מבחינת העוצמות והעושר.

בציר 2005: האף מקסים והרמוני (מרשים!). מאוזן, עשיר ומלא. אחד מיינות הקינוח הגדולים שיוצרו כאן. נמצא כרגע בנקודה שהוא מעניק הנאה קסומה: דבש מלכות טהור, לדר וגם מרמלדה של משמישים, ועם כל העושר והאושר הוא נתמך בחמיצות ובאיזון מושלם.

בציר 2004: קצת קליפות תפוז וגם מרמלדה של מישמישים. האף רגוע יותר ממהדורת 05' המצויינת, אבל הפה מעניק חווית שתיה כמעט דומה באיכותה. איזון טוב בין המתיקות, החמיצות והאלכוהול.

תודה לייננים ולצוות ההדרכה שלך יקבי כרמל ויתיר על תרומתם להצלחת המפגש.