סוביניון 'נטורל' בלאן

נתחיל בווידוי אישי. אני אוהב סוביניון בלאן. מאד. הסיבה לכך טמונה בעובדה כי מדובר ביינות המשקפים בדיוק רב את חומר הגלם ממנו יוצרו. ההתערבות הייננית, לרוב, תהיה שולית ביותר, צריך רק להיזהר לא להרוס את שהניבה הכרם. אלו יינות טהורים במובן הכי בסיסי של המילה. "יינות של טבע" אני קורא להם. נגזרת של חלקת הכרם, מה שבצרת זה מה שיהיה בבקבוק. לא יותר, לא פחות.
למעט, כמובן, מקרים בהם מחליט היינן להעביר את היין יישון בחבית. או אז, יש להביא בחשבון את ההשפעה של העץ על היין (ז'אנר שמקובל בעיקר בקליפורניה ובבורדו, ראו בהמשך). אישית, אני מעדיף את הסוביניון שלי 'נטורל', חף מכל זכר של חביות אלון.

האסטתיקה של הזן
נוטים לייחס לסוביניון הלבן אסתטיקה ירקרקה משהו : דשא קצוץ, אספרגוס, גרידת לימון (ירוק), אשכולית של תחילת העונה, ענבי שועל (Gooseberry) וכד'. אצלי, הדימוי הכי חזק הוא של תפוח ירוק…העסיס החמצמץ של יינות הסוביניון ושל תפוחי ה'גראן סמית' פוגע לי בחיך בדיוק באותם בלוטות, והאפקט שמתקבל אצלי במוח זהה לחלוטין. אך מי שהיטיבה לתאר את יינות הסוביניון של הלואר היא עיתונאית היין הבריטית ג'נסיס רובינסון: "שתן של חתולים על שיח ענבי שועל", היא התפייטה. רק מי שכל כך אוהב יינות 'סנסר' 'פויי פומה' וחתולים (אני, למשל) יכול להזדהות עם עולם הדימויים הביזארי משהו של כוהנת היין הגדולה.

הסוביניון הוא כל מה שהשרדונה לא, ולהפך. לעולם, יינות סוביניון בלאן לא יוכלו להתחרות עם העושר ובשלות הפרי שמעניקים יינות שרדונה, וטעות תהיה לשפוט אותם ע"פ קריטריונים אלו. ה"קסם הסוביניוני" בה לידי ביטוי, בחן רב יש לאמר, בדיוק מהסיבות ההפוכות…יש בו משהו נזירי וטהור, הוא רזה באופן מופגן, ובמיטבו הוא עשוי להיות מורכב ומהודק גם יחד.

הסוביניון של הלואר
שני האפלסיונים, 'סנסר' ו'פויי פומה', נחשבים בצדק רב לקלאסיים שבין יינות הסוביניון בלאן.
ה'סנסר', המפורסם מביניהם, קרוי על שמה של עיירה מנומנמת היושבת על גבעה גבוה במזרח הלואר. את שמו של אפלסיון 'פויי פומה' הסמוך (בצידו השני של הנהר) יש לחלק לשניים: 'פויי' על שם העיירה 'פויי סור לואר' שבמרכז האפלסיון ו'פומה' בגלל שנוטים לייחס ליין ניחוחות קלים של עישון (ראו בהמשך), ולא כפי שנהוג לחשוב בטעות כי 'פומה' מתייחס ליישון היין בחביות, הרוב הכמעט מוחלט של יינות הסוביניון מן הלואר לא עובר כלל יישון בעץ, למעט במקרים מועטים של יצרנים "יצירתיים" במיוחד שלא הולכים בתלם.

מקרה מיוחד שכזה הוא דידייה דוגנו (Didier Dagueneau), יצרן הסוביניון הכי מוערך באפלסיון "פויי פומה", בעל חזות של איש המערות, חלוץ בתחום היבולים הנמוכים ובנסיונות שימוש בחביות עץ, ואפילו נטע כרם ריזלינג בלואר, ובכך חילל את קדושתם של חוקי האפלסיון.
הSilex- וה-Pur Sang (בתמונה הראשית בעמוד הבית) הם שניים מיינותיו המיושנים בעץ המבטאים את הסוביניון בלאן בשיאו, הם מורכבים ובעלי גוף, וביכולתם להתיישן כ- 10 שנים לכל הפחות.

ל'סנסר' ול'פואי פומה' סגנון זהה למדי. יש בניחוחם משהו שלא ניתן לשחזור באף בית גידול אחר בעולם, זהו בדיוק מה שאוהבים הצרפתים לכנות "הטרואר שלנו", בנימה מנופחת מחשיבות עצמית, כמובן. יינות האפלסיון מאופיינים בניחוח מינרלי משהו, נגזרת של אדמת הגיר באזור, ולחלקם, ניחוח קל של אבק שריפה (Flint), במיוחד היינות שמקורם בחלקות כרם להם נוכחות אבן צור (Silex) בקרקע הגירית.

גם לאקלים הקר השפעה על מאפייני היין, היות וענבי הסוביניון נבצרים ברמת הבשלה כזו שספקטרום הניחוחות של היין מוגבל, ולא כולל ארומות פירותיות שמקובלות ביינות הסוביניון מן ה"עולם החדש", ע"ע ניו זילנד.

הגרסה הבורדולזית
לצד ההילה והמוניטין הרב שצברו יינות בורדו האדומים, מייצרים בעלי האחוזות החשובות ב'מדוק', בשקט יחסי ובכמויות קטנות מאד, גם יינות לבנים נפלאים. את רוב התוצרת הנחשבת יש לייחס לבתי השאטו של אזור 'גראב' מדרום לעיר בורדו, או, ליתר דיוק, לאלה השוכנים בתתי האזורים 'פסאק' ו'לאונה', או כפי שנהוג לכנותו החל משנת 1987 – אפלסיון 'פסאק-לאונה'. הקרקע באזור עשירה בחלוקי נחל והיינות הלבנים המיוצרים שם שונים בתכלית מיינות הסוביניון של הלואר.

ראשית, הם מעורבבים עם סמיון, לרוב לא יותר מ- 30% מן הבלנד, אבל יש גם מקרים בהם אפילו יותר ('הו בריון' למשל). מעבר לכך, יינות בורדו לבנים יהיו כמעט תמיד מיושנים בחביות עץ, ובשל כך, כאמור, בתוספת נוכחות זן הסמיון, הם יהיו בעלי גוף מלא יותר, עשירים יותר ובעלי פוטנציאל יישון רב יותר מיינות הסוביניון של הלואר. בשנים הראשונות ניחוחות הסוביניון שולטים באף ומעניקים ליין את חיוניותו, ועם ההתבגרות בבקבוק הסמיון יותר ויותר בא לידי ביטוי והיינות מקבלים גוון אגוזי ומרקם שמנמן משהו.

פומה בלאן – המצאה אמריקאית
מותג קליפורני שנוצר בבית מדרשו של רוברט מונדבי המתייחס ליינות סוביניון בלאן המיושנים בחבית עץ. במהלך שנות השבעים החליט מונדבי האב לקרוא לסוביניון בלאן שהוא מייצר 'פומה בלאן' בדומה ליינות "פויי פומה". ההצלחה המסחרית לא איחרה לבא והשאר היסטוריה. כיום, רוב יינות הסוביניון אמריקאיים שיושנו בחביות ממותגים כ'פומה בלאן', יש יקבים שגם נוהגים להוסיף ליין אחוז מסוים של סמיון כמקובל ביינות בורדו. הז'אנר הנ"ל הוא בניגוד גמור ליינות הסוביניון מן הלואר, ומייצג תפיסה שונה בתכלית של ייננות והתייחסות אל הזן. אישית, אני חייב להודות שאני לא מחסידי הז'אנר.

מצד שני, בעשור האחרון יש יותר ויותר יינות סוביניון קליפורנים שלא מטופלים בעץ ושומרים על רעננות הפרי, עניין של טרנדיות בטעם הקהל הקליפורני שמיתנה את השימוש בחביות העץ ביינות לבנים.

ההצלחה הניו זילנדית
תעשיית היין של ניו זילנד זכתה להכרה והערכה בינלאומיים הודות ליינות הסוביניון בלאן המיוצרים בה. כבר בסוף שנות ה-80 של המאה הקודמת הוכיח יקב "קלאודי ביי" כי גם בצד השני של העולם יודעים דבר או שניים על יצור יינות סוביניון בלאן. מאז ועד היום יוצרו הרבה גרסאות מצוינות גם ביקבים נוספים והמוניטין של הסוביניון הניו זילנדי ממשיך להתחזק בשווקים בעולם. איזור היין העיקרי 'מאלבורו' מתאפיין באקלים ידידותיים במיוחד לענבי הסוביניון: שילוב של ימים ארוכים ושטופי שמש, לילות קרים מאד, ובשנים טובות במיוחד הסתו יבש ועונת ההבשלה מתארכת. רמת החומציות ביינות נהדרת ועוצמת ניחוח הפרי גבוה, כך שהיינות קלים להבנה.

בדומה ליינות הסוביניון מן הלואר, גם הסוביניון הניו זילנדי לא מיושן בחביות עץ ומבוקבק היישר ממכלי התסיסה, אך בשל ההבדלים הגאוגרפים והאקלימים, הענבים נבצרים ברמת הבשלה גבוה יותר, וליינות המתקבלים קשת ניחוחות שונה למדי. הגרסה הניו זילנדית תהיה, לרוב, פחות יבשה ובעלת ניחוח פירותי בעל גוון טרופי משהו (פסיפלורה, למשל). הז'אנר הנ"ל זוכה לאוהדי יין רבים בכל העולם, ויקבים רבים מנסים לאמץ להם סגנון דומה.

הסוביניון בישראל
עם התנופה החדשה בתעשיית היין הישראלית אנו עדים לגרסאות רבות ומוצלחות במיוחד ביקבים צעירים כמו תבור, דלתון, הרי גליל, ורקנאטי. היקבים הוותיקים, המסחריים יותר, מתמודדים בהצלחה עם הזן ומשפרים את תוצרתם מידי שנה. ביקבי רמת הגולן מיצרים סוביניון בלאן זני כבר 22 בצירים, מיומו הראשון של היקב, ובבציר הקודם (2005) הם מצאו את הנוסחה המנצחת. יקבי הבוטיק לא טומנים את ידם בצלחת ומפיקים גם הם יינות סוביניון אכותיים ובעלי ייחוד, ביניהם: שאטו גולן, עמק האלה, יתיר, פלטר, אלכסנדר ועוד.

הז'אנר המקובל ברוב היקבים בארץ הוא לא ליישן את היין כלל ולבקבקו כמה שיותר מהר. יש משהו מאד חד, פשטני וברור ביינות שבוקבקו היישר ממכלי התסיסה. כבר בסביבות פברואר-מרץ, כשישה חודשים בלבד לאחר הבציר, הם מתחילים להופיע על המדפים בחנויות היין.

תחרות "אשכול הזהב" נערכת מידי שנה בחודשים מרץ-אפריל, בדיוק בזמן השקתם של ראשוני יינות הסוביניון מן הבציר האחרון, ולכן קטגוריית הסוביניון בלאן מעוררת עניין מיוחד: מי יהיה הסוביניון של אביב-קיץ 2007? מספיקה הצצה אל זוכי העבר כדי לגלות כי כל היינות שזכו במקום הראשון הפכו לשם נרדף לסוביניון איכותי Made in Israel.

אשכול הזהב 2003: רזרב, דלתון 2001
אשכול הזהב 2004: עמק האלה 2003
אשכול הזהב 2005: אדמה – גיר, תבור 2004
אשכול הזהב 2006: ירדן, רמת הגולן 2005

כמעט תמיד, מדובר ביינות במחירים הגיוניים, כאלה שמאפשרים שתייה כבדרך אגב, מבלי לעשות חשבון. סוביניון בלאן ישראלי ינוע לרוב בטווח המחירים שבין 30 ₪ ל- 60₪. תענוג. קיץ 2007, כך אני מקווה, יהיה חם ומגניב.