ראיון עם מישל רולאן!

מר מישל רולאן (Michel Rolland), יועץ היין המפורסם ביותר בעולם, ביקר בשבוע שעבר בישראל כאורח של יקב מהר"ל (אמפורה לשעבר), שהוא אחד מלקוחותיו הרבים בעולם. נלווה אליו, איש היין המוכר לכולנו, מר יאיר היידו, יועץ המיתוג והשיווק של היקב.

לזכותי עמדה הזדמנות נדירה לראיון אישי וארוחת צהריים עם האורח המכובד ואני מביא כאן את הראיון והרשמים במלואם. יתרה מזאת, עבורי, הייתה זאת גם סגירת מעגל לאחר שלפני כשנה וחצי ביקרתי ביקב הפרטי של רולאן, Le Bon Pasteur בפומרול שבחבל בורדו, וטעמתי ממיטב יינותיו.

מישל רולן. יועץ היין המפורסם בעולם

מר רולאן, מהו יין טוב? מהו יין איכותי?
יין טוב הוא עניין סובייקטיבי לחלוטין. הוא תלוי בטעם האישי של כל אחד מאיתנו. נכון שיש קונסנזוס מסוים, אבל היין שאני אוהב הוא יין טוב בשבילי והיין שאתה אוהב, הוא יין טוב בשבילך.
יין איכותי הוא כבר סיפור אחר. יין איכותי הוא יין שצריך להשקיע בו, גם מחשבה, גם ידע וגם משאבים. יין ברמה של 30 ₪ יכול להיות מהנה, כל עוד אין בו פגמים, אבל יין כזה בוודאי יחסר את המורכבות ועושר הניחוחות והטעמים שיש ביין איכותי. להשגת האיכויות האלו יש עלות גבוהה ולקוח שיודע להעריך את זה ומוכן לשלם את המחיר, יצרוך יינות איכותיים.

האם ישנם מושגים מוחלטים כאשר מתארים יין?
התפתחה במשך הזמן טרמינולוגיה מסויימת, במיוחד משתמשים בה ייננים, אבל גם ביניהם יש לעיתים קרובות חילוקי דעות לגבי זיהוי של ארומות וטעמים. לא פעם נוכחתי באי הסכמות כאלה בין מומחים, במיוחד בטעימות עיוורות. בסופו של דבר, לצרכני היין פחות חשובה הטרמינולוגיה הזאת. מיין צריך להנות. ההנאה היא חושית, כמו ההנאה ממוסיקה או מכל יצירת אמנות. אפשר לנתח, אפשר לפרק למרכיבים, אבל, בסופו של דבר, מה שחשוב הוא האיזון ביניהם והעונג שהאיזון הזה גורם לצרכן היין.

זה מוביל, כמובן, לשאלה הבאה. ייננות – מקצוע טכני, או אמנות?
גם וגם. כדי לייצר יין ללא פגמים, צריך ללמוד את רזי המקצוע. כדי לייצר יין איכותי, צריך ללמוד הרבה מאד. אין גבול לידע והוא אף פעם לא נגמר. ללמוד ולעבוד קשה. זה המקצוע. אבל, החומר ביד היוצר, לא תמיד מתפתח באותה צורה. זאת אמנות. בעבר הרחוק, היה מקובל שהכורם מייצר את הענבים והיינן מייצר את היין. כבר שנים רבות ברור שהיינן הוא זה שאמור לעצב את חומר הגלם שיגיע ליקב. האמירה "היין מתחיל בכרם" איננה פראזה סתמית. היא האמת לאמיתה. עם כל הכבוד להישגים הטכנולוגיים, איכות היין תלויה בראש ובראשונה באיכות הענבים אשר מהם מתחיל תהליך בניית היין, וגם לאורך התהליך, מעבר לידע הנרכש והטכנולוגיה המתקדמת, היינן מקבל החלטות, אשר מעצבות את אופי המוצר הסופי. חתימת היינן מורגשת בסופו של דבר בכוס היין. זהו שילוב מדהים ומרתק של מקצוע טכני ואמנות יצירתית חסרת גבולות.

ברשותך, נעבור לנושא הייעוץ. הרי זה מה שהביא אותך אלינו. אתה היינן היועץ המפורסם ביותר בעולם. נכתבו עליך אין ספור מאמרים וגם היית דמות מרכזית בסרט "מונדו-וינו" המוכר לכולנו. קראתי שאתה יועץ של למעלה מ 100 יקבים, אשר מפוזרים על פני 18 ארצות. איך אפשר?
מישל רולן (בהתלהבות): אפשר גם אפשר. אני עושה את זה כבר למעלה מעשרים שנה ונהנה מכל רגע. אני מגיע לכל יקב לפחות פעמיים בשנה ונמצא מחוץ לביתי כשישה חודשים בשנה. יש לי עוזר מצוין, טיירי הברר (Thierry Haberer), אבל אני ממשיך באותו קצב. יש לי חיים מעניינים ואני לא מפסיק ללמוד ולהעשיר את הידע שלי. זה מרתק. עם זאת, אתה חייב להבין, אני לא מייצר בעצמי את היין. אני יועץ, אני מדריך. אני מלווה את היינן המקומי בכל יקב. כאשר אני חוזר לאותו יקב בפעם הבאה, אני בוחן אם התהליך התפתח בכיוון עליו המלצתי וממשיך לייעץ. לגבי השלב הבא וכך הלאה.

הייעוץ, בעיקר ביקב, או גם בכרם?
בשניהם באותה מידה. על פי תפיסת העולם שלי, הבנתי וניסיוני, על היינן לבלות זמן רב בכרם. כאמור, שם הכל מתחיל. לצערי, גישה זאת לא הוטמעה עדיין במלואה בעולם, אבל, לעומת העבר, ההתקדמות עצומה. ייננים אכן מבינים יותר ויותר כי על מנת לייצר יין איכותי, הם חייבים ללוות את התהליך לכל אורכו. גם לימודי הייננות, כיום, מייחסים חשיבות הולכת וגדלה לכרם וכך גם הייעוץ שלי. אני מסייר הרבה מאד בכרמי היקבים להם אני מייעץ והתוצאות, אכן לא משאירות ספק לכך שזאת הדרך הנכונה.

האם יש "סגנון מישל רולאן"?
ההעדפות שלי אינן בגדר סוד. כל מי שעובד איתי, מכיר את גישתי ואת נטיות ליבי, אבל כל ייעוץ לגופו. אי אפשר להעתיק סגנון ממקום למקום. מה שמתאים למרגלות האנדים בארגנטינה, איננו בהכרח מתאים לאזורי גידול אחרים בעולם, גם אם מאתרים מקומות הנראים כבעלי טרואר דומה. אני עושה ככל יכולתי להתאים את הייעוץ שלי למיטב שאפשר להפיק מכל יקב אשר שוכר את שרותי.

נולדת בליבורן שבבורדו למשפחה שמייצרת יין כבר שמונה דורות. יש לך מספר יקבים משלך, בבורדו. שם הבסיס שלך. אי אפשר שלא לשאול אותך, מה עשה את בורדו למה שהינה?
מישל רולאן (בנחרצות): מסורת וניסיון. היסטוריה רבת שנים של ייצור יין, משני צידי הג'ירונד, תוך צפייה מתמדת בכרמים, איבחון המיטב שאפשר להפיק מכל חלקה, שיפור בלתי פוסק של העבודה בכרמים וביקבים, וכמובן, במיוחד בעשורים האחרונים, הכנסת טכנולוגיה מתקדמת. הטרואר והטבע תורמים את חלקם, והגורם האנושי, עתיר הניסיון, משלים את העבודה.

ברשותך, כמה מילים על מחירי יינות בורדו שהפכו, לאחרונה, כמעט לבלתי מושגים לציבור רחב של חובבי יין בעולם.
מישל רולאן (בהתלהבות רבה): לא נכון. בהחלט לא נכון. אלו שמקטרגים על עליית המחירים הבלתי הגיונית, מתייחסים למחירי היינות של לאפיט רוטשילד, שבאל בלאן, מרגו, ואחרים מהליגה העילית הזאת. נכון, היקבים האלה מפיקים, שנה אחרי שנה, יינות נפלאים, אבל אני יכול לומר לך בוודאות גמורה, כי אני מכיר לפחות 250 יקבים, בבורדו, שמחיר יינותיהם סביר ביותר, חלקם ברמה של כעשרים עד שלושים יורו לבקבוק, שאינם נופלים בעונג שהם גורמים לצרכן מהיינות היקרים ביותר. גם אם תצליח לזהות, בטעימה עיוורת, את השאטו לאפיט רוטשילד או השבאל בלאן, מתוך שורה של יינות, האם תוכל לומר שההנאה מהם גדולה פי עשרים או יותר, מההנאה שאתה מפיק מיינות אחרים שאהבת בטעימה העיוורת? אתר יינות כאלה, קנה אותם ותהנה. אלו שקונים יינות על פי התווית היוקרתית ותורמים לעלייה המתמדת של המחירים אינם בהכרח מביני יין. יש להם סיבות אחרות.

השתכנעתי. נעבור מבורדו אלינו. האם טעמת יינות ישראליים, מעבר לפעילותך באמפורה, מהר"ל בשמה החדש?
זה ביקורי השני בישראל. נפגשתי עם למעלה מעשרים ייננים ישראלים וטעמתי את יינותיהם בנוכחותם, דבר שהוא כמעט בלתי אפשרי בצרפת. כיום יש אמנם יותר פתיחות, אבל התחרות מפחידה אותם מלהשתתף בדיון פומבי של קבוצת ייננים. אפילו כאשר הם באים למעבדה שלי לייעוץ ולאנליזה של יינותיהם, הם חוששים שהאחד ישמע מה שואל השני. אני אומר להם, מה אתם דואגים? הרי שניכם באתם למעבדה בגלל אותה בעיה ולשניכם אני מציע את אותו פתרון. מה הפחד?
ההפך מזה כאן וזה בדיוק מה שהלהיב אותי אצלכם. השיתוף, הפרגון ההדדי, הפתיחות. זה הכוח שצריך להצעיד אתכם קדימה. באשר לכיוון, למגמות, לזנים, עדיין אי אפשר לומר הרבה. תעשיית היין שלכם בראשית דרכה. צריך לעבוד קשה וללמוד יותר ויותר.

התברכנו בדור צעיר של ייננים שלמדו בחו"ל התמחו ביקבים שונים בעולם, חזרו והשתלבו ביקבים המקומיים. מה דעתך?
הכרתי חלק מהם, וכאמור טעמתי את יינותיהם. אין ספק. זוהי העוצמה שלכם, משתי סיבות עיקריות. ראשית, הם למדו בחו"ל. רובם לא עסקו בייננות לפני כן. הם הגיעו לייננות ללא דעות קדומות. הם למדו מה שכבר ידוע ועכשיו הם חוזרים ומיישמים כל מה שלמדו.
שנית, העבודה ביקבים שונים בחו"ל אפשרה להם לפגוש סגנונות שונים הן בכרמים והן ביקבים. הם יכולים לשלב כאן את הטוב ביותר מכל מה שלמדו וחוו בעבודתם, תוך התאמה לנתוני המקום. זה יתרון עצום, לעומת העברת הידע מדור לדור ללא חשיפה למה שמתרחש במקומות אחרים. ההתפתחות בשנים הבאות תוכיח את דברי. יהיו לכם יותר ויותר יינות איכותיים.

מדברים אצלנו על "זן ישראלי" או "זן ים תיכוני", מה דעתך?
עזבו את זה. אתם בתחילת הדרך. לוקח שנים רבות ללמוד מהו הזן המתאים למקום. אף פעם לא שאלתי את סבי מדוע הוא נטע מרלו באחוזה שלנו בפומרול. אם הייתי שואל אותו, הוא בוודאי היה אומר שגם הוא לא שאל את סבו. לאחר אין ספור דורות בפומרול ולאחר שמונה דורות של יין במשפחתנו, ידוע שמרלו הוא המתאים ביותר למקום הזה. נכון, אפשר להניח הנחות מסוימות ולסייג הנחות אחרות, אבל קבלת תשובה אמיתית – רק לאחר שנים רבות של עבודה קשה ולימוד.

סיפרתי כי הייתי בשוק כאשר המארחת שלי בווגה סיציליה, לפני מספר חודשים, הסבירה כי הם עדיין לומדים את הטרואר שלהם, לאחר שהייה על אותה אדמה בכפר וולבואנה שבריברה דל דוארו, כבר למעלה מ 165 שנה.
רולאן (פורץ בצחוק): אותי זה לא מפתיע. זוהי הדרך הנכונה. אם בווגה סיציליה עדיין לומדים, מה בוער לכם? תלמדו, חברה, תלמדו. יש לכם כאן אזורים שונים. גבוהים, נמוכים, אדמות שונות וכו'. יש הרבה ללמוד ואני בטוח שעם הסבלנות, הנחישות וההתמדה, אתם תצליחו.

ואיך יכירו אותנו בעולם? האם רצוי למתג את אזורי היין בארץ? להגדיר אפלסיונים?
רולאן (בנחישות רבה): בהחלט לא. מי בצרפת יודע מה זה "גליל" או "גולן" או "יהודה". אין לכך כל משמעות מחוץ לגבולות ישראל. מה שאתם צריכים לעשות, ובהקדם, הוא למתג את היין הישראלי. יש כאן, כבר עכשיו, יינות מצוינים, ויהיו עוד רבים בשנים הקרובות. כדי להגיע לקהל רחב מחוץ לגבולות ישראל, היינות שלכם צריכים להיות מוכרים בעולם כמותג "יינות ישראל". חלוקה לאפלסיונים לא תועיל בשלב זה.

*****

בשלב זה הסתיים הראיון האישי. הצטרפו אלינו זוגתו של רולאן, איזבל, יאיר היידו, מיטיה גורביץ' אשר אמון על השיווק והמכירות, ושמנו פעמינו לעבר מסעדת "מול ים" לארוחת צהריים.

מטבע הדברים, השיחה שהתנהלה סביב השולחן עסקה בביקורו של מישל רולאן בארץ, התובנות שלו לגבי יין בכלל ויין ישראלי בפרט, האיכות הצפויה של יינות מהר"ל (אמפורה), בשנים הבאות תחת ייעוצו ועוד.

במהלך הארוחה הוגשו, בין השאר, שני היינות שכבר נושאים את השם מהר"ל, אשר אמורים לצאת לשוק בשבועות הקרובים, הרייטון 2007 והממסך מרלו-ברברה 2007, עדיין עם תוויות זמניות.

הועלו נושאים שונים ונשאלו שאלות רבות ומגוונות. לא כל יום אתה יושב ליד מומחה בקנה מידה כזה ויכול לשאול כל מה שעולה בדעתך. בחוש ההומור האופייני לו, הגיב רולאן על אחת השאלות: "בדרך כלל, על תשובות לשאלות כאלה אני מקבל תשלום"… והמשיך את התשובה עד תומה. נידונו בהרחבה שאלת הטמפרטורה הנכונה להגשת של יין אדום (נמוכה מטמפרטורת החדר, גם באירופה), הקשר בין אלגנטיות היין לרמת האלכוהול (עוד מיתוס נשבר…), האיזון בין המתיקות לחומציות, הטאנינים ועוד. שיחה מרתקת, רצינית, מעשירת ידע, אך, עם זאת, רוויית הומור.

וכמובן, שאלת היין הגדול בעולם, השבאל בלאן מבציר 1947, שנת הולדתו של מישל רולאן, יין שטורים רבים נכתבו עליו במרוצת השנים, יין שקיבל ציון 100 מרוברט פרקר והוגדר על ידי מבקרי יין וכתבי יין לאורך שנים כ"תופעת טבע" או כ"ליקוי טבע". יין שהמעט שנשאר ממנו בעולם, נמכר בכ 10,000 דולר לבקבוק.

רולאן גילה לנו כי עוד יש לו באוסף הפרטי בקבוק כזה. הייתי רוצה להיות לידו כשהוא יפתח אותו.