כוכבים בשמי בורגון

את הפעם הראשונה שאכלנו במסעדת שלושה כוכבי מישלן לא נשכח. זה היה איפשהו בשנות התשעים המאוחרות ביום שטוף שמש פריזאי. קמנו באיחור עצלני, לבשנו את בגדינו היפים ביותר, שתינו קפה בבית קפה טיפוסי בסימטה צרה ובדיוק בצהריי היום פתחנו את דלתה של אחת מוותיקות הכוכב המשולש – Le Grand Véfour. באותם ימים ידענו רק שני דברים על בורגון: האחד הוא שכל עולם היין תר אחרי היינות המבוקשים של אזור זה, והשני הוא שלמרות יחסי הציבור של בורדו אין כמו בקבוק בורגון ישן. אחרי הצצה לא קצרה בספר היין עב הכרס של המסעדה בחרנו ב- Vosne-Romanée 1978 של Leroy. הסומלייה קרן מאושר וכך גם אנחנו. נפלנו בקסמו של האזור ושנה אחרי זה כבר נסענו לבורגון כשבתוכנית, הכרות עם כרמי האזור, כמה טעימות יין ומקומות מוזמנים במסעדת שלושת הכוכבים המפורסמת של האזור – Lameloise .

המסעדה יושבת בעיירה Chagny (שָאנִי) שבקצהו הדרומי של הקוט דה בון. ומאז אותה פעם ראשונה ומתוקף עיסוקנו, כבר יותר מעשור שאנחנו אוכלים שם. אך טבעי הוא שהיו ארוחות יותר מוצלחות ופחות מוצלחות אבל לפחות ארבעה דברים עיקריים אי אפשר לקחת מהמקום המקסים הזה:
• הראשון הוא האווירה החמימה, הבייתית כמעט, שלעולם לא מאיימת או מתנשאת מעלייך.
• השני, צוות השירות המקצועי בראשותו של ה- Maître d’Hôtel – גִי מִיוֹ. שירות שלא הייתי משנה בו דבר. ולא כי אינו חף מטעויות אלא מהסיבה שהוא משכיל ללכת על הקו הדק שבין ריחוק אלגנטי המשמר את חגיגיות המעמד ובין חום אנושי, רגישות ואפילו הומור (רחמנא לצלן; שלא יורידו להם כוכב על זה…).
• השלישי – האוכל. בכל השנים שמרו במסעדה, גם בתחום הזה, על הקו הדק שבין אוכל יצירתי, משופע בטכניקות ייחודיות ומוצרים מעולים לבין אוכל שהוא עדיין "אוכל", של בני אדם, בלי המצאות מולקולריות ובלי שילובים ולהטוטים שהופכים את המנה, יצירתית ככל שתיהיה, לפתטית, על פי טעמי.
• והדבר הרביעי – המחירים הזולים! כמובן שאפשר לאכול במחיר הרבה יותר נוח באחת המסעדות הכפריות אבל אם משווים למסעדות שלושה כוכבים אחרות, על אחת כמה וכמה אם משווים אותן לפאריזאיות שבינן, מדובר במציאה של ממש.

את המסעדה מובילים ז'אק למלוואז ורעייתו ניקול מתחילת שנות השיבעים ועד היום. הוא במטבח והיא "על רצפת" המסעדה. ובעצם אין זו רק מסעדה אלא גם מלון מקסים בעל 16 חדרים מפנקים שלצערי יצא לנו להתארח בהם רק פעם אחת והייתה זו חוויה בלתי נשכחת. המבנה המשמש את המלון והמסעדה, יושב כאמור בפאתי העיירת Chagny על ה N6 , שהיא הדרך ששימשה לפני סלילת האוטוסטרדה כדרך הראשית ושלצידה קמו כל מסעדותיה הוותיקות של בורגון. זהו מבנה מהמאה ה- 16 ששימש כבית הדואר. היו אלו זמנים שבית הדואר שימש כתחנת מנוחה לסוסים ורוכביהם… המבנה, נרכש על ידי סבו של ז'אק, פייר למלוואז, שיחד עם אשתו הפעיל במקום מלון-מסעדה שנקרא Hôtel du Commerce . ב 1925 העניק מישלן כוכב אחד למסעדה של פייר וכוכב שני בחלוף 6 שנים. ואולם, הסב נפטר בדמי ימיו בשנת 1937. בנו בכורו, ז'אן, אביו של ז'אק, היה אז רק בן 16 ולא יכול היה לקחת את מושכות המלון והמסעדה לידיו. ואולם, אחרי כמה שנות לימודים ועבודה חזר להפעיל את המסעדה ובשנת 1952 הוענק לו הכוכב הראשון, כוכב שלא עזב שוב את הבית. ז'אק למלוואז לקח את המושכות בשנת 1971 ובשנת 1974 הוענק לו על ידי מישלן הכוכב השני, וכעבור 5 שנים, בהיותו בן 32, קיבל בפה פעור את הבשורה על הכוכב השלישי המוענק למסעדה. בכך הפך להיות השף הצעיר ביותר שקיבל כוכב שלישי.

בנובמבר האחרון, בערב גשום שהיה המשך ליומיים גשומים עוד יותר "קפצנו" למסעדה ממעוננו בפוליני-מונרשה. מהרכב, אל פתח המסעדה, ליווה אותנו איש צוות חמוש במטרייה רחבת מידות. הוא הוביל אותנו אל הבר. תמיד נעים יותר לעיין בתפריט האוכל ובספר היין תוך לגימת שמפנייה על כורסה בבר. Duval-Leroy רוזה מוגשת בכוסות ואיתה מוגשים לא מעט מתאבנים ו"מענגיי חיך".
תפריט האוכל תמיד מאד מגוון וכולל, מלבד המנות הראשונות, העיקריות והמיוחדים לאותו ערב גם את רשימת המנות "שעשו את המסעדה". את "מנות דגל" אלו כבר אכלנו בעבר ולאחדות מהן חזרנו ואנו עדיין חוזרים מדיי פעם. יש שם רביולי אסקרגו מפורסמים המוגשים ברוטב עדין של חמאה ולימון, מנה ראשונה מושלמת! תבשיל זנב שור על פירה תפוח"א עם כמהין שחורות מבורגון ברוטב שחור של ציר בשר, יין אדום וכמהין. אי אפשר לספור את מספר הפעמים שאכלנו מנה זו ועוד יותר קשה לספור את מספר הפעמים שרצינו להזמינה ולבסוף החלטנו שחייבים לטעום משהו חדש… וכמובן, באותה רשימה גם המנה שהיא אולי המנה המפורסמת ביותר של המסעדה – יונה בתוך שלפוחית שתן של חזיר (!). כן, כן, פשוט כך… שלפוחית השתן משמשת במקרה הזה רק כ"כלי בישול" שכן היא שומרת על היונה שלא תתייבש בתנור וכך הבשר יוצא רך ועסיסי. מעולה!
כנהוג בצרפת יש כמה תפריטי « fixed » ובינם תפריט טעימות שבכל פעם שהתפתנו להזמינו נהננו ביותר.
ברשימת המנות הראשונות מאד כדאי לנסות מנה של לובסטר כחול מברטאן שמוגש קר, מסודר בשכבות עם איולי, קוויאר שחור, עשבי תיבול ועלים דקיקים של בצק קריספי, כל זה ברסק של עגבניות טריות ושמן זית. מנה מדהימה! קצת גדולה מדיי אבל קשה שלא לסיימה…
כמו כן נפלאה המנה הקלאסית של רגלי צפרדעים meunière בקרם עירית עם מניפת תפוח"א צלויים.
מבין המנות העיקריות הבשריות לא מומלץ לפסוח על מנות הציד! כל ערב הרשימה משתנה והיא תמיד מאד מגוונת; פילה צבי ברוטב יין אדום וירקות שורש, ארנב המוגש בשתי צורות עם פירה מדהים, או חוגלה "תינוקת" (בתרגום חופשי מצרפתית) עם ראגו פטריות וכמהין שחורות ב- jus של החוגלה עם ציר כמהין מוגשת עם תפוחי אדמה סופלה (!!!).
מגוון גדול גם של מנות ים מוגשות כמנה עיקרית; Turbot (דג שטוח מהים הצפוני) עם ארטישוק, שורש סלרי, פרוסות של כמהין שחור מבורגון בתוך ציר של כמהין שחור -חלום!, Bar שנידוג בחכה ועשוי באידוי על מלח גס עם ריזוטו של ארבעה דגנים, ולובסטר עם ריזוטו דיו ברוטב צדפות ופירות ים.

בספר היין של המסעדה, שרובו ככולו מורכב מיינות בורגון, מופיעים כל השמות המפורסמים של בורגון, הן מבחינת כרמים והן מבחינת יצרנים. החיסרון היחיד שבו הוא שכמעט ונעדרות ממנו שנות בציר ישנות, אבל קשה לבוא בתלונות – אחרי הכל כל תיירות היין העולמית עוברת כמה פעמים בשנה במסעדה הזו, ולחלקה, כל מחיר שהמסעדה תנקוב, לא יהווה מגבלה. כך, יינות נדירים מהחלקות הקטנות והמבוקשות לא שורדים את נחת זרוען של השנים.

מהבר גי מוביל את אורחיו אל חלל המסעדה שלה כמה חדרים. אחד מהם תמיד מזכיר לי סלון של גברת פריזאית מהמאה ה – 18, לבטח אחת כזאת שצווארה לבסוף הונח על הגליוטינה, אבל לא לפני שהרבה קוויאר ובקבוקיי יין משובחים הוגשו בטרקלינה לאורחיה. בחדר הזה תלויות שתי תמונות שמן מרהיבות של כלבי צייד בפעולה, שעון מטוטלת עתיק המצלצל כל שעה ושני שולחנות מרכזיים שעליהם מתרחשת לב ליבה של הפעילות המרתקת של צוות המסעדה: בונים, שיקשוק כלי כסף, לחישות, הוראות, יינות נפתחים ומועברים לקראף, סטאז'רים מביאים מנות – הכל.
עם הסב האורחים לשולחן מוגשים להם עוד "משעשעי חיך", כל פעם שונים ובכל ערב יש מגוון, תמיד מצויינים! החגיגה מתחילה, ארוחת ערב ארוכה, קלאסית, רגועה ורומנטית. המנות שנבחרו מוגשות, תמיד בעיצוב רגוע, סופר אסתטי, אבל שוב, לא מתחכם ונוח לאכילה.
לפני קו הסיום של הארוחה עוד יש כמה "משוכות". הראשונה שבינן היא עגלת הגבינות. לעגלה שתי קומות והיא עמוסה בכל הגבינות הנפלאות. אין ברירה וצריך להחליט… הכי כדאי לבחור לפי היין שבכוסות. יש גבינות שממש מתאים להן יותר יין לבן מאשר אדום; אפילו רבות: גבינות עיזים, כל הגבינות הקשות, כל הגבינות הבורגיניוניות שמשרים אותן ב- Marc de Bourgogne כגון Epoisse שאי אפשר בלעדיה, כך גם Vacherin (Mont d’Or) המגיעה מ- Haut-Doubs . ליין אדום כדאי לקחת ברי (זאת המוגשת ב- Lameloise פשוט נפלאה), אחת ממגוון הגבינות הכחולות המוצעות ואת האחת והיחידה, מעשה ידיהם של נזירי Cîteaux –הלוא היא גבינת Cîteaux. זוהי גבינה מעודנת ואצילית ש- Aubert de Villaine , בעליו של Domaine de la Romanée-Conti אומר שאין כמוהה ללוות בקבוק רומנה-קונטי… – שיהנה… הלוואי עלינו…
ה"משוכה" השנייה היא הקינוחים. פה כבר באמת קשה לנתר מעליה… אפשר להסתפק במנה קלה של צלחת פירות, או טארט אגסים דק עם גלידה, סופלה גראנד מרנייה קלאסי או קרפ סוזט "פלומבה" ליד השולחן. אם רוצים ללכת עם הקינוחים עד הסוף אז כל שנותר לעשות הוא להזמין את אחת ממנות השוקולד המוצעות ב"תפריט השוקולד", אבל האמת, לא הייתי מציעה לעשות זאת כי אחרי כל זה "נוחתים" על השולחן לא פחות משני Pre Dessert ושלושה או ארבעה מגשי פטיפורים, כבר איני זוכרת.

אם ארגנתם את טיולכם נכון אתם קופצים מהשולחן, מבלי לשלם, קומה שתיים במדרגות לוליניות מרופדות בשטיח אדום עבה, ישר למיטה גדולה שבחדרכם המסודר למשעי. למחרת בבוקר יפנקו אתכם בארוחת בוקר שלא תשכחו. לא עמוסה כמו אצלנו… אייכותית והגיונית לגוף האדם…
אבל אם לא, אתם עושים את הדרך החוצה לרכב, כמוני, שוב תחת מטרייתו האמונה של גי כי הגשם פשוט לא פסק לרגע. אבל האמת, זה דיי נדיר בבורגון כמויות גשם שכאלה וגם אם נקלעתם לכזה יום, לבטח מחכה לכם למחרת היום בוקר בהיר, צלול (וקפוא…) עם ראות נהדרת בכרמים, הרבה יין טוב ואנשים מקסימים!

Hôtel Restaurant Lameloise 36, place d'Armes Chagny
Tel. +33 (0)3 85 87 65 65 Fax +33 (0)3 85 87 03 57
www.lameloise.com

****

השנה, כשביקרנו במסעדה התבשרנו כי שף חדש פועל לצידו של ז'אק למלוואז, היום בן 61 ולבטח התחיל לכלכל את המשך דרכה של המסעדה גם בערוב ימיו. Eric Pras זהו שמו של מי שמוגדר כיום כיד ימינו של ז'אק ובעתיד אמור להחליפו. התפריט עדיין ברוח הסגנון של ז'אק וגם ככה תמיד אפשר להנות מה- "מנות שעשו את המסעדה"; אבל כבר כעת ניתן למצוא מנות חדשות ברוח מעט שונה, "מנותיו של השף החדש" לפי גי. לרוצים לנסות את מנותיו החדשות של אריק או לאלו שרוצים להנות עדיין מידו הפורטת על הסירים של ז'אק למלוואז האגדי – זוהי ההזדמנות!

*הדס עזר היא יבואנית יינות בורגון – Burgundy Wine Collection