מחשבות לאחר הבציר

אתמול אחה"צ נערכה מסיבת סוף הבציר באוניברסיטה. כרגיל הודלק הברביקיו, הרמקולים והמערכת החצי שבורה הוצאו החוצה אל מחוץ ליקב ולאחר שחוסל כל מלאי הבירה (תמיד יש משהו במקרר, ככה שיהיה לסטודנטים מה לשתות…) עברנו לטעום את כל מה שסיים לתסוס ממש לפני כמה שבועות מעשה ידינו.

בציר 2011 באוסטרליה היה מאתגר, ובמיוחד מאתגר למי שמתנסה בהכנת יין בפעם הראשונה בחייו. עונת הגידול התארכה השנה בשל טמפרטורות נמוכות מהרגיל וסוף הקיץ הביא עמו הרבה מאד גשמים. התוצאה היתה שחיכינו. וחיכינו. וחיכינו. ושאר הייננים בדרום אוסטרליה גם הם חיכו. יצאנו לכרמים מדי שבוע לדגימות ענבים, ורמות הסוכר לא רק שלא התקדמו לכיוון הרצוי, גם לפעמים חזרו אחורה אחרי הגשם. סימנים ראשונים של בוטריטיס החלו לתת את אותותיהם בכרמים ויש מי שהחליטו לא לחכות עד שבדיקות המעבדה יצביעו על נתונים מספריים מתאימים לבציר ופשוט בצרו. מי שהמשיך לחכות, זכה לפרי עם הרבה מאד בוטריטיס ושאר ירקות, ויש מי שפשוט החליטו לוותר. בשבוע שעבר נסענו ברחבי הבארוסה ואלי ואפשר היה לראות כרמים שלמים שכבר שינו את צבעם לצהוב-כתום-אדום של סתיו והענבים עוד שם… עכשיו הם מחכים.

אז כך יצא שהיינו צריכים ללמוד על כל מגוון הבעיות שריקבון יכול להביא איתו ומילת המפתח, שאם עברת במסדרונות האוניברסיטה או היקב, היתה לאקייז (Laccase) – אנזים שנוצר בהשפעת הבוטריטיס, שבנוכחות חמצן יכול לגרום לחמצון יין (בא לידי ביטוי גם בצבע שהופך מאדום לחום וגם בפרופיל הארומטי של היין).
חוץ מזה לאורך כל תהליך התסיסה, קשה שלא להבחין באופי ה"מעופש", mouldy שמורגש גם כשמריחים וגם כשטועמים. לא מאד טעים.

ענבי שירז נגועים בבוטריטיס

ניסינו. באמת שניסינו. אתמול בטעימה המסכמת של הסמסטר נטעמו יינות של 6 קבוצות סטודנטים שלכולם היה את אותו פרי. חלק הוסיפו טאנינים שיקשרו אליהם את האנזים (גם אנחנו), חלק התסיסו עם ויוניה לקבלת אפקט של קו-פיגמנטציה (גם אנחנו), חלק סובבו את הרוטופרמנטורס כל יום כמה פעמים, חלק עשו פאנץ' דאונס כל היום כדי לנסות ולמצות כמה שיותר את הקליפות…
היו גם הרבה פשרות – נסיון למנוע מחמצן לבוא במגע עם המיץ לכל אורך התסיסה ככל האפשר כדי למזער את פעולת האנזים הנידון, אבל אז נוצרות בעיות אחרות… ההמלצות היו גם לסחוט מוקדם ככל האפשר כדי להפריד את המיץ ממגע עם הקליפות הנגועות – עוד פשרה כי הרי בתסיסה של יין אדום הקליפות הן דבר חשוב והכרחי. בסופו של דבר כמעט לכולנו יצא יין חום (או בגוון דומה…)! שירז מבציר 2011 נראה יותר כמו משהו שבוקבק לפני 10 שנים. חוויה קצת מאכזבת במיוחד מאחר וזו היתה ההתנסות הראשונה של רובנו בהכנת יין אדום.

יום קבלת הענבים באוניברסיטה


כשעוד היינו אופטימיים… מוסיפים ויונייה א-לה-קוט-רוטי

אבל למרות כל זה, היו גם כמה הצלחות בעוד פרוייקטים שלקחנו בהם חלק – רוזה, יין בסגנון פורט ומוסקטו.
זה כן היה טעים.

הבטיחו לנו, שמכאן אפשר רק לעלות ולהתקדם הלאה, ובקרוב מאד כשנצא אל העולם האמיתי אל משרות הייננות הראשונות שלנו יהיה יותר טוב. כולנו תקווה!!!

אז האם אפשר בכל זאת להכין יין טוב מענבים לא טובים?
ומה המקום של כל הטכנולוגיה הזאת, תוספים ליין ו"מרשמים" שרקחו לנו בבניין הסמוך של ה AWRI – Australian Wine Research Institute , לאן נעלמה הרומנטיקה?
למה צריך לחזור הביתה כל יום ולגלות כתמים חדשים על הג'ינס/חולצה לבנה שלא הייתי צריכה ללבוש כשידעתי שהיום סוחטים/קליפות ענבים בשיער/שוב גרביים רטובות…?
למה כל הזמן רק מנקים?
ומעבירים דברים ממקום למקום?
ולמה הכל נורא נורא כבד?
(הרהורים).

אז זהו, ממש כמעט מסתיימת לה שנה ראשונה של לימודי ייננות באדלייד. מה עוד מחכה לנו? סוף הסמסטר שמביא איתו הרבה מאד כתיבת עבודות, טיול של יומיים לראות איך יקבים גדולים באוסטרליה מתמודדים עם שאריות הענבים והשפכים שלהם אחרי בציר (נשמע מרתק?!), תקופת בחינות, וביולי טיסה הביתה לישראל! מחכה כבר לבקר, לטעום, להיפגש ולגלות מה התחדש בשנה האחרונה. נתראה בקרוב.