ראיון עם יאיר היידו

את יאיר היידו פגשתי לאחרונה בטעימה מודרכת למלצרי יין של סדרת "אבני החושן" מבית היוצר של יקב בנימינה. כמו כל שאר ההדרכות שיאיר העביר אותי בהם, גם זו לא אכזבה. כמו סוג של פרפר הוא מרפרף מעל היינות מצויד בהסבר ברור וחד, עם קריצה ברורה למקצוענות הבינלאומית האישית שלו. במהלך כל ההדרכה רק חשבתי לעצמי שיש בו משהו שאני חייבת לחקור. משהו מאוד משוחרר ובטוח בעצמו, סופר-מקצועי ומדויק. אין ספק כי השפה האינטליגנטית שבה הוא בוחר בקפידה מילה אחר מילה עלולה בתחילה להרתיע, אך מצאתי את עצמי שוקעת במשך זמן רב ובקלות יתרה בתוך העולם המרתק הזה שנקרא יאיר היידו. ברוכים הבאים למפגש שלי עם היידו, ראיון אישי, ותאמינו לי שזהו רק קצה המזלג…

איך היית מגדיר את עצמך בתוך "עולם היין"?
"בתוך אחד שבורח מהגדרות אני אהיה שמח אם לא אצטרך להוסיף כותרת משנה אחרי שמי. אז בינתיים אני טועם, נוסע, מטייל, לומד, איש יין עם הרבה מזל שעבד קשה… מעין אלקטרון חופשי."

ובכל זאת…
"לו היית שומעת אותי מרצה על אופרה, על ראשית הנצרות או כשאני שר עם אבא שירים של ז'אק ברל לא היה לך קל יותר לשים אותי בתור משבצת. אני מאוד אוהב להיות רב-תחומי. אני מוצא אושר רב בתור היותי מאוד מגוון. אך אין ספק כי רוב מלאכת ידי באה מתוך היין, אך גם התרבות, ההיסטוריה הן אבני יסוד בחיי. מפגשי תרבויות, אמנות, אסטטיקה, הטבע, הם חלק מכל תחומי העניין שלי. מי יודע, אולי בעתיד אני אטרוף את הקלפים מחדש."

בעבר היית מזוהה עם שני פרויקטים (ביה"ס ליין עם "יקבי רמת הגולן" ומדריך יין עם חברת "מפה") שהיו , גם אם רק לרגע, מאוד משמעותיים לתעשייה בזמנו. מדוע לא היה להם המשך?
"כל מי שמכיר אותי יודע שזוהי הרוטינה שלי, בהתחלה אני משקיע אלף אחוז, אך ברגע שאני מגלה שהפרוייקט הופך לשגרתי אני דואג שמכאן אחרים ימשיכו את מלאכת הניהול והפיתוח. לדוגמא, עם "רידל" הקמתי את מערך אירופה, אחד האתגרים הכי גדולים שלי, ובהתחלה הייתי Under Qualified. אם אני הייתי צריך להעסיק אותי לא היית עושה זאת. קיבלתי מן המוכן תפקיד עם הרבה אתגר ולקחתי אותו ועכשיו אפשר לשאול את מר רידל מה דעתו. לאחר 4 שנים נפלאות מצאתי את עצמי במרכז עולם היין, לאחר בניית מרכז המכירות האירופאי, אבל העבודה היומיומית הפכה לשגרה והגיע הזמן לבנות לביתי. אני תמיד מתקדם הלאה ולא נשאר במקום. ממשיך לאתגר הבא."

כבר שמענו על פרוייקט היין ב"פינה בראש", למה לצפות?
"כרגע הוא עוד בתהליכי הקמה. אנחנו משקיעים את כל כולנו על מנת שהוא יהיה הצלחה מסחררת שזה אומר למעשה בניית התפריט הנכון והמקצועי, וכמובן בגובה העיניים , להפוך את התפריט המורכב לנגיש ובכך לצמצם את טווח ההרתעה של האורחים על ידי תפריט שייקרא כמעין ספר יין. עם דגש על מחירים הוגנים ונוחים."

אתה חושש ממה שמצפים ממך?
"יכולתי ליצור את תפריט היינות הכי אקסקלוסיבי אבל זה לא יהיה נכון לראש פינה. כבר הייתי במגעים בעבר לפתוח בר יין עם רידל שיהיו לו שלוחות בניו יורק, פריס ותל אביב אבל אני לא הרגשתי שזה נכון כרגע בחיי. אני קשה לביות אני קצת כמו וקטור שמחולל בעולם. תמיד יהיו האנשים שיבקרו את עבודתי, אבל דווקא בראש פינה יהיו דברים חדשניים, דברים שעוד לא נראו כדוגמתם בתפריטי יין. ראש פינה זו הנקודה הנכונה מבחינתי כרגע, לקדם את תיירות היין ותרבות היין גם בפריפריות ולא רק בערים. המטרות לטווח ארוך הן שיכפול של הקונספט גם למקומות אחרים בארץ ואולי גם בעולם ."

במהלך המיתוג מחדש של "פינה בראש" טעמת הרבה יינות ישראליים. אילו יינות חידשו לך או ריגשו אותך?
"היופי שאני מוצא ביין זה דווקא הרב-גוניות, אני לא מאמין בציונים מדוייקים. יין צריך להתאים למקום ולזמן והכי חשוב לאנשים. הרבה דברים התפתחו פה בארץ וזה מאוד משמח אותי. אמנם אין צורך להכתיר כ"כ מהר, אבל עושים פה יותר יינות טובים ומיוחדים מאי פעם, בעיקר ב-5 השנים האחרונות. עולם הבוטיק מתהווה ובמקביל אליו יש יותר ידע, ייננים רציניים שנמצאים בשטח וכאלו שמבינים את חשיבות הטיפול בכרם."

אילו זנים היית רוצה לראות בשנים הקרובות בארץ?
"… לגבי מרלו, אני מודה שאיני חובב גדול, מזן זה ישנם בודדים בעולם שמצליחים להוציא תופעות בלתי רגילות. זהו זן שצריך להיות כחלק מהרכב סימפוני ולא בביטוי סוליסטי. בארץ חמה הגבולות של המרלו הם עוד יותר ברורים. זן עגול המגיע בקלות לטעמים ריבתיים, אך המחיר שאנו משלמים הוא דווקא בחוסר הגוונים והרבדים. הקברנה הוכיח את עצמו והוציא הכי הרבה יינות ישראליים גדולים. הייתי נזהר להפוך אותו לזן היחידי ולכן אני מוצא שמחה גדולה מאוד עכשיו כשאנחנו מוצאים יותר זנים חדשים ונכונים. לדעתי הזנים שנזכה לראות במחוזותינו בקרוב הם זני הרון (סירה, גראנש, מורבדר) וקברנה פרנק."

"ולגבי זנים לבנים, עברנו תקופה, כמו כל העולם, של חיבה יתרה לשרדונה, מלולאקטי, הרבה עץ חדש, מאוד חמאתי וקרמלי ולאט לאט גם הקהל החל מתייאש מהכיוון הזה ואני מאוד מברך על כך. במדינה חמה כמו שלנו צריך לחפש את המינרליות והעדינות. אמנם זנים עם חמיצות גבוהה לא מתאימים ל"טרואר" הישראלי אך בעזרת בציר מוקדם וקפדני , וכמובן הקטנת יבולים, נזכה לפגוש יינות משמחים מאוד שיתאימו לקיץ הישראלי הלוהט."

אז בוא נציץ לתוך עולם היין הישראלי בציר 2007?
תראי, מאוד יכול להיות שיינות 2007 שמופיעים כיום בתפריט לא יהיו חלק מהתפריט ב-2010 . ישנם יינות שפעם היו הסמן הימני ליין הנכון, אבל כיום לאחר שהחיך הישראלי התפתח ונוצרה פה תרבות צריכת יין, פתאום אותם יינות עשויים כהלכה כבר לא מספקים ואנחנו מחפשים יותר אופי. יש סוג של חיפוש אחרי זהות מקומית שהולך ומתהווה, כמובן שהוא כרגע בתחילת דרכו. הייתי שמח לקבל יותר יינות עם אופי ייחודי, אנחנו צריכים להתאמץ יותר, לא לעבוד לפי מתכון ולהקשיב לחומר הגלם. ומצד שני כואב לי מאוד השבלוניות של יינות ללא אופי, אמנם ללא תקלות אך משעממים.

בכל ארצות אירופה הגדולות היום שותים פחות בכמות אבל עולים באיכות. האתגר הגדול שלנו היום זה לפתח את אותו אופי ייחודי. ישנם כבר כמה יינות עם אישיות בארץ, אמנם עם גוונים שנחשבים בטרמינולוגיה המודרנית כלא נקיים לגמרי אבל וואו… איזו אישיות. למשל אני מוצא כי לגוונים ירוקים יש יותר חן מאשר יין מהוקצע שופע פרי. אני אוהב יין ש"מדבר" תוך כדי ארוחה. יש הרבה יינות שהם כמו סרט הוליוודי בינוני. שבו הטוב הוא טוב והרע הוא רע, הסוף צפוי והדמויות לא מתפתחות. אני רוצה להתמודד, שיתחדד הדיאלוג ביני לבין היין."

ובעולם …???
"עולם היין כיום מתחלק לשניים, האחד הוא עולם תעשייתי שיוצר יינות "נכונים" ומצד שני יש את העולם שמחובר לאדמה, לפילוסופיה וליצירת אמנות חד פעמית. ובימינו, אני מוצא יותר ויותר יקבים דווקא מ"העולם החדש" שמחפשים אחר אופי ועובדים מול הטבע."

מותר כבר לשאול מה האתגר הבא?
"האתגר הבא הוא בניית מותג עולמי בשם "היידו": סמן של איכות, מצוינות וידע בתחום היין מרמת התוכנה ועד לרמת החומרה. החלק הראשון יבוסס על הידע שלי, הניסיון שלי, הקשרים שלי. היכולת לתת דגש בעיקר על טעימת יין נכונה ושירות יין מקצועי במסעדות. ברגע שהמיזמים יתפסו תאוצה זה יכול לעבור למיזמים של ייצור יין. אני לוקח בעצם את סולם הערכים שלי ושם אותו בגובה העיניים."

בהצלחה !