פורט, קווים לדמותו

יינות הפורט שייכים למשפחת היינות המחוזקים. בדומה לשרי, למרסלה ולמדירה הם מכילים אחוז אלכוהול גבוה (17%- 22%), אלא שבניגוד אליהם זכה הפורט במהלך השנים לדימוי יוקרתי אריסטוקרטי ונחשב בעיני רבים לדז'סטיף (משקה הסיום) האולטימטיבי.

קצת ההסטוריה
תעשיית הפורט חייבת תודות למלחמת מאה השנים ולמלחמות הסחר שבין אנגליה לצרפת במאה ה 17 אשר הביאו לחיפוש מקורות יין חדשים עבור השוק הבריטי הצמא. המעורבות הבריטית באזור ייצור הפורט מורגשת היטב עד היום והראיה היא שמות בתי פורט מפורסמים ובלתי פורטוגזים בעליל כמו גרהם (Graham), טיילור (Taylor), סנדמן (Sandeman), צ'רצ'ילס (Churchil`s) ועוד. על מנת לייצב את היין לקראת הנסיעה הארוכה (של הימים ההם לפחות) ללונדון נהגו לחזקו על ידי הוספת כוהל שהופק מענבים.
על פי האגדה, גילוי הפורט בסגנון המקובל היום מיוחס לבנו של סוחר יינות מליברפול אשר נסע בשליחות אביו למסע חיפוש יין בפורטוגל בשנת 1678. בשיטוטיו באזור הוא גילה מנזר במעלה נהר הדואורו אשר בו נהגו להוסיף את הכוהל כבר במהלך התסיסה ולא לאחר סיומה. על ידי כך התקבל יין מתוק שהפך במהרה לחביב מועדוני האצולה הבריטית.

איפה עושים פורט?
כ 380,000 דונם כרמים נטועים במעלה נהר הדואורו הנשפך לאוקיינוס האטלנטי ליד העיר פורטו שבפורטוגל. האקלים באזור קר מאוד בחורף וחם ויבש יחסית בקיץ. הטופוגרפיה הררית, האדמה סלעית, קשה ביותר וכמעט בלתי אפשרית לעיבוד. הכרמים נטועים על גדות הנהר על גבי טרסות כך שאפשרויות המיכון בכרם נמוכות.
יותר מ 80 (!) זנים מותרים לייצור הפורט ועד היום ניתן למצוא כרמים ותיקים בהם נטועים זנים רבים בערבוביה. בכרמים החדשים יותר נהוגות שיטות גידול מודרניות ואחידות יותר. הזנים האיכותיים יותר והמפורסמים יותר (הכל כאן יחסי) הם : טוריגה נסיונל (Touriga Nacional), טינטה בארוקה (Tinta Baroca), טוריגה פרנקה (Touriga Franca), טינטו קאו (Tinto Cao) וטינטה רוריז (Tinta Roriz) הידוע יותר בשמו הספרדי טמפרניו.
את היין הראשוני מפיקים בחוות הגידול (Quinta) שבמעלה הנהר. באביב שלאחר הבציר נשלח היין בתפזורת לבתי הפורט שנמצאים בעיר וילה נובה דה גאיה שעל שפך הנהר. בעבר נהגו להעביר את חביות היין על גבי ספינות מפרש במורד הנהר. כיום עברו לשיטות תעבורה מעט מהירות ויעילות יותר והספינות הססגוניות משמשות בעיקר לצרכי תיירות ופולקלור.
בבתי הפורט שבוילה נובה די גאיה ממיינים את היינות השונים על פי איכותם, מיישנים אותם על פי ייעודם, מבקבקים ומפיצים אותם לרחבי העולם. בעיר פורטו שמעבר לנהר יושבים הבנקאים הגדולים אשר בלעדיהם כל זה הרי לא יכול היה להתרחש.

ובשאר העולם
פורט מייצרים אך ורק בפורטוגל, נקודה. בדומה ליינות ומוצרי מזון רבים אחרים (שמפניה, קוניאק, פרמזן ועוד), השם פורט מוגן ולכן רק ליינות המחוזקים שיוצרו באזור נהר הדואורו מותר להתהדר בשם זה על גבי התווית. אך היות וייצור יינות הפורט אינו דורש תנאי אקלים מיוחדים או אפילו זן ענבים ספציפי ניתן לייצר יינות בסגנון דומה ובאיכויות גבוהות בעצם בכל אזור יין בעולם. ואכן ייצור של יינות בסגנון פורט קיים למשל בקליפורניה, אוסטרליה, דרום אפריקה וגם בישראל. העיקרון היחיד עליו יש להקפיד הוא שאין לקרוא ליין בשם פורט.

איך עושים פורט?
לייצור יינות הפורט יש צורך במיצוי מהיר של צבע וטאנינים מקליפות הענבים האדומים. לאחר ימי תסיסה בודדים בלבד מוסף ליין כוהל ענבים על מנת לחזקו לרמות של כ 17% ויותר. פעולה זו אשר ממיתה את השמרים גורמת לעצירת תהליך התסיסה ולקבלת יין מתוק. לאחר מכן מופרד היין מקליפות הענבים ומועבר להמשך התבגרות בחביות עץ או במיכלים גדולים, על פי ייעודו ואיכותו. לעיתים מתבצעת ההפרדה מהקליפות לפני הוספת הכוהל, הכל על פי הפרקטיקה המקובלת ביקב.
אזור ייצור הפורט היה מאופיין במשך שנים רבות בשיטות עבודה מסורתיות וידניות. מחסור גדול בכוח עבודה בשנות ה 80 של המאה הקודמת והשקעות פיננסיות ניכרות במהלך שנות ה 90 הביאו למיכון ולמעבר לשיטות ייצור מודרניות באזור שעד אז נהג עדיין לא פעם לדרוך על ענביו באמצעות הרגליים.

סוגי הפורט
סוגי הפורט הרבים הקיימים והגדרות החוק הלא מאוד מדוייקות גורמים לעיתים בלבול רב בקרב הצרכנים. סוגים אחדים הם בעלי חשיבות כה שולית עד שנזנחו על ידי חלק מבתי הפורט.
מרבית יינות הפורט הם אדומים ובדרך כלל הם אינם כוללים ציון שנת בציר. את רובם ניתן לחלק לשתי קטגוריות כלליות :
יינות העוברים יישון ארוך בחבית או במיכל (טאוני, רובי, LBV ), אלו הם יינות המוכנים בדרך כלל לשתיה מיד עם שחרורם לשוק ואינם דורשים תקופות יישון ארוכות בבקבוק.
יינות העוברים יישון קצר יחסית בחביות (וינטג', סינגל קווינטה) אך דורשים תקופת יישון ארוכה בבקבוק לפני שמגיעים לשיאם.

רובי (Ruby) – בד"כ יין פשוט מחלקות כרם פשוטות. השם מצביע על הצבע האדום המאפיין את היין. מתיישן 2 – 3 שנים בחביות עץ גדולות או מיכלי בטון.
טאוני (Tawny) – גם כאן השם מצביע על צבע היין, הפעם חום. בניגוד לרובי, הטאוני מתיישן תקופות ארוכות בחביות עץ גדולות או במיכלים עד שמאבד את צבעו האדום והופך לחום ענברי. לעיתים קרובות (אך לא תמיד) מופק הטאוני מלכתחילה מענבים בעלי עוצמת צבע נמוכה ומאזורי הגידול הפחות טובים. ביינות טאוני איכותיים, שנות היישון בחבית/מיכל רשומות לעיתים על גבי התווית (10, 20 ואפילו שנה 30).
ריזרבה (Riserva) – הגדרה כללית מאוד הנתונה לפרשנויות של היצרנים. לרוב מדובר ביינות טאוני או רובי מאיכות גבוהה יחסית ומכרמים איכותיים יחסית.
וינטג' (Vintage) – הפורט היקר והנחשב ביותר. לוינטג' משתמשים ביין משנת בציר אחת בלבד, איכותית במיוחד. הוא מופק מחלקות הכרם הטובות ביותר ומבלה שנתיים עד שלוש בלבד בחביות עץ אלון קטנות. הוא בעל עוצמת צבע מרשימה ביותר ופוטנציאל התיישנות ארוך מאוד בבקבוק. יינות הוינטג' מבוקבקים לרוב ללא סינון ולכן דורשים דקנטינג לפני ההגשה על מנת להימנע מהמשקעים. ההכרזה על שנת בציר מתבצעת על ידי ארגון יצרני הפורט (IVP – Instituto do Vino Porto). השיקולים בהכרזת שנת בציר הם איכות היין אך גם שיקולים מסחריים כמו שליטה בהיצע ובמחירי הוינטג' משחקים תפקיד בקבלת ההחלטות.
LBV – Late Bottled Vintage  – יין משנת בציר אחת. מופק מענבי חלקות כרם איכותיות בשנות בציר טובות אך לא מוכרזות כוינטג'. הוא מבוקבק לאחר 4 – 6 שנות התיישנות בחבית. בגלל היישון הארוך יותר בחביות מוכן מהר יותר לשתיה ודורש התיישנות קצרה יותר בבקבוק מאשר הוינטג'.
סינגל קווינטה (Single Quinta) – מופק באופן דומה לוינטג' אך מענבי חוות גידול אחת בלבד ובשנים שאינן מוכרזות כוינטג' (בשנות בציר מוכרזות ישמשו לרוב חלקות הכרם הללו להפקת הוינטג'). חלק מהחוות שייכות לבתי הפורט הגדולים. בעלי חוות קטנות מוכרים תחת סיווג זה גם מותגים עצמאיים הנושאים את שם החווה ללא תיווך של בתי הפורט.
פורט לבן – מופק באופן דומה לפורט האדום אך מענבים לבנים תוך מגע קצר בלבד עם הקליפות. כיום יצרנים רבים נמנעים לחלוטין ממגע של הפורט הלבן עם קליפות.

מי שותה פורט?
השוק הקלאסי הגדול ליינות הפורט הוא בריטניה, באופן מסורתי מתעורר שוק הפורט בבריטניה לקראת חג הכריסמס. שווקים מסורתיים גדולים נוספים ליינות פורט הם צרפת, בלגיה והולנד. אך את השווקים המסורתיים באירופה הולכים ומחליפים בשנים האחרונות שווקים חדשים. ארה"ב וקנדה הפכו ליעד מבוקש בקרב יצרני הפורט והם מהוות שוק חשוב, במיוחד ליינות הוינטג' היקרים. יפן ומדינות מזרח אסיה גם כן מתחילות להתעורר. קהל היעד של יינות הפורט משתנה בשנים האחרונות ממועדוני אריסטוקרטיה בריטיים לנובורישים ניו-יורקים. קהל יין צעיר וסקרן מגלה יותר ויותר עניין ביינות פורט איכותיים.

איך שותים פורט?
פורט שותים בדרך כלל לאחר הארוחה ולוא דווקא לצד מנת קינוח. הוא אינו יין קינוח אלא משמש יותר כדז'סטיף, משקה הסיום שלאחר הארוחה (לצד סיגר טוב למשל). שילוב קלאסי הוא בין יין פורט טוב לגבינות "כחולות" – סטילטון בריטית או רוקפור צרפתית (או גורגונזולה או דניש בלו או…). אבל אפשר גם להנות ממנו סתם כך לצד קוביית שוקולד איכותי, פירות יבשים או אפילו לבד.
את הפורט רצוי להגיש בכוסות טוליפ בעלות פתח עליון צר יחסית. בהעדר כוס פורט ייעודית כל כוס של יין לבן תעשה היטב את העבודה. מומלץ להגיש את הפורט מעט קריר. וינטג' פורט יוגש בדומה ליין אדום בטמפרטורה של 16 – 18 מעלות. יינות פורט אחרים עדיף להגיש מעט קרירים יותר, בכ 14 מעלות.

יינות פורט מעולים גם במטבח ומשמשים להכנת רטבים מתקתקים ועשירים במיוחד המשתדכים נהדר למנות כמו למשל כבד אווז, חזה ברווז ועוד.

כרמל וינטאג' 2004
יין אדום מחוזק בסגנון יינות הוינטג' פורט. היין הופק מענבי פטיט סירה מאזור הרי יהודה. במהלך התסיסה האלכוהולית הוסף כוהל ענבים למיכל ולאחר יממה נסחטו הענבים והיין הועבר ליישון של 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות. היין בעל גוון שחור סגול עמוק וניחוחות של פטל שחור, פירות יבשים ושוקולד מריר. הוא בעל גוף מלא, מבנה מוצק וסיומת ארוכה ומאוזנת. על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל הגלום בו, בוקבק הכרמל וינטג' 2004 ללא תהליכי הצללה או סינון ועל כן עשוי לפתח משקע טבעי במהלך התיישנותו בבקבוק. ייננים : ליאור לקסר – יינן ראשי, מנדל גיל – יינן.

מקורות וקריאה נוספת:
Richard Mayson, ‘Port and The Douro’, M. Beazley 2004
Jancis Robinson, ‘The Oxford Companion to Wine’ 2006
Hugh Johnson, World Atlas of Wine, M. Beazley1994
Hugh Johnson, ‘Wine Companion’, Mitcell Beazley 2003
Hugh Johnson, ‘Story of Wine’, Mitcell Beazley 2002
Neil Mathieson, ‘Port’, PRC Publishing 1999
האתר הרשמי של יינות פורט: www.ivp.pt/index.asp

* עמוס רביד הוא מדריך יין ראשי ביקבי כרמל
** הכתבה פורסמה לראשונה באתר Wines Israel