סירה מסביב לעולם

לקריאת החלק הראשון – סירה, הסיפור האמיתי?

זן הסירה נטוע כמעט בכל מדינות היין בעולם, החל מאזורי היין של עמק הרון ועד למדינות היין בעולם המודרני. לטרואר ולאקלים בו הוא גדל יש השפעה מכרעת על מאפייני היין שיתקבל.
נתונים טכניים שכדאי לדעת: ענב הסירה עמיד למחלות, מנץ מאוחר ומבשיל מוקדם. להבשלה דרוש לו חום אך כאשר החום גבוה מדי הוא מגיע מהר מאד להבשלת יתר ובמזג אוויר חם מדי הוא מאבד את הארומות הפרחוניות שבו. באזור קר מדי, כמו בשנה גרועה בצפון עמק הרון, היין מפולפל, בעל טעמים של ירקות שורש. לכן, בצפון הרון מחפשים עבורו את אזורי הגידול החמים ביותר, כאשר באזורי אקלים חם כדוגמאת אוסטרליה, מחפשים עבורו אזורי גידול קרים.

הסירה הצרפתי
יינות הרון מתאפיינים במינראליות, תבלינים, ארומות פרחוניות ועשן. בלנגדוק הוא לפעמים משנה את שמו לשיראז, כרפליקציה של הסטייל האוסטרלי. יינות הסירה הצרפתיים הנחשקים ביותר מגיעים מאזורי היין הרמיטאז' וקוט רוטי.

יינות הרמיטאז' הינם בעלי כושר התיישנות של עשרות שנים. הם מינראליים, מפולפלים, בעלי גוף מלא וטאנינים ניכרים ואינם מומלצים לשתיה לפני יום הולדתם העשירי. לריכוכם ניתן להוסיף (כיום זה פחות שכיח) עד 15% מהענבים הלבנים – מרסאן או רוסאן. אלו היינות היקרים ביותר בעמק הרון.

מתחרה רציני ליינות הרמיטאז' נמצא 48 ק"מ צפונה בקוט רוטי, שם הטמפרטורה הממוצעת קצת נמוכה מבהרמיטאז'. על אף שאישיותו של היין אינה מצריכה הרבה עץ, גיגאל, היצרן המפורסם של קוט רוטי, מיישן את יינותיו זמן ממושך בחביות חדשות, עם תוצאות מצויינות. בקוט רוטי – כדי לרכך את היין ולהוסיף לו ארומות, ניתן מבחינת חוקי האפלסיון לערבב אותו עם עד 20% של זן הויונייה (כאמור, בימינו לא נפוץ) ובתנאי שזה נעשה בזמן התסיסה. מאחר והויונייה מבשיל מוקדם יותר התוספת חייבת להיות של ענבים לבנים מאד, בשלים וכן מקפידים שאחוזי היין הלבן בבלנד לא יעלו על 5%, אם בכלל. בשנים הטובות היינות אלגנטיים, מפולפלים, בעלי גוף מלא ומורכבים.

יינות קורנס עשויים תמיד מ-100% סירה, צבעם כמעט שחור והם בעלי גוף מלא. הם אולי פחות מרגשים מיינות הרמיטאז' וקוט רוטי אך מחירם באופן יחסי (באופן אבסולוטי הם לא כל כך זולים) נמוך יותר.

יינות קרוז הרמיטאז' וסנט ג'וזף קלים יחסית, פירותיים, משלבים לפעמים טעמי קפה, בעלי גוף בינוני ולא נועדים ליישון ארוך.

סירה בעולם החדש
יינות המיוצרים מענבי שיראז, כפי שהסירה מכונה באוסטרליה, מהווים את היינות המשמעותיים ביותר שם. ב-1830 גפני הסירה נשתלו ב- Hunter Valley ואחר כך בבארוסה, דבר שמגדלי הגפנים עשו מתוך ניסיון למצוא זנים שיכולים להצליח במזג אוויר חם ולא מתוך ניסיון לחקות את אזורי הגידול של עמק הרון. עד 1970 השיראז היה סוס העבודה של יינות אוסטרליה וממנו הפיקו יינות כבדים, יינות קלים, יינות מבעבעים ויינות מחוזקים.

ואז הגיע הקברנה סוביניון… כדי לעזור למגדלים שלא הצליחו למכור את ענביהם ב-1986 הממשלה שילמה להם כדי לעקור את גפני השיראז. מספר מגדלים גדולים וביניהם פנפולדס המשיכו לגדל ענבי שיראז אותם ערבבו, לעיתים, עם קברנה.
לא עבר זמן רב, אולי גם עקב מחסור בשתילי הקברנה, עד שהבינו האוסטרלים את מהות הנכס אשר בידיהם והשיראז חזר להיות ליין האדום המשמעותי ביותר באוסטרליה.

גראנג' של פנפולדס.

לשיראז האוסטרלי ארומות חמאתיות (עקב שימוש בחביות אמריקאיות) ושוקולדיות עם טעמי אוכמניות שחורות. בהאנטר וואלי ובבארוסה השיראז אדמתי, רך, עם תבלינים, ומפתח ארומות של עור וקרמל. בעל גוף מלא ואלכוהול גבוה. סטייל יותר רזה ומפולפל מיוצר במערב אוסטרליה.
יש לציין כי החיפוש אחרי איזורים קרים, דמויי עמק הרון הצרפתי, יצרו לפעמים יין מפולפל אך רזה מדי שתואר כאלגנטי.

בקליפורניה הסירה הראשון נשתל ב- 1870 וכעת, כאשר האופנה לצידו, הקליפורנים שותלים סירה במהירות האפשרית. הזן זכה להצלחה ניכרת באיזורים הררייים כמו מאונט וידר, סנטה ברברה ופאסו רובלס ובאיזור הקר של נאפה וואלי.
בוושינגטון ענב הסירה משיג את ענבי המרלו בכמות השתילות. ענבי הסירה התפשטו גם לדרום אפריקה (שם הם נקראים, בדרך כלל, שיראז), צ'ילה, ארגנטינה, איטליה, ספרד, שוויץ וללבנון.

הסירה בבלנד
ענב הסירה נחשב לזן אשר משפר זנים אחרים בבלנד- CEPAGE OMELIORATEUR.
זה היה תפקידו בבלנדים של בורדו עד המאה ה- 19 כאשר ערבבו אותו עם הזנים של בורדו על מנת להוסיף ליין צבע וטעמים. היין ה"משופר" שנוצר נקרא "הרמיטז'ה".
זה היה גם תפקידו בדרום הרון ובאפלסיון של לנגדוק-רוסיון שם הוא מעורבב עם ענבי גרנאש ומורבדר, ובפרובנס עם קברנה סוביניון שהוא, כאמור, הבלנד הבורדלזי של המאה ה-19 אשר זכה להצלחה רבה גם באוסטרליה. בטוסקנה מוסיפים אותו לסאנג'ובזה, ובספרד לגראנשה, קריניאנה וטמפרניו.

ובארץ?
בביקורי ביקב בוקסטל אשר בשאטונף דה פאפ, שאל אותי היינן של היקב: "מדוע אתם הישראלים תקועים ביינות בורדו במקום להתרכז בזנים הים תיכוניים כמו סירה ומורבדר?".
עברו כ- 15 שנה והזנים הים תיכוניים אכן החלו להתמקם בארץ, החל עם סירה של ברקן ויקבי רמת הגולן בבציר 2000, כרמל מזרחי רמת ערד בציר 2002 ושאטו גולן 2001. הסירות הראשונות ששוחררו לשוק הדגישו יותר את אספקט הפרי האדום של הזן ובכלל הסטייל היה של שיראז אוסטרלי. במשך השנים יינות הסירה החלו להיות יותר אלגנטיים ופחות מתוקים בטעמם, יותר לכיוון הסטייל של עמק הרון. בשנת 2010 זכה השיראז של יקבי כרמל בציר 2006, מכרם קאיומי ( יין "רזה" יחסית, מפולפל שנוטה לכוון הצרפתי) בתחרות החשובה של מגזין דיקנטר 2010 כיין הסירה הטוב בתחרות.

ליאור לקסר (מימין) ואדם מונטיפיורי (משמאל) מקבלים את הפרס

באותה שנה הוציא יקב צרעה את מיסטי היל 2006, יין אלגנטי המורכב מבלנד סירה-קברנה (הבלנד זוכה לפופולריות ניכרת בארץ ומספר יקבים נוספים משתמשים בו, כמו הרי גליל). יין זה מהווה דוגמא מצויינת לאספקט "המשפר" של הסירה. היין נהנה משני העולמות: עמוד השדרה ורוחב הטעמים כולל פרחים של הקברנה, הרכות והגוף של הסירה.

בציר 2007 – מורדות אביטל (יקבי רמת הגולן) מול שאטו גולן
לא מזמן שיחררו יקבי רמת הגולן לשוק את הסירה כרם 'מורדות אביטל' מבציר 2007 (הכרם ממוקם בצפון רמת הגולן בגובה של 920 מטר מעל פני הים) ושאטו גולן הוציאו לשוק את סירה 2007 המורכב מ-95% סירה ו-5% מורבדר מכרמים בדרום רמת הגולן בגובה של כ-450 מטר מעל פני הים. אקדים ואומר כי שני היינות באיכות טובה מאד אך בסגנון שונה, כאשר אחד מהווה דוגמא טובה לסגנון של הרון והשני נוטה בסגנונו ליין אוסטרלי. עקב הבדלי הגובה ניתן היה להניח שהאביטל יטה יותר לכוון הסירה של קוט רוטי ואילו זה של שאטו גולן יגלם את השיראז הבארוסי של אוסטרליה. המציאות שונה…

האף של אביטל "זני" ויותר אקספרסיבי משאטו גולן, הוא מגלה ארומות עזות של אדמתיות, פרי אדום, עשן, רמזים של אקליפטוס ופלפל לבן. האף של שאטו גולן, לעומתו, מגלה עשבוניות, קצת ירקרקות, פלפל ירוק, עשן, פרחים לבנים ותבלינים מתוקים. פחות אדמתי מרמת הגולן ויותר פרחוני.
ביין של רמת הגולן אפשר לחוש במעט מתיקות, שוקולד, פרי אדום, עשיר ומרוכז, קצת ריבתי, פירותי עם טאנינים נוכחים ורכים וסיומת ארוכה, גוף מלא. לשאטו גולן חמיצות גבוהה יותר, טאנינים רכים, גוף בינוני פלוס, טקסטורה עגולה ומשיית והוא מרענן. האלכוהול קצת יותר מורגש מאשר אצל רמת הגולן אם כי למעשה רמתו נמוכה יותר. יין אלגנטי.
הסטייל, אם כן, של מורדות אביטל, על אף שהוא נמצא בגובה פי שניים מזה של שאטו גולן, נוטה יותר לכוון של השיראז האוסטרלי, לעומת הסטייל המאופק יותר של שאטו גולן שמזכיר יינות קוט רוטי.

סבלנות
בט"ו באב, היום בו בתקופת בית המקדש יצאו בנות ישראל לכרמים למצוא חתנים, לבושות בלבן עם מיכלים קטנים של בושם האפרסמון צמוד לקרסוליהן, יצאתי עם אשתי יעל למסעדת הקופי בר.
לקחנו אתנו בקבוק של Chapoutier, Ermitage , L'Ermit 1998 – מטובי ההרמיטאז' בעולם, 98 נקודות פרקר, מחירו מעל 1,000 ₪, כדי לבחון את הפסגה של יינות הסירה.

האף השחור, אם כי קצת מאופק, ירה ארומות של פרחים לבנים, עם ריחות בושם עדין, עשן, זפת, פלפל ורמזים לתות… בדחילו ורחימו הכנסתי את המשקה לפי: האיזון מושלם, רעננות עקב חומציות נוכחת, אם כי ברקע טעמים של אוכמניות אדומות ואחר כך שזיפים מיובשים, טאנינים מודגשים, הגוף בינוני פלוס. בלגימה השנייה להפתעתי התגלה שוקולד. אלגנטי עם סיומת ארוכה. באמת התחלתי להתרגש ולצפות לבאות.
הלגימה הבאה גילתה שהיין פשוט נפל. הטאנינים נהיו בולטים מדי ביחס לגוף רזה מדי. תקוותיי להתאוששות נכזבו. החגיגה הסתיימה בעיצומה. כבר כתבתי שצריך להיזהר ולא לפתוח הרמיטאז' משנה טובה מוקדם מדי…