על פחות מזה לא מתפשרים

שירות יין כשהוא טוב יכול להיות חוויה מעצימה לארוחה כולה, ומנגד – שירות יין חובבני יכול לבאס ממש. יש כמה כללים בסיסיים בשירות יין שעליהם לא מתפשרים.

המשפט המשעשע "פשרות נועדו למערכות יחסים, לא ליין" מיוחס לסר רוברט סקוט קייווד, כך לפחות טוענים אלו שציטטו אותו. אלא שחיפוש אחר זהותו של אותו אציל לא ממש מעלה דבר. אז לאחר בזבוז זמן חיפוש משווע התפשרתי, כדי להתמקד בבעיות של החיים עצמם. כמו בצבא גם הן נעמדות בשלשה כשהסועד מגיע למסעדה שאינה מכבדת את מה שמתפתח (לאט אך בביטחון) לתרבות יין בישראל.

1. יין לפני אוכל
בשנים האחרונות השתרש במסעדות רבות (מדי) נוהג שפגשתי במקומות מעטים מאוד בעולם, בו המלצר/ית מודיע/ה לסועדים סביב השולחן: "אנחנו מוציאים את המנות ללא סדר, מה שמוכן ראשון יוצא". בעיני הדבר אינו מכובד על אף שמוכתב על ידי המציאות ובעיקר מעיד בעיני על חוסר היכולת של המטבח לתפקד בצורה מקצועית. כלומר, הוצאת מנות באופן מתוזמן לכל הסועדים בשולחן יחד ובסדר שיאפשר מנוחה והנאה בין ראשונות לעיקריות וכו'.
איך זה קשור ליין? נראה שגם כאן, ובעיקר כשמסעדה אינה נותנת דעתה לחשיבותו שבסדר הארוחה, יש בעיות לא מעטות. כשכוס יין או בקבוק יין שהוזמנו מגיעים לאחר שהמנות כבר הוגשו לשולחן או בשלהי אכילת המנות ראשונות, זה בלתי נסלח. זה לא קורה הרבה מדי, אבל כשזה קורה זה מבאס ממש.

יין לפני האוכל .. מה כבר ביקשנו?

2. הגשת היין בטמפ' נכונה
הגיע היין. יש! אפילו הגיע בזמן כי לא נתקע בפקק. למה סועד צריך לאבד חלק מההנאה שבלגימתו בגלל שהמסעדה החליטה לחסוך על מקרר מתאים ומגישה יין אדום בטמפ' שגורמת להזעת יתר במקומות הלא נכונים.

ויכוחים רבים ניטשו סביב טמפ' ההגשה הנכונה של יין. בספרים בני 20 שנים ויותר ניתן למצוא רשימת מכולת של ממש ובה 12 סוגי יין והגשה בטמפ' בהפרשים שמסתכמים לעיתים במעלה בודדת. כיום זה יכול להיתפס קצת טרחני ובכל זאת ישנם כמה כללי אצבע שצריך להקפיד עליהם. יין שיוגש קר מידי יאבד מבשומתו, אבל ניחא, הוא יוכל להתחמם ולהיפתח בכוס. אבל הגשת יין אדום חם מידי זה כבר סיפור אחר, מעבר לכך שמדובר בתמרור אזהרה לכך שהיין לא אוחסן כראוי, הוא לא יסב הנאה ואיזונו ישבר, החומציות והאלכוהול יבלטו בו על חשבון הפרי. במקרים מסוימים, זו בהחלט עילה להחזיר את היין.
"יין אדום חם מדי אינו מאוזן כיוון שהאלכוהול בולט מדי וממסך את הפרי… מעטים הדברים בחיים ששנואים יותר מיין אדום חם. 15 דק' במקרר לפני הגשה לפעמים יספיקו כדי להפוך את העולם למקום שמח יותר…" ("Wine from another galaxy" מאת דן קילינג ומארק אנדרו מייסדי מגזין Noble Rot).

3. כוס דקת גזרה
נניח שאתם יושבים במסעדה שבכל זאת רכשה לעצמה מקרר יין, באיזו כוס היין יוגש לכם? אם יש דבר שיכול באמת לעצבן זו כוס יין עבת זכוכית. במקרה כזה העובי כן קובע והוא יכול להיות מאוד לא נעים בפה. אפשר להעריך שהסיבה לכך שיש עדיין מסעדות שמגישות יין בכוסות עבות משל היו אולמות אירועים בשנות ה-80 היא חיסכון. זכוכית נוטה להישבר .. אבל ככה היא זכוכית, שבירה וענוגה כאחד. כבדו את הסועדים בכוסות ראויות, אנחנו משלמים הרבה מאוד כסף אז תנו לנו תמורה שתכבד את היקב, הסועד ואתכם. ככה, בסדר הזה.