ראיון עם סנדרו בוסקאיני

כפתורי ידידי היקר כבר סיפר כאן על ביקורו של סנדרו בוסקאיני ועל טעימת יינות מאזי מסדרות קמפופיורין ואמרונה קוסטסרה מהבצירים הנחשבים על ידי היקב לטובים ביותר. אם כן נחסכה ממני חובת הרישמיות התיעודית של הטעימה ולכן אכתוב על מר בוסקאיני.

בבוקר של ערב הטעימה פגשתי את סנדרו לשיחה ידידותית, אני עשיתי עוגיות טחינה וחרובים והוא פתח בקבוק קמפופיורין. לקראת סוף השיחה הוא סיפר לי על עוגיות בשם Baicoli איתן נהוג ללוות את שתיית האמרונה, אולי גרסא ונטו'אית של וינסנטו וביסקוטי (ובעצם באיקולי הם סוג של ביסקוטי). הכנתי לי שאלות מראש כדי שלא יהיו שתיקות מביכות, שיהיה לי תוכן לכתוב עליו ובעיקר בגלל שלא הכרתי את סנדרו. אם הייתי מכירה אותו מלפני, אין שום סיכוי שהייתי בכלל חושבת לחשוש משתיקות מביכות.

סנדרו הוא בן אדם מאוד חביב, מסוג האנשים שמתאים להם להיות דודים. השיחה איתו זרמה בקלילות והוא לא הפסיק לדבר – לא שהוא חפר אלא פשוט היה לו הרבה לומר, הרבה כוונה. כמו איטלקים טובים שלעולם לא יאמרו שהם מאיטליה אלא יציינו את האזור או אפילו העיר/כפר/עיירה בה גדלו, כך גם סנדרו גאה ומחובר למקום שלו ולתרבות שהושרשה לו. זה אחד הדברים שקנו אותי באיטליה, הקשר הזה עם המקום – ידע היסטורי, חקלאי, אומנותי, קולינרי ואיך שהם מתחברים. זו פטריוטיות אחרת, כזו שקשורה למקום קטן יותר מארץ, כך שבדרך כלל העניין לא גובל בלאומניות מרתיעה.

סנדרו סיפר על כמה קשה היה לו לקבל את העובדה שהעולם לא הכיר והעריך את ונטו, האזור שלו. זאת למרות העבר המפואר ותחום היין בו משפחתו ומשפחות יין נוספות מהאזור שומרות על דרך עשייה בעלת שורשים עמוקים השונה מהנפוץ בעולם. מאותם דרכי שימוש בחומרי גלם שנגזרים מצרכיי ומגבלות מקום בתנאים נאיביים; בעבר הרחוק מאוד חומרים משמרים היו רק אלו הטבעיים – מלח, סוכר, אלכוהול וכו',  ובכדי שיין ישמר היה צורך ברמות סוכר גבוהות לעשיית יין מתוק או להפיכתו לאלכוהול ברמה מספקת. היו כאלו שהוסיפו דבש והיו כאלו שניסו למצות את הסוכר שבענבים על ידי צימוקם, כך נוצרה השיטה של ייבוש הענבים הבשלים על מגשי עץ ועשיית היין מצימוקים ליצירת מוצר בעל חיים ארוכים יותר. בימים שלפני בקרת לחות וטמפרטורה זה אמר שאיכות של שנה נמדדת לא רק על פי התנאים ששררו עד הבציר, אלא גם בתנאים שאחריו– עד שנסחטים הענבים.

צילום: יח"צ

אז סנדרו מספר שהוא היה מתוסכל שהעולם לא הכיר בגדולה של האזור שלו ולכן עשה לו למטרה לקדם את ונטו בכלל ואת יינות האזור ומאזי בפרט. אחת הדרכים העיקריות היו קרן מאזי שהחלה לחלק את פרס מאזי ב1981 לדמויות שתרמו לקידום איזור ולהעלאת קרנו. בשנים הראשונות מקבלי הפרסים לא היו אנשי יין כלל, רק מאוחר יותר ניתנו הפרסים על פעילות בתחום היין לאנשים כדוגמת יו ג'ונסון.

כחלק מהדיבור המתמשך שלו על חיבור למקום, הוא מדבר בהתלהבות על זנים מקומיים. הוא לא נגד שימוש בזנים שאינם כאלה, אך הוא מדגיש שחשוב להכיר ולהבין את מה שמגיע מהמקום שלך. לסמוך על הניסיון שנצבר לאורך שנים, על ההתאמה למזג האוויר, למזג האנשים או כדבריו – ל"טרואר" התרבותי. בנוסף לכך גם יש ערך למקוריות וייחודיות, למשהו מסקרן. הוא רואה את זה כחלק מהערכים הונטו'אים שלקידומם הוא פועל, כמו גם הדרך הייחודית לעשיית היין, שימורה ושיפורה.

על ענייני השיפור והשימור בצד התכלסי אמונה הקבוצה הטכנית, שעושה מעקבים, ניסויים ובדיקות, לעיתים בשיתוף עם אוניברסיטאות וגופים אחרים, והיא גם בין היתר זו שאחראית לקבוע כמה כוכבים תקבל שנת בציר לפי הדירוג הפנימי של היקב. כשרק הקימו את הקבוצה הטכנית, סנדרו רשם על הלוח את המטרה העיקרית שהכי הציקה לו באותם שנים – בעיית החמצון המודגש של יינות האמרונה. הוא רצה לשמור על אותו טעם וריכוזיות אך להוריד משמעותית את רמת החמצון. הוא המליץ לי לטעום איזה אמרונה משנות השישים בכדי להבין על איזו רמת חמצון הוא מדבר.
אין לי בנמצא אמרונה משנות השישים. החמצון לדבריו נבע מהתסיסות הארוכות שעבר היין בכדי להפוך את הסוכרים הרבים לאלכוהול. לאחר בדיקה מעמיקה התחילה הקבוצה הטכנית להשתמש בשמרים אותם הם בודדו, ועל ידי השימוש בהם בצורה מבוקרת הגיעו לקיצור זמן התסיסה, הורדת רמת החמצון ושמירה טובה יותר של איזושהי רעננות. בצורה זו היין עובר יותר מהר לחביות וכך גם מוכנותו לשתיה מוקדמת ביחס לעבר. הוא מספר על תערוכת היינות האיטלקיים הגדולה, ויניטלי, בשנת 1987 בה הוא הביא את האמרונה מהבציר הראשון שנעשה בדרך האמורה, שנת 83 (גם בישראל קרו כמה דברים חשובים בשנה הזו) בעוד כל שאר היקבים הביאו אמרונ'אים משנות ה70. התגובות הראשוניות היו מאוד סקפטיות אך לאחר הטעימה רבים הודו שהופתעו לגלות את מוכנותו של היין הכל כך צעיר לסגנונו.

בנוסף לדיבור על מקום, סנדרו גם דיבר על מהות של יין. שיין הוא לא קוקה קולה – משהו שנעשה בצורה טכנית בלבד ונעדר נשמה, אלא שיין הוא שגריר של רגש כשהוא מושפע ומאופיין על ידי משהו, שהוא כמו זיכרון ממקום. כשהוא נוסע לבקר חבר רחוק ורוצה להביא מתנה מורונה למשל, הוא לא יכול להביא את האמפיתיאטרון המפורסם, אך הוא יכול להביא יין משם כי זה מאוד מורונה וזה גם נכנס לתיק. גם אני, כל פעם שההורים שלי נוסעים לבקר את המשפחה בארגנטינה הם לוקחים איתם בקבוק או שניים שאני שולחת לדודי חובב היין כדי שיקבל איזשהו מושג מפה (בחירת יין למתנה יכולה להיות מבחן מעניין).

עוד בעניין הזנים המקומיים, לסנדרו יש סיפור חמוד על זן בשם אוזלטה (משמעות השם היא ציפור קטנה וזאת כביכול משום גודל הענבים). זהו זן ונטואי שכבר הוגדר כנכחד ונראה שבאמת נעלם מן העולם, עד שיום אחד חבר נתן לו לטעום יין שעשה וסנדרו התעניין על מקור הענבים. בקיץ העוקב הוא בא לקחת דגימות של אותם ענבים, הביא אותם למעבדה האוניברסיטאית איתם היקב עושה שיתופי פעולה ולבסוף גילו שזהו זן האוזלטה. אחרי הגילוי המרעיש התחילו לשתול את הזן במקומות שונים בכדי לבדוק התאמות לסוגי אדמה/תנאי מזג אויר וכו' ומשנת 85' נעשה בו שימוש ביינות היקב.

כשסנדרו מדבר על האוזלטה נדלקות לו העיניים, הוא מספר לי על מקומות בעולם בו הם ניסו לשתול את הבייבי הזה שלו כדי ללמוד ולנסות להבין אותו יותר טוב. בין אותם מקומות נשתלה אוזלטה גם בארץ הקודש, בכרם של יקב צרעה. יום למחרת הטעימה בדלאל הצטרפתי לסנדרו ולאמיתי (מחברת צרפת ישראל שמייבאת את יינות מאזי) לביקור ביקב, ונראה שסנדרו חיכה עם הרבה ציפייה לראות איך האוזלטה שלו מתאקלמת בבית ישראלי. ביקרנו בכרמים, נסענו ליקב, טעמנו כמה יינות ושמן זית שסנדרו מאוד אהב (אך לא יכל לקחת איתו), המשכנו לדבר ללא הפסקה על יין ושמן זית בארצינו, הוא חזר ואמר שהוא חושב שאוזלטה יתערבב טוב עם מרלו , אכלנו סנדוויץ' וגבינות ונסענו לשדה התעופה.

* סנדרו (מימין) ואורי (מנהל יקב צרעה) מביטים אל האופק

* אוזלטה בשמש הישראלית

אגב, ששאלתי אותו אם הוא מצא משהו טעים בארץ הוא אמר שהרשים אותו סגנון הבורגון "הפרשי והקריספי" (מילים שלו כמובן) של שרדונה לוינסון גראג' דה פאפה.

* קרדיט צילום: נעמה שטרנליכט