סערה בכוס יין

ביהדות מברכים על יין "ברוך בורא פרי הגפן", אבל מה אם הבריאה הזו, נקטרו של האל, אינה נמזגת בנפח הראוי? ומהו בכלל הנפח הראוי לכוס יין במסעדה?

שתי מידות לעם ישראל: האחת היא שהעם לא אוהב להרגיש פראייר או מנוצל. השנייה היא שהעם לא אוהב חוקים ובאין חוקים יש פרצות והן רבות. כך קורה שבמדינת ישראל, בה חובבי היין (ואני בהם) אוהבים לפעמים עד מיאוס להתלונן על תג המחיר לכוס יין במסעדות המקומיות, אין בנמצא חוק שקובע מהו נפח היין שיש להגיש לסועד המזמין כוס.

זן אור, איש יין ישראלי לשעבר וקרוקודיל אסטרטגיות תמחור מסחרי אוסטרלי בהווה, מספר שבמדינות אוסטרליה למשל, החוק שמתייחס לאישור מזיגת אלכוהול במסעדות (RSA) בא לידי ביטוי קודם כל בכמות האלכוהול שיש במשקה הנמזג. הם לא מודדים רק את נפח המשקה אלא גם כמה אלכוהול נמזג (Standart Unit).

"באוסטרליה ברוב המסעדות ובכל הברים הכל נמדד עם ג'יגרים (כלי מדידה מקצועי בנפח קבוע בצורת גביע או כוס ארוכה בד"כ ממתכת) … רוב המסעדות מוזגות 100 מ"ל יין, במסעדות היותר יוקרתיות יכולים אולי למזוג 150 מ"ל אבל זה די נדיר. הרוב הוא 100 מ"ל כדי לא לעבור את מקסימום מנת האלכוהול המותרת במנה אחת. בנוסף, יש את האפשרות לקנות כוס, חצי כוס, קראף (250 מ"ל) וכן הלאה … באוסטרליה הכל מדוד כי הם פריקים של בזבוז ובגלל בעיה מאוד קשה של אלכוהוליזם. הם מפחדים שאנשים יגנבו מהבר או שעובדים ישתו. פחות מעניין אותם מה הקלאסיקה של הגשת יין בכוסות אלא המלחמה באלכוהוליזם."

ומה קורה במדינה הכאוטית הקרויה ישראל? היות ואנחנו חיים במערב פרוע של מזיגת יין לכוסות, כל מסעדן עושה ככל העולה על רוחו. ישנם הנדיבים יותר וישנם הקמצנים יותר. נפח המזיגה במסעדות נע בדרך כלל בין 150 מ"ל ל-180 מ"ל בכוס בהטייה למטה.

בסופו של דבר הדיון מתנקז לשני רבדים כפי שאני רואה אותו, האחד הוא הכלכלי והשני הוא התרבותי. מי מהם חשוב יותר? תלוי את מי שואלים כמובן, המסעדן או הסועד, אבל אין ספק שכדי לטפח תרבות של שתיית יין הוגנת צריך מערך כללים שיתמוך בכך והוא כאמור אינו קיים כיום. בעולם הגדול אין אחידות ודווקא בספרו של הסומלייה מיכאל גיבסון  – The Sommelier Prep Course (Michael Gibson, הוצאת Wiley) הוא אינו קובע מידה אחת אלא מתייחס לכך שהמסעדה היא הקובעת האם למזוג מכל בקבוק 4 ,5 או 6 כוסות יין. הוא שם דגש חשוב על כלל נוסף – מזיגה אחידה של היין כך שאף סועד באותו השולחן או בשולחן סמוך, לא ירגיש מקופח נפחית או כספית לעומת האחר.

צור לסטר, איש היין של מסעדת טאיזו בתל אביב, נדיב במזיגה באופן יחסי ומקפיד על מזיגה אחידה לכוסות היין, בשני אופנים:  "כל תחילת משמרת הברמנים שמים דוגמא מכל סוג כוס שיש לנו עם 180 מ"ל מדוד בה. בהתאמות יין לאוכל שם מוציאים 90 מ"ל עושים את זה עם ג'יגר."

מעניין הוא שדווקא בתחום הבירה המצב אחר לחלוטין ואפשר למצוא תביעות שהוגשו בישראל כנגד מסעדנים ובעלי ברים שמזגו מידה לא ראויה של בירה לכוסות. למה ביין זה צריך להיות שונה? אולי הגיע הזמן להסדיר את הכאוס בכוסות היין?