לוח מודעות◂ יינות חדשים פרסם מודעה חדשה

מה עוד לא נאמר על יקב ויתקין… חלוץ הייננות הים תיכונית בישראל, יקב שדילג על הקברנה סוביניון, המרלו, הסוביניון בלאן והשרדונה, זנים שכל יקב חדש פותח בהם את ראשית דרכו, יקב אשר פעל שנים רבות בצפיפות נוראית, ועבר חתחתים ומהמורות בירוקרטיים, עד אשר התמקם בביתו החדש בפאתי כפר ויתקין וממשיך להיות, מהמובילים בארץ בחדשנות ובאיכות, תוך צבירת יותר ויותר אהדה בקרב חובבי וצרכני היין בישראל.

פגשתי את שרונה, דורון ואסף לראשונה לפני כ 20 שנה, ב"חוה של אליק", בה הם נחשפו לציבור, יחד עם עוד מספר יקבי בוטיק שצצו באותה תקופה. האחרים הציגו, איך לא, את הזנים שכולנו הכרנו, בעוד ויתקין מספרים לנו על קריניאן, פרנץ' קולומבר ופטי סירה. "עוף מוזר", חשבתי אז לעצמי. להציע זנים שאף אחד לא שמע עליהם… תעוזה של מתחילים הזויים, שמנסים תחביב חדש.

מימי החווה של אליק עברו שנים רבות. שלושת החברה האלה ממשיכים להוביל קו ברור ועיקבי שבו החלו את דרכם והם ממשיכים לדבוק באדיקות בפילוסופיה הייננית שלהם ובחזון אותו חרתו על דגלם מראשית הדרך. עם השנים, נוספו עוד זנים, כגון גרנאש לבן ואדום, קברנה פרנק, ריזלינג, פטי סירה, פינו נואר, קברנה פרנק, גוורצטראמינר ועוד, ועדיין שומרים מרחק מארבעת הזנים הקלאסיים הנ"ל וכנראה שימשיכו כך גם בעתיד.

היקב מציג מגוון רחב של יינות, ביניהם, יין הדגל של היקב הנושא את השם "שורשים" והוא מיוצר אך ורק בשנות בציר מעולות באיכותן. מאז 2006 יוצר היין הזה חמש פעמים. בימים אלו הושק השישי, "שורשים ו', מבציר 2016, אשר מוקדש לזכרם של רוזה ושמואל ולד, סבתא וסבא של שרונה ואסף מצד אימם, יהודית, שסיפור חייהם המרתק מתואר בחוברת קטנה אשר צמודה לבקבוק.

לרגל השקתו, התכנסנו ביקב לטעימת אורך של בצירי "שורשים" קודמים במקביל לטעימת חתן השמחה. ל"חימום החך, טעמנו גם יינות רוזה ולבנים ובראשם גרנאש בלאן 2021, שאליו יש לאסף חיבה מיוחדת, מציג נוכחות בולטת של פרי, חומציות מודגשת ועץ ברקע. יין לבן בעל ניחוחות וטעמים פחות מוכרים לנו ובכך ייחודו. טעמנו גם ריזלינג יבש נהדר ו…תובנה 2018, אשר מבוסס על הזן מקבאו, עוד תגלית של אסף פז, שהעלה אותו לארץ בחשאיות, לפני מספר שנים, יין חד ומרענן, אשר מציג עומק ומורכבות, ניחוחות וטעמים שעשויים להיות מוזרים לנו, כי אינם דומים לאלו שאנו מכירים וזה מה שעושה אותו כל כך מרתק. אהבתי מאד.

ועכשיו העיקר, שלשמו התכנסנו, טעימת אורך של מספר בצירי "שורשים". לדברי היינן אסף פז: "סדרת שורשים מבטאת שיא של עוצמה משולבת בהרמוניה.יין חדש בסדרה מיוצר בכל שנה בה איכות הענבים יוצאת דופן כך שתתאים ליין הייחודי הזה. כל מהדורה מיוצרת במספר בקבוקים מוגבל, עוברת תהליכי התבגרות בחביות אלון צרפתי חדשות ובהמשך יישון ארוך בהרבה מהמקובל בבקבוקים. היין מיועד לפתיחה ברגעים מיוחדים מאד".

עוד סיפר אסף, סדרת שורשים, נובעת מהרצון לייצר יין שיכיל שילוב בין ישן לחדש. זנים ותיקים וחדשים, בתמיכתה של מיטב הטכנולוגיה הייננית בה מאובזר היקב ושימוש בגישה ייננית מעודנת ומאופקת המעניקה ביטוי למאפייני הזן והמקום. סדרה זאת נבחרו החלקות המתאימות, ובכל כרם נבחרה "הפינה המיועדת" ממנה נבצרו הענבים ליין החדש. הענבים שהופרדו ליין זה הצטיינו בריכוז ועצמה של טעמים וצבע עם מבנה יוצאי דופן, הושם דגש דווקא על איפוק ואלגנטיות באמצעות תסיסה קרה יחסית וסחיטה עדינה. כמות קטנה (אחוזים בודדים) של זן לבן, קולומברד מגפנים בוגרות, תססה יחד עם ענבי הקריניאן. במטרה לשפר את רעננות היין, מורכבות הארומות וכן יציבות הצבע. לאחר הסחיטה, בתום שיקוע קצר עבר היין במהירות להתבגרות בחביות מעץ אלון צרפתי. לאחר התבגרות של שנה בחביות, נבחרו שוב, מבין כלל החביות, החביות שהצטיינו בעצמת הטעמים, בהרמוניה ובאלגנטיות.

הממסך הסופי נבנה במיכל והיין חזר להמשך התבגרות באותן החביות לשנה נוספת. מילוי היין נעשה ללא כל סינון או ייצוב טכנולוגי.
כך נולדה סדרת שורשים. חמשת הבצירים הקודמים של הסדרה וגם בציר 2011 מבוססים על ממסך של קריניאן מאזור זכרון יעקב, פטי סירה ממורדות הרי יהודה ומעט פרנץ' קולומברד, שתוסס יחד עם הקריניאן. בנוסף לכך משולבים בממסך גם ענבי סירה ופטיט וורדו מכרמים במרום הגליל. היין התיישן 24 חודשים בחביות עץ אלון חדשות ועוד חמש שנים בבקבוקים ביקב.

טעמנו את ה"שורשים 2016" כאשר לצידו, בכוסות נוספות, שורשים 2011 ו 2008. כל השלושה משכמם ומעלה. הזמן כמובן עשה את שלו, אבל למעשה גם הצעיר שבחבורה, כבר התיישן זמן רב במונחים ישראלים, כך שבהחלט יש מקום להשוואה ולבחינת הדקויות המבדילות ביניהם. כולנו גילינו הערכה רבה לשורשים 2016, יין אשר מגלה נוקשות במזיגה הראשונה, אך מתרכך במהלך השהות בכוס, מציג פרי בחזית ועץ ממש מאחור, עפיצות בולטת, מתיקות מאופקת, חומציות שתוביל את היין להתבגרות מכובדת בשנים הבאות וסיומת ארוכה מענגת. מחירו 450 ש"ח.

מבט לאחור, לעבר שני השורשים הקודמים, מלמד כי הללו התבגרו בכבוד הם מציגים שילוב של עוצמה, אלגנטיות והרמוניה. במיוחד שיבחו הטועמים את ה 2008 ואכן, לא פעם שמענו מייננים רבים כי 2008 הייתה שנת בציר "לפי הספר", כפי שהם נוהגים להתבטא, במרבית אזורי הכרמים בארץ. לגבי ה 2011, לטעמי הוא לא התבגר עדיין, במובן החיובי של המילה, שומר על רעננות נעימה, עפיצות מלטפת ובוודאי ימשיך להשתבח בשנים הבאות. היו טועמים אחרים, שסברו שהיין בשיאו ממש כעת. זה מה שיפה ביין. תמיד נותר מקום לטעם אישי בניתוח מאפייניו. אילו הייתה תמיד דעה אחידה, כל השיח הזה היה משעמם. עם זאת, כולנו היינו תמימי דעים, כי אלו בהחלט יינות שעומדים בקדמת הבמה של תעשיית היין שלנו.

ו… איך אפשר ללא יין קינוח, אהבתו הגדולה של אסף למתוקים, מאז שהחל את דרכו הקולינרית כקונדיטור שף במסעדת היוקרתית של מצפה הימים לפני שעבר לתחום היין, ולאחר מכן יצר ביקב כרמל את יין הקינוח המופלא שנשא את שם הכרם "שעל". היו לו עוד כמה הברקות מתוקות בדרך והפעם הציג בפנינו שיא חדש – שורשים לבן אציל (בציר מאוחר) 2018, יין קינוח מהטובים שטעמתי אי פעם, שילוב יוצא דופן, לטעמי, של מתיקות מעודנת, לא מכבידה, נקייה לחלוטין מכל טעמי לוואי, יחד עם שמנוניות מאופקת, פרי ודבש באיזון מושלם, נוכחות מענגת על החך וסיומת אינסופית. כבוד לאסף ולצוות שלצידו. לחיים!