נעם ריזי, קבוצת אדום

נעם ריזי, מבעלי מסעדת אדום, לבן וקבוצת החאן בירושלים ואיש היין של הקבוצה התחיל את דרכו במסעדנות דווקא מתחום היין, כשרצה ללמוד ייננות ומאוחר יותר עבד כמנהל שיווק בחנויות יין בירושלים.

“הקבוצה מעניקה חשיבות רבה לתחום היין, גם בגלל האהבה האישית שלי לנושא. במסעדת לבן, שמיועדת יותר למשפחות, ההתייחסות שלנו ליין קלילה יותר. אבל באדום אנחנו נותנים הרבה משקל ליין, גם בגלל התפריט וגם בגלל אופי הלקוחות. אנחנו משקיעים הרבה בתפריט מגוון ובשרות הולם. המלצר צריך לדעת לזהות מה הלקוח מחפש- תיירים מתעניינים יותר ביינות ישראלים, יש לקוחות שמרנים ויש לקוחות הרפתקנים. לכל חברי הצוות יש ידע בסיסי ביין, והם יודעים להתאים לסועד את היין הנכון בשבילו".

שילוב מנצח: מסעדן שהוא איש יין (צולם בטעימות אשכול הזהב)

"תפריט היין שלנו באדום בנוי לא לפי ארצות אלא לפי מצבי רוח. יש יינות יותר יוקרתיים, יש קלאסיים, יש קז'ואל ויש יינות מקוריים למי שמחפש דברים קצת שונים. מבחינת התמחור אנחנו לא עובדים לפי מכפלות, זו שיטה לא נכונה לדעתי מכיוון שהיא הופכת את היינות היקרים לעוד יותר יקרים, ואני רוצה שהסועדים שלנו יוכלו לשתות את היינות הטובים ביותר במחיר הנוח ביותר. אנחנו מוסיפים לכל בקבוק סכום מסויים ולא מצפים להרוויח על היינות היקרים יותר מאשר על הזולים”.

ההמלצות של ריזי:

סוביניון בלאן, וילה מריה 2014
“יין שאני מאוד אוהב לא רק בגלל שהוא טעים וידידותי, אלא גם בגלל שבשל הפירותיות המודגשת שלו – קל מאוד לזהות בו את טעמי הגויאבה והליצ'י – גם סועדים שלא מבינים במיוחד ביין נהנים ממנו ומופתעים לראות שהם מזהים ישר את הטעמים. הפירותיות הטרופית הברורה שלו מתאימה מאוד לחלק מהמנות והופכת אותו ממש לעוד סוג של תיבול למנה".
מחיר: 140 שקל לבקבוק, 35 שקל לכוס”.

מומלץ עם: סביצ'ה לוקוס עם פטריות שימאג'י
"סביצ'ה שעשוי מדג ים, מוסר ים או עכשיו כשיש לוקוסים טובים מלוקוס. הוא מתובל במיץ לימון, שמן זית וצ'ילי ומוגש עם סלרי קצוץ דק, פטריות שימאג'י, בצל סגול קצוץ דק וקריספי פולנטה. למנה עצמה יש טעמים מאוד עדינים, נקיים ופריכים כדי שהדג לא יעלם, אבל כששותים לידה את הסוביניון בלאן של וילה מריה היין נותן למנה עוד איזה ענין, כאילו הוספת למנה קוביות של מנגו או של אננס. היין ממש משלים אותה”.

*****

מרלו כרם יונתן, ירדן, רמת הגולן 2013
“יין מאוד עשיר, עם צבע נהדר, מלא מלא בטעמים ומצד שני עם טאנינים רכים מאוד שאופייניים למרלו, שנותנת לך את האופציה לשתות אותו כשהוא צעיר יחסית ולהנות ממנו.
כשאתה שותה יינות ישראליים של יקבים גדולים אתה לא מצפה להתרגש מהיין, וביין הזה דווקא יש משהו מיוחד. הוא לא מרלו פרימיום רגיל, יש לו רבדים מפתיעים, תווים קצת ירקרקים שאתה מצפה למצוא דווקא בקברנה פרנק, וזה מעניק לו ייחוד".
מחיר: 195 שקל לבקבוק.

מומלץ עם: אוסובוקו עם ירקות שורש
“מנה מאוד עשירה וחורפית שהיין מתאים לה בדיוק. מצד אחד הוא מספיק כבדֿ, ומצד שני מספיק עדין כדי לא להאפיל על הטעמים של הבשר. כיף לשטוף את הביס של האוסובוקו עם היין וחוזר חלילה. יש ביניהם תיאום מושלם שמחמיא לשניהם”.

ת.ז.

גיל: 41

ברזומה: עבד בחנויות היין אבי בן ובית המשקאות של שחר. בשנת 2001 פתח את מסעדת אדום, בשנת 2005 פתח את קולוני שהפכה בתחילת השנה למקום של ארועים, ובשנת 2007 פתח את מסעדת לבן.

חוץ מיין: גראפה. חובב גראפות מיושנות איכותיות.