מתי שותים בורגונים?

כמה שנים יכול להתיישן בורגון אדום פשוט של יצרן טוב? כמה שנים כדאי להמתין לפני שפותחים בקבוק רישבורג משובח?
לאחרונה אני מקבל פניות רבות לגבי מועד השתייה האופטימאלי של יינות בורגון, אם זה בהקשר של יינות פשוטים אשר נועדו לשתיה מוקדמת, או אם זה בהקשר של יינות בורגון הגדולים והמהוללים ביותר אשר כולנו היינו רוצים לשתות בשיאם.

נכון, מעצם העיסוק בסוגייה זו אנו מזמינים על עצמנו הכללות גסות, אך לב העניין הוא ההעדפה האישית. בסופו של יום כל אחד מאיתנו יודע איך הוא אוהב את היין שלו; יש שאוהבים אותו צעיר, בועט ופירותי, ואילו אחרים יעדיפו אותו עגול, אדמתי, טחוב וחייתי.
אם אתם נמנים על הקבוצה הראשונה עליכם להתייחס לקבועי הזמן המצויינים כאן כטווח התיישנות מקסימלי. אם יינות הקבוצה השנייה עושים לכם את זה, קחו את קבועי הזמן הארוכים ביותר והוסיפו עליהם את מקדם הטעם האישי שלכם.
ראוי לציין שהתייחסתי ליינות אדומים בלבד, שכן נושא הטעם האישי מתחדד במקרה של יינות בורגון הלבנים ואפילו ההכלללה הגסה ביותר תהיה יומרנית.
וכלל אצבע אחרון – קבועי הזמן מתייחסים לשנות בציר טובות וליצרנים טובים. אם זאת, ישנם בצירים מעולים ויצרנים מעולים. ככל ששנת הבציר ו/או רמת היצרן טובה יותר, קבועי הזמן מתארכים. בעיקר ביינות הגבוהים. כלל זה תקף כמובן גם בכיוון השני…

כאמור, ההיררכייה הבורגונית כוללת ארבע רמות של אדמת כרם: בורגון, וילאז', פרמייה קרו וגראנד קרו. ההבדלים בין הרמות מבוססים על ניסיון כורמות וייננות של כ- 1100 שנים, כך שניתן ליחס לחלוקה הסטורית זו יסוד אמין בהחלט.

בורגון
יינות הרמה הבסיסית ביותר מגיעים לרוב מכרמים מישוריים המשלבים אדמה כבדה בעלת ניקוז בעייתי וטרואר קר, וככאלה הם לרוב יתאפיינו בטאנינים גסים, ריחות מאתגרים אך שטוחים יחסית וחסרי עומק ועניין ראויים לציון.
יינות אלו מיועדים לשתייה מייד עם צאתם לשוק, כשנה וחצי עד שנתיים לאחר הבציר, אך הם עשויים בהחלט להשתבח כ- 3-5 שנים ואפילו יותר במקרה של יצרנים מעולים.
יש לציין שיצרנים טובים נוהגים לעשות במקרים רבים דה-קלאסיפיקציה לענבים שמקורם בכרמים נחשבים יותר, אם זה בגלל שמקורם בגפנים צעירות וכיו"ב, או אז פרי זה הולך ישירות ליין הבורגון הפשוט שלהם ומשפרו פלאים. יינות שכאלו יהנו כמובן מפוטנציאל התיישנות טוב יותר וטאנינים מורכבים מהרגיל.

וילאז'
עדיין בתחתית המדרון, אך כאן כבר לכרמים יש שיפוע מסויים אשר משפר את הניקוז ואת החשיפה לשמש. ישנם גם כרמי וילאז' אשר ממוקמים במעלה המדרון, מקום שבו קר מדי, סלעי מידי, ובכל מקרה אין מדובר כאן בטרואר אידאלי.
כאן אנו יכולים למצוא כמה מציאות של ממש. כמה מהדוגמאות המפורסמות ביותר נמצאות בכפר Gevrey-Chambertin, שם כמה יצרנים אמביציוזיים מוציאים שנה אחר שנה ינות וילאז' מרתקים.
כעיקרון, יינות וילאז' אמורים להתחיל להילגם כשהם בני 5-7 שנים, כשלרוב הם בשיא בגיל 8-10, אך כאן כבר קיימות חריגות גדולות יותר וכבר יצא לי לשתות וון-רומנה וילאז' בן 40 שנה שהיה עוצר נשימה ובשיאו.
גם כאן קיימים יצרנים אשר "מחזקים" את יינות הוילאז' שלהם בפרי שמקורו בכרמי פרמייה קרו מאותו הכפר והתוצאה בהתאם. מי שמצוי בסוד העניינים מחפש את היינות הללו שנה אחר שנה.

פרמייה קרו
אמנם "רק" הדרגה השניה הכי טובה, אך כאן אנו כבר חשופים לכמה יצירות מופת של ממש. כרמי הפרמייה קרו ניהנים מטרואר מצוין המשלב קרקע מנוקזת, חשיפה טובה לשמש וכמעט כל מה שגפן יכולה לאחל לעצמה.
יינות אלה אמורים להתחיל להילגם בסביבות גיל 8-10 שנים, כשהשיא במקרה זה כבר מושפע מאד מסביבת הכרם ומהכפר. במקרים רבים אלו יינות שיתיישנו עשרות שנים ובמקרים נדירים אפילו ייטיבו להתיישן ממש כמו יינות גראנד קרו. אך כאן גם מתחילות ה"בעיות"; קשה מאד ליהנות מיינות אלו בעודם צעירים. בגיל שנתיים-שלוש עוד ניתן ליהנות מהם ולקבל רעיון על הפוטנציאל הגלום בהם, אך מהר מאד אח"כ הם "נסגרים" ונכנסים לתרדמת של כמה שנים. כשהם "מתעוררים" מחדש לחיים, מדובר כבר ביינות בעלי אופי שונה לחלוטין. שם טמונים הריגושים האמיתיים.
הפרמייה קרו המבוגר ביותר ששתיתי היה מוון-רומנה, מכרם Suchots, מבציר 1945 המהולל. לא אגזים אם אומר שהיין היה בעל אופי צעיר. הוא אמנם בשיאו, אך אין שום סיבה למהר איתו והוא ימשיך ב"פּלאטוֹ" שלו עוד עשור או שניים.

גראנד קרו
"הטוב שבעולמות האפשריים" יכול להיות תיאור מדויק לכרמים אלו. לפחות מנקודת מבטו של איש היין, שכן הגפן לא ממש ניהנת לחיות שם. כרמים אלו שוכנים לרוב במרכז המדרון ותחת מעטה דקיק של אדמה ישנה קרקע סלעית וענייה, הניקוז המצוין משאיר מעט מאד מים למחייה ורק החשיפה הנפלאה לשמש מנחמת מעט (את הגפן…).
כאן מופקים כמה מהיינות הנשגבים ביותר עלי אדמות. כאן הפינו נואר והשרדונה מגיעים לשיאים אבסולוטיים.
ה"בעיה" שהצגתי בהקשר של יינות הפרמייה קרו מתחדדת כאן ומציבה בפנינו אתגר אמיתי. כלל אצבע בורגוני גורס שטעות לפתוח בקבוק גראנד קרו בטרם מלאו לו 10-15 שנה. אינני שולל את האפשרות שניתן ליהנות מיינות אלו בגיל צעיר יותר, אך מחירם הגבוה אינו מצדיק ברוב המקרים את התמורה המתקבלת מהיין. היין יכול להיות נפלא בצעירותו, אך בשיאו הוא יעניק לנו תמורה חווייתית מופלאה הרבה יותר. בשנים האחרונות יצא לי לשתות מספר רב של פעמים Grands Echezeaux מבצירים 1966 ו- 1964 שנמצא בשיאו, אך עוצר בתוכו יכולת התיישנות נוספת של כשני עשורים.
אז מתי יינות אלו בשלים? קשה לתאר לאיזה שיאים מגיעים כיום כמה מיינות הגראנד קרו הטובים משנים כמו 1978, 1966, 1964, 1959, 1955, 1949, 1947, 1945, 1937 ו- 1934. למעטים מאיתנו יצא לשתות מהם, אך למען בני דורנו ניתן לומר ברמת וודאות די גבוהה שיינות מבצירים צעירים כמו 1990, 1993, 1996, 1999, 2002 ואפילו 2003 יגיעו גם כן לאותן רמות מופלאות, עבור מי שיש לו את הסבלנות…זאת מבלי להזכיר ולו במילה את 2005 האגדי.
תרבות היין האירופאית דוגלת מזה דורות בקיום המשכי של מרתפי יין אשר עוברים מדור לדור. בדרך זו ניתן ליהנות מיינות בשיאם. אף פעם לא מאוחר להתחיל מסורת כזאת גם אצלנו.

תומר גל הוא הבעלים של Burgundy Wine Collection