סומלייה שלשה כוכבים

סרז׳ דובס, הסומלייה של מסעדת אורברז׳ דה ליל באלזס (המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן) התארח השבוע בארץ מטעם יקבי רמת הגולן לרגל השקת ירדן רום 2013. בכיתת אומן שערך דובס לסומליירים במלון נורמן הוא חלק עם אנשי היין המקומיים מנסיונו רב השנים וערך טעימה עיוורת ל-12 מיינות היקב.

סרז' דובס (מימין) עם אנשי השיווק של יקב רמת הגולן – איילה זינגר ויואב דור

״המטרה הראשונה של הסומלייה היא לרכוש את אמונו של הסועד״, אומר דובס. ״למכור יין יקר יותר זה פחות חשוב. כסומלייה, אתה רוצה שהסועדים יחזרו בשבילך שוב ושוב״.

דובס דיבר על חשיבות הזמן בשירות יין במסעדה. ״ראשית, צריך לדאוג שאנשים יוכלו להזמין ולקבל את היין בפרק זמן סביר. גם הקשב של הלקוחות מוגבל לכמה דקות, כסומלייה יש לך בין שתיים לארבע דקות להעביר לסועד את המסרים שיש לך לגבי היין. הדבר החשוב ביותר שאתה צריך לדעת לעשות הוא להקשיב לסועד ולמה שהוא אומר לך. השאלה הראשונה שלך תמיד תהיה האם אני יכול לעזור לך, ורק לאחר מכן אתה יכול להתערב בבחירות שלך הסועד״.

"כסומלייה, אתה רוצה שהסועדים יחזרו בשבילך שוב ושוב"

מה יותר חשוב במכירת היין? הסיפור של היצרן או הטעמים של היין?
״קודם כל היין. הבן אדם חייב להבין איזה יין הוא עומד לשתות אחרת תהיה אי הלימה בין מה שהוא מצפה למה שהוא מקבל. כשיש סועד שמתענין יותר ופתוח יותר, אתה כסומלייה יכול לחלוק איתו את החוויות שלך ואת סיפורי היין שלך כסוג של תשורה״.

מחיר היין, אומר דובס, הוא תמיד נקודה רגישה שיש להתייחס אליה בעדינות רבה. ״אני לעולם לא נוקב במחיר אלא מצביע לסועד על השורה בתפריט, ומשתדל שההמלצה הראשונה שלי תהיה בדרגה הפחות יקרה״.

על רשמיו מהיינות הישראלים אמר דובס כי הפעם האחרונה שבה טעם יינות ישראלים היתה לפני כעשור, ״הרמה של היין הישראלי השתפרה פלאים. יהיה מענין מאוד להטעים את היינות הללו כיום לצד יינות ממקומות אחרים בעולם. אני מופתע מהרמה הגבוהה שאני מוצא כאן, חלק מהיינות שטעמתי בפירוש מצויינים״.