פורום מלצרי היין טועם "ירדן" על ציר הזמן

באווירה קצת פחות רשמית – סביב שולחנות, ממש כמו במקום העבודה שלהם, הגיעו מלצרי היין למפגש השני של פורום מלצרי היין. המפגש הפעם התקיים בבית הספר למלצרים – Waiters בתל אביב, הנוכחות הייתה גבוהה – אפילו הצטרפו כמה חברים חדשים לפורום, והנושא הפעם מעניין במיוחד – טעימת יינות מתיישנים של יקבי רמת הגולן.

כדי לתת ערך מוסף למפגשי הטעימה ולהרחיב מעט את הידע של אנשי היין במסעדות, התחיל המפגש בהרצאה של מנכ"ל יקבי רמת הגולן, מר שלום בלייר, תחת הנושא "יקבים גדולים מול יקבי בוטיק".

הרצאתו של בלייר יצאה מתוך השאלה (רבת המשמעויות) – "האם הגודל קובע?", כשהוא מציג את היתרונות והחסרונות של יקבים גדולים מול יקבי בוטיק. לפי הגדרתו (שמסתמכת על ספריו של רוגוב) בארץ פועלים חמישה יקבים גדולים (יקבי כרמל, ברקן-סגל, רמת הגולן, בנימינה ואפרת), המייצרים מיליוני בקבוקים בשנה כל אחד ובסך הכול אחראיים על כ- 85% מתוצרת היין הכללית.

מטבע הדברים נקודת ההתייחסות של בלייר היתה התוצרת של יקבי רמת הגולן מול יקבי בוטיק, בעיקר אלה המייצרים בין 20,000 ל- 100,000 בקבוקים בשנה (כדוגמת, מרגלית, ססלוב, פלם, שאטו גולן). לטענתו, בהשוואה כזו אין ליקבי הבוטיק יתרון בפרמטרים אכותיים: כמו רמת היין, תמורה למחיר ואיכות השירות; לעומת זאת, בפרמטרים כמותיים: כמו מבחר, תנאי אספקה, ו"דילים", ליקב הגדול יש יתרון. לעומת זאת, יתרונם של יקבי בוטיק בא לידי ביטוי בעיקר בסיפור שמאחורי היין ובקשר האישי והבלתי אמצעי לרוב בין אנשי היקב לצרכן.

אגב, פרמטר איכות אחד עליו דיבר בלייר הוא Stability, יציבות לאורך זמן ויכולת לייצר יינות איכותיים ברמה אחידה במשך מספר בצירים. ללא ספק, אחת מנקודות החוזק של יקבי רמת הגולן בוודאי בהשוואה ליקבי בוטיק, שרבים מהם עדיין מתקשים בעניין זה. חלק מיציבות זו, לדברי בלייר, נובעת מריבוי חלקות שבבעלות היקב, מה שמאפשר ליינן "לשחק" ולבחור בכל פעם את הענבים המתאימים ביותר עבור כל אחד מהיינות. יתרונות נוספים של יקב גדול, אותם מנה בלייר: טכנולוגיה עדכנית, הקפדה על ייננות מקצועית ועדכנית ויכולת להשקיע כספים במחקר ופיתוח.

בלייר התייחס לעניין אחד שנוי במחלוקת, מיתוס שלדעתו יש לשבור – בציר ידני. באופן מסורתי הבציר הידני נתפש כאיכותי יותר וככזה שמתאים ליצירת יינות איכות. איך מתמודד יקב גדול, כמו רמת הגולן, עם תפישה כזו? בלייר פירט את יתרונות הבציר המכאני, כמו עיתוי מדויק של הבציר והיכולת לסיימו במהירות וסיפר כיצד ניתן, בעזרת פעולות ידניות מקדימות ומשלימות שנעשות בכרם, להתמודד עם הדיוק הנמוך יותר של בציר מכאני ועם חוסר היכולת למיין את האשכולות במהלך הבציר. פעולות אלה, לדעתו, מטשטשות את החסרונות של הבציר המכאני (שהם היתרונות של הבציר הידני), ובכל מקרה, הבטיח, בחלקות מיוחדות בוצרים ידנית.

לסיכומו של דבר, בלייר מאמין ש"הגדול לא קובע": "אפשר להיות יקב גדול ולעשות יינות איכות, אפשר להיות יקב בוטיק ולעשות יין רע".

הטעימה
יינות רמת הגולן נהנים ממוניטין של יינות בעלי יכולת יישון טובה עד טובה מאד, תלוי כמובן בשנת הבציר. הפעם הפגשנו בין מלצרי היין ליינות העבר של היקב במטרה לבדוק, באופן השוואתי, את התפתחות היינות על ציר הזמן. את הטעימה הנחתה דבי שהם ממחלקת ההדרכה של היקב.

שרדונה, קצרין
יותר פרי, יותר כבד, יותר בשל, יותר עץ, יותר "על שמריו", ובקיצור: שרדונה XXXL. הקצרין במיטבו 3-2 שנים מיום צאתו לשוק (6-5 שנים מיום הבציר), ובבצירים מוצלחים במיוחד גם אחרי 7 שנים מהבציר יש עם מי לדבר.

בציר ראשון: 1995
מחיר לבציר 2004: כ-90 ₪

1999: את היין הזה טעמתי בתחילת השנה והיה מצוין, כך שבטעימה הנוכחית נרשמה אכזבה, נראה כי תהליך הנסיגה ביין כבר החל ומשהו באיזון נסדק. כיום, היין משלב ריחות של קלייה, שמרים (לחם), לצד גוונים של דבש ומשמשים מיובשים.
2000: מבושם מאד. מרוכז. פרי בשל שמצליח (בקושי רב יש להודות) לשמור על איזון. מרמלדה של קליפות הדרים, או כמו שאלה סקר מלצרית היין ממסעדת טורקיז התפייטה: "שרדונה שמנמן כמו כל בחורה שניה ב- L.A."
2002: כרגע בשיאו, היין משלב עושר "קצריני" לצד רעננות יחסית. ללא ספק המוצלח ב- Flight. למי שנותרו בקבוקים, זה הזמן לפתוח!

מרלו, ירדן
המרלו ירדן נהנה מהמוניטין שמוביל הקברנה סוביניון ולרוב הוא שני לו באיכותו, אך ישנם בצירים שהוא לא נופל ממנו, 99' למשל. חתם את ה- Flight האורטל 01' שהפגין אסתטיקה שונה לגמרי, וגם רף איכות הגבוה משמעותית מהמרלו ירדן.

בציר ראשון: 1988
מחיר לבציר 2002: כ-85 ₪

1999: בשל, בוגר ומאוזן. בעל חמיצות טובה וניחוח של ליקריץ, עלי תה וגם טבאק. לא מרלו גדול, אבל מרלו בן 8 שמתבגר בכבוד. כמה מרלו ישראלים אתם מכירים ש"מחזיקים יפה" מבציר 99'?
2000: פרי בשל (יותר מה-99'), לטעמי בשל מידי. היין שטעמנו לא היה הכי מאוזן, ונראה כי הוא בשלב לא כ"כ מחמיא של חייו.
אורטל 2001: מצוין. מהודק. עשיר בפרי איכותי. הגם שמדובר ביין בן 6 הוא לא מפגין כל סימני גיל, ונראה שטרם החל את פאזת ההתיישנות. זהו המרלו הישראלי בעל פוטנציאל היישון הגדול ביותר שיוצר בארץ, יש להניח כי ימשיך להשתבח עד 2015.

קברנה סוביניון, ירדן
נו, מה כבר אפשר להגיד שעדיין לא נאמר. מותג האיכות הכי חזק בשוק היינות המקומי. היין הכי עקבי ויציב בישראל שיסגור בשנה הבאה 20 בצירים (עם השקת הקברנה 04'). ההשוואה בין 4 יינות מארכיון היקב לימדה על ה"גוונים" של כל אחד מהבצירים על ציר הזמן, והוכיחה כי יין ישראלי, כשהוא עשוי בקפידה, יכול לחצות בכבוד את רף 10 השנים.

בציר ראשון: 1984
מחיר לבציר 2003: כ-105 ₪

1995: היין בשיאו. קלאסיקה של ירדן. יש בו את כל האלמנטים שאני מכיר ואוהב ביינות מתיישנים של רמת הגולן: קופסת סיגרים, טאבק, עלי תה וגם עשבים יבשים. הפרי נעלם לגמרי והיין רך וחלק, יש לו איזון נפלא של קברנה בוגר שהשיל מעליו את כל שרשראות הטאנינים.
1997: היין הכי מרשים בטעימה. זהו ללא ספק הקברנה הטוב ביותר שהוציא היקב בשנות התשעים, כבר עם צאתו הוא הפגין פרי שחור ומרוכז (פטל שחור ואוכמניות) שנשמר עד היום. היין רך וקטיפתי, ומתקבל הרושם שהוא ימשיך לענג גם אחרי 2010.
1999: היין הפחות מוצלח ב- Flight. אמנם מזכיר בסגנון את ה-95', אבל מהנה פחות. יתכן כי הוא כרגע בתקופה בעייתית – הפירותיות כבר נסוגה, ואת מקום הפרי טרם החליפו ניחוחות של יין בוגר. בשלב זה ה-99' הוא יין מופנם, שקצת הלך לאיבוד.
2000: עוד קלאסיקה שאפשר להמר כי תתיישן באופן יפהיפה. באף חרובים ומעט שוקולד. למי שיש הייתי ממליץ לחכות עוד כמה שנים, עד שהיין יהיה בשיאו וכך גם חווית השתיה.

הייט'ס ווין, ירדן
מלך המתוקים של יינות ישראל. הגם שמדובר בהקפאה מלאכותית התוצאה מרשימה ומעוררת כבוד. באופן מפתיע דווקא היין הבוגר מבציר 2000 הפגין צעירות, ולעומתו גרסת 02', הצעירה יותר, הראתה סימנים של בגרות.

בציר ראשון: 1999
מחיר לבציר 2004: כ-85 ₪ לחצי בקבוק

2000: רענן, מורכב ועשיר, אך לא מכביד. גווני ריח של משמש ומלון. מבין היינות ב- Flight הוא הכי הזכיר Ice Wine.
2001: מרוכז מאד, שמנמן ומאד עשיר, פחות מורכב מה-2000, בעל ניחוחות המזכירים אננס מקופסא. גווני הדבש משתחררים לאט לאט עם התחממות היין בכוס.
2002: עוד יותר מלא, כבד. קצת טופי, הרבה לדר, מלא משמשים מיובשים, למרות גילו הצעיר יחסית הוא כבר מראה סימנים של גיל.

תודה לצוות השיווק וההדרכה של יקבי רמת הגולן על אירוח 'פורום מלצרי היין'. להת' במפגשים הבאים.