לואנה לפלמן, קבוצת נואר
לואנה לפלמן, מנהלת תחום היין של קבוצת נואר, אחראית לתפריטי היין של מסעדות הקבוצה – קפה נואר בתל אביב וסבסטיאן בהרצליה, ושל מתחם האירועים הקומה הרביעית בתל אביב.
להנגיש את היין לקהל. לואנה לפלמן
"המסעדות שלנו פועלות מהצהריים ועד חצות בלילה. אנחנו מארחים גם אנשי עסקים וגם אנשים שהרגע חזרו מהים. התפקיד שלנו הוא לפנות לכולם, לכן תמיד יהיו בתפריטי היין שלנו יינות פשוטים ומוכרים לצד יינות יותר מאתגרים ומעניינים. בכל אחד מהמקומות שלנו 85% מהיינות יתומחרו עד 200 שקל לבקבוק. יינות יקרים יותר, במיוחד ישראלים, ננסה לתמחר באופן הנגיש ביותר לסועד גם אם זה אומר להרוויח עליהם פחות.
הקו המנחה הוא לאפשר תרבות שתייה לא רק לקבוצה מסויימת של אנשים. לפעמים ההרגשה בארץ היא שתרבות השתייה היא נחלתה של אליטה כלשהי, חבל, כי ללא ספק יין הוא מצרך יומיומי באירופה ובמקומות נוספים. חשוב לנו להנגיש את היין לקהל כמוצר שמלווה את האוכל שמעצים את הטעמים ואת החוויה."
ההמלצות של לואנה:
מסעדת סבסטיאן:
גראז' דה פאפא לבן 2015
“עידו לווינסון הצליח לעשות משהו מאוד מיוחד ולייצר יין בסגנון בורגון בתנאים ישראלים. דרך בחירת הכרמים והשימוש המינימלי בעץ נוצר יין עם מורכבות פרי ומינרליות לצד חומצה מאוזנת היטב. בעיני זהו יין יוצא מן הכלל באקלים הישראלי.
מחיר: 198 ₪ לבקבוק.
מומלץ עם: ברוסקטה שרימפס
המנה, המורכבת משרימפס מוקפצים במחבת עם עגבניות קונקסה, אספרגוס וזיתי טאסוס ברוטב של יין לבן, מיץ לימון וציר שרימפס תתאים ליין בגלל שהחומציות והמינרליות שביין עובדים מצוין עם המרכיבים היותר חמאתיים שלה ויוצרים ניגוד יפה לשומניות, ומצד שני היין לא מכביד על הטעמים העדינים של השרימפס.
מסעדת קפה נואר:
ברברה דה אלבה, ואירה 2014
יין שעשוי ממאה אחוז ענבי ברברה ומתיישן שמונה חודשים בחביות עץ ישנות. מאוד אופייני לזן ולאזור, עם פרי שחור בולט ומעט תיבול, וחומציות גבוהה משולבת עם טאנינים עדינים כך שהוא אינו "תופס" את החיך. זהו יין עם עוצמה לצד רכות וככזה מתאים גם לארוחות קלילות וגם לארוחות כבדות יותר. מחיר: 161 ₪ לבקבוק, 41 ₪ לכוס
מומלץ עם: פפרדלה כבדי עוף
מנה עשירה וחורפית של פסטה ברוטב של ציר בקר ויין אדום עם חמאה, כבדי עוף, בצלצלי שאלוט ופטריות. זו מנה פשוטה באופי שלה, ומאוד אופיינית למסעדות שלנו – חומרי גלם איכותיים ודיוק אבל בלי יומרה. המתקתקות של השאלוט המקורמלים עובדת מעולה עם החומצה ועם המינרליות של היין. הוא עומד איתן מול המנה העשירה אבל מספיק קל כדי לא לגרום לתחושה של כבדות.
ת.ז:
גיל: 30
רזומה: 5 שנים בקבוצת נואר, מתוכן שלוש כמנהלת תחום יין. לפני כן עבדה כמנהלת הבר של מסעדת שקוף ביפו ובבר היין פינוטאז' בתל אביב.
חוץ מיין: בקיץ טקילה ובחורף ברנדי.