ראיון עם ערן פיק (MW)

התואר MW) Master of Wine) איננו עניין של מה בכך. בעולם כולו רק כ 350 אנשי ונשות יין מחזיקים בתואר הנכסף הזה, אשר נחשב לגבוה ביותר בתחום היין העולמי והוא ניתן לאחר שנות לימוד מפרכות רבות ועמידה במבחנים תאורטיים ומעשיים קשים ביותר. גם אנחנו זכינו באחד כזה – ערן פיק, ה Master of Wine הישראלי הראשון והיחיד, בינתיים, בארץ.
בימים אלו מלאו 10 שנים להצטרפותו של ערן ליקב צרעה כיינן, ולאחרונה גם תפקיד מנכ"ל היקב על שכמו. על היקב כבר סופר רבות. הפעם, הנושא הוא ערן פיק, אשר למרות צניעותו, נאות לספר לי על עצמו, על דרכו עד לקבלת התואר וגם העלה כמה תובנות מעניינות במיוחד.

"לקחתי על עצמי אתגר לא פשוט, אבל לא ויתרתי. פשוט רציתי ללמוד הלאה." ערן פיק

ערן, עשית דרך ארוכה והגעת לשיא. מתי וכיצד התחיל הרומן שלך עם היין?
אני לא נחשפתי ליין מילדות. אצלנו במשפחה לא שתו יין. הגעתי לזה ממש במקרה, בשנות העשרים הראשונות שלי, בטיול בגרמניה. הנופים לאורך נהר המוזל הקסימו אותי. הכרמים הנטועים בין פיתולי הנהר היו מרתקים ומבני היקבים שבתוכם הרשימו אותי. באופן מקרי נכנסתי ליקב "דר' לוסן". לא ידעתי בדיוק מה עומד לקרות שם ואז המארח אמר לי: "היה אצלי אתמול אורח חשוב, שופט עליון, חובב ואספן גדול של יינות אוסלסה. פתחתי עבורו יין מבציר 1961. רוצה לטעום?" טעמתי. זאת הייתה חוויית היין הראשונה שלי. נשארתי עם פה פעור. ללא כל ניסיון קודם ביין, היה שם משהו שקשה להסביר במילים. ממש תגלית. זה הרגע שבו נהייתי חובב יין. זה היה באמצע שנות התשעים. תרבות היין בארץ היתה בחיתוליה. התחלתי להיות חובב יין נלהב. חנות דרך היין נעשתה הבית השני שלי. קובי שקד עזר לי רבות. את כל מה שהרווחתי בעבודה בזבזתי ביין, הן ישראלי והן יינות חו"ל.

חובבות יין היא תחביב מרתק, אבל איך הפכת מחובבן למקצוען?
ההתעניינות הלכה וגברה. התחלתי לקרוא וללמוד. הספר העברי הראשון שקראתי היה של מימי בן יוסף, ספר יין קלאסי, ובאנגלית קראתי את יו ג'ונסון וג'נסיס רובינסון. קראתי מכל הבא ליד בנושאי היין. זה פשוט תפס אותי בכל הכח. לאחר שנות התשעים החלטתי שאני רוצה לחיות זמן מסויים בארצות הברית, מבלי שחשבתי על יין כמקצוע, אבל המשכתי להיות חובב יין. גרתי ארבע שנים בניו יורק ועבדתי במשלחת הרכש של משרד הבטחון. בתקופה הזאת ניסיתי לבחון מה מרתק אותי. השתתפתי בחוגי ציור, בחוגי צילום, וחשבתי גם על תחומי אמנות נוספים, אבל בכל התקופה הזאת אף פעם לא נטשתי את ההתעמקות ביין. בין השאר גם כתבתי על יין עבור הירחון "על השולחן". מכל האמנויות עליהן חשבתי, חזרתי ליין והתחלתי ללמוד ב WSET. לקח לי 3 שנים להשיג את הדיפלומה. מעבר לכך המשכתי להרחיב את הידע ואמרתי לעצמי, זהו! אני הופך את היין למקצוע. החלטתי להתחיל בלימודים אקדמיים בתחום היין. התייעצתי עם יותם שרון שלמד במונפלייה ועם גיל שצברג שלמד בדייויס, ביקרתי בשתי האוניבסיטות והחלטתי על דייויס.

במה התמקדת בלימודיך בדייויס?
עוד לפני כן, כדי להתקבל ללימודי ייננות בדיייויס, הייתי צריך להשלים את ידיעותי במקצועות היסוד, כגון מיקרוביולוגיה, כימיה אורגנית ועוד. את זה עשיתי במשך שנתיים, עדיין באוניברסיטה בניו יורק ואח"כ עברתי לקליפורניה והתחלתי ללמוד בדייויס לקראת התואר "תורת הכרם והיין" (Viticulture & Oenology). סיימתי והתנסיתי בעבודה בכמה יקבים.

ספרת פעם שניקית ריצפה בשאטו לאפיט רוטשילד.
כן, עבדתי זמן קצר ביקב האגדי הזה, ואכן רוב הזמן טאטאתי את הרצפה. גם ניקוי רצפה בין מיכלי התסיסה של שאטו לאפיט נראה לי אז כהישג והתגאתי בכך (צנוע, אמרתי? ר.ב.)

ייננים אחרים בד"כ מספרים שהתחילו בלימודי חקלאות בארץ ואח"כ המשיכו בלימודי יין בחו"ל. אתה לא הגעת בכלל מתשוקה לחקלאות. הכיצד?
נכון מאד. אני הגעתי מחובבות יין. זאת הדרך שלי ואני מאמין בה גם היום.

יש לך כאן אמירה, הרי זה מקצוע שצריך ללמוד, תהליכים כימיים, אורגניים, צריך לשלוט בהם, לכוון אותם ביקב.
הכל נכון ואת כל זה אפשר ללמוד וגם אחרי גמר הלימודים הפורמליים אפשר להתעדכן ולהשלים עוד ועוד ידע טכני, אבל בלי ההבנה והתשוקה ליין קשה להצליח. יינן צריך לדעת מה קורה באזור כזה או אחר בספרד או באוסטרליה, צריך לקבל תמונה כוללת ומורכבת על תהליכים וסגנונות בכל פינה בעולם. את זה לא לומדים בשעורי הכימיה האורגנית באוניברסיטה. זה בא מחובבות היין ומתשוקה ליין. כך מתפתחת ומתגבשת קונספציה אישית והיא שמובילה אותי בדרך עשיית היין. אם אתה רק ביוכימאי טוב, או מהנדס מזון מעולה, זה לא מספיק. לטעמי, אתה חייב להיות חובב יין כדי להגיע לתוצאה אליה אתה שואף. הידע הטכני נותן לך בטחון בדרך שבה אתה הולך אבל להיטות הביצוע באה מחובבות היין הפנימית העמוקה שלך.

אני מבין שזה מה שמביא אותך, להמשיך במאמץ הלימוד לקראת תואר ה Master of Wine.
נכון מאד. זה לא היה קל. לקחתי על עצמי אתגר לא פשוט, אבל לא ויתרתי. פשוט רציתי ללמוד הלאה. בנוסף, בין ה WSET ל MW התבגרתי כמה שנים בצרעה.

אמנם הנושא הפעם הוא ערן ולא צרעה, אבל אי אפשר בלי להזכיר היכן אתה כבר 10שנים.
זה סיפור מרגש בפני עצמו. הייתי עדיין בארצות הברית, אחרי דייויס. הייתי חייב לרכוש ניסיון בעבודה המעשית באזורי יין שונים בעולם ואכן לאחר קליפורניה היעד היה אוסטרליה. התקבלתי ליקב רציני ויצאתי לדרך עם עצירה לביקור המשפחה בארץ. חבר המליץ לי לפגוש את רוני ג'יימס. הייתה זאת אהבה ממבט ראשון (גם רוני אמר כך וגם בנו, דור, הזכיר זאת לאחרונה. ר.ב.), אמרתי לרוני שהתחייבתי לאותו יקב באוסטרליה ואחזור לארץ כמה חודשים לאחר מכן. רוני, איש נפלא, זכרו לברכה, לא הסס ואמר: אני מחכה לך. כך היה.

אז מה זה בעצם Master of Wine ומי מאשר ומעניק את התואר הזה?
מוסד ה Masters of Wine מגדיר את עצמו כמי שמקדם את המצויינות המקצועית והידע של אמנות היין, מדע היין, ועסקי היין. מבחני התואר הראשונים נערכו בלונדון ב 1953. שנתיים מאוחר יותר, ב 1955, הוקם ארגון ה Masters of Wineעל ידי חברי הקבוצה שעברה את המבחנים, אבל למעשה הארגון ינק את מקורותיו מאיגוד סוחרי היין (Vintners Company) אשר החל לפעול ב 1363 ומאיגוד היין והכהילים האנגלי. שני האיגודים קבלו החלטה כי יש לקדם את רמת החינוך והידע של סוחרי היין ועמדו מאחורי הקמת מוסד ה Masters of Wine, אשר החל את דרכו עם אלו שעברו את המבחנים (6 מתוך 21 מועמדים) שנערכו ב 1953. כיום המוסד הזה עצמאי לחלוטין, אבל עדיין נתמך ע"י מוסד ה Vintners Company עתיק היומין.

פרטים נוספים לגבי המוסד המכובד הזה, מתוך אתר הבית שלהם:
1953 – שישה מתוך 21 מועמדים עברו את הבחינו וקבלו לראשונה את התואר MW.
1955 – הכרזה רשמית על ההקמה של מוסד ה Masters of Wine.
1970 – לראשונה, אישה זכתה בתואר MW.
1984 – לראשונה הורשו להבחן מועמדין שאינם מתחום המסחר, כגון ייננים ועיתונאים. ג'נסיס רובינסון היתה ה MW הראשון שלא מתחום המסחר.
1988 – לראשונה הורשו להבחן מועמדים מחוץ לבריטניה. ה MW הזר הראשון היה אוסטרלי.
2006 – הוקמה קרן להבטחת היציבות הפיננסית של איגוד ה MW ולקידום מטרותיו. הקרן מגייסת
כספים באמצעות תרומות, פעילויות שונות ומכירות פומביות של יין.
2008 – שתי MW ראשונות מדרום מזרח אסיה.
2010 – MW ראשון מיפן.
2015 – האיגוד מפרסם כי בשנה זאת נרשם שיא של 24 מצטרפים חדשים מ 10 מדינות ברחבי העולם.

ערן, מבחינתנו, 2016 היא החשובה ביותר. ה MW הישראלי הראשון. היה קשה להגיע לזה?
קשה מאוד. למדתי בערבים, במשך מספר שנים, תוך כדי עבודתי ביקב. כבוגר דייויס, לא היתה לי בעיה בכורמות ובייננות, אבל את כל היתר הייתי צריך להשלים, לרבות נושאים שלא עסקתי בהם בעבר, במיוחד בתחום השיווק והמסחר ביין, שהם חלק חשוב מאד בידע הנדרש. שורשי הארגון נטועים עמוק במוסד סוחרי היין הבריטיים וזה לא מקרי. מאז ומתמיד בלטה ההשפעה הבריטית על התפתחות יינות העולם. לא חסר דוגמאות. בורדו בצרפת, פורט בפורטוגל, חרז בספרד. גם כיום רבים ממומחי ומעצבי דעה בתחום היין בעולם, הם בריטים.

מה צריך לדעת? איזה בחינות צריך לעבור לשם קבלת התואר?
אין הגדרה מדוייקת. צריך ללמוד ולדעת כל מה שקשור ביין, כולל מבחני טעימה ולאחר שעוברים את כל אלו, תהליכי לימוד וטעימות אינסופיות של יינות מכל קצווי תבל, שנמשכים כשנתיים שלוש, צריך להגיש עבודת מחקר, אשר להכנתה דרושות עוד כשנה וחצי עד שנתיים. צריך לעבור כל שלב כדי לעבור לשלב הבא. ניתנות שלוש הזדמנויות, בהפרש של שנה זו מזו, להבחן בכל שלב. מי שלא עובר בשלישית, לא יכול להמשיך בתהליך. למזלי, עברתי את כל הבחינות בפעם הראשונה, לרבות את מבחני הטעימה.

מבחני טעימה… אתה יינן מצליח, אני מניח שאתה ניחן בחושים האלה מלכתחילה. האם זה מספיק?
חושי הריח והטעם שלי ממוצעים לחלוטין. אני מכיר רבים שאצלם חושים אלו הם מעל לממוצע. אני אומר בבטחון מלא שאני ממש בעל חושים ממוצעים עפ"י כל קנה מידה. אולי הכח שלי הוא בניתוח האנליטי של היינות שאני טועם. מבחני הטעימה נמשכים שלושה ימים ברציפות. בכל יום טועמים פלייט של 12 יינות במשך 130 דקות. הפלייט הראשון לבנים, השני אדומים והשלישי פלייט כללי. נדרש ניתוח מלא של כל יין וניסיון להגיע קרוב ככל האפשר להגדרת האזור, הזן, שנת הבציר ועוד. באחד היינות, למשל, התברר לי בדיעבד, כי הניתוח ההגיוני שלי היה נכון אבל טעיתי בזיהוי האזור. עם זאת, התברר כי האזור שזיהיתי דומה לחלוטין במאפייני הטרואר והאקלים, לאזור ממנו הגיע אותו יין ולכן תשובתי הוכרה כנכונה.

לאחר שעברת בהצלחה את כל הדרך הלא קלה, אתה עומד בפני האתגר הבא. מה חקרת?
כל מועמד לתואר MW נדרש, לאחר שעבר את כל השלבים הקודמים, להגיש לראשות הארגון הצעה לעבודת מחקר. אני בחרתי בנושא "השונות האקלימית בכרמי ישראל". הנושא התקבל והתחלתי במחקר.
התפיסה הכללית בישראל היא שמבחינה אקלימית אנחנו טרואר אחד ואכן, נטועים זנים רבים בכל אזורי היין בארץ, גם אם הם לא בהכרח מתאימים לאקלים באותו אזור. אני בחרתי 10 כרמים ספציפיים ברחבי הארץ ובחנתי אותם על פי ששה מדדי אקלים שונים. את התוצאות השוויתי לאזורים בעולם בעלי אקלים דומה מבחינת אותם מדדים שבחנתי אצלנו ובדקתי איזה זנים הם מגדלים שם. המסקנות מרתקות, אבל זה נושא בפני עצמו שאפשר לדבר עליו שעות. לקח לי כשנה וחצי להכין את העבודה ולאחר כמה הערות ותיקונים היא התקבלה ולפני מספר שבועות נערך הטכס הרשמי בו קבלתי את תעודת ה MW.

נראה לי שהתעמקות בתוצאות המחקר היא נושא לכתבה ספציפית ואני מניח שתעשיית היין הישראלית עוד תעסוק בו רבות ובוודאי תלמד ממנו. נחזור לארצנו. שאלה שפנים רבות לה. מה זה יין ישראלי?
יין ישראלי זה יין שגדל ונוצר בישראל. אנחנו עדיין בשלב מוקדם לקבל מאפיינים זהים לגבי מהו יין ישראלי. זה לא יקח מאות שנים כמו באירופה. לפני ארבעים שנה הוכיחו שאפשר לעשות כאן יין יבש טוב, ואחרי זה הוכחנו שיש בארץ הרבה אזורי יין טובים ועכשיו אנחנו מחפשים את הכרמים הספציפיים, ובסוף נגיע גם לאופי מאפיין. עכשיו רואים בתעשיה התפרצות של סגנונות שונים, ממאד מודרניים שמביאים לידי ביטוי את הפירותיות ביין ואת הניקיון ביין, ועד סגנון מאד פראי (השרייה והתססה עם שזרות למשל). יש היום כל כך הרבה יקבים גראג'יים והם מאתגרים את היקבים המסחריים בסגנונות שונים. עצם זה שיש מגוון של סגנונות זה מצויין, כי זה מאתגר אותנו. בעוד 10-15 שנה נראה את המגמה מתכנסת, הן מבחינת סגנון, הן זנים, הן שיטת גידול, הצללה טכנית, מלבד הצללת עלים ועוד. אני מאמין בבלנדים. הסגנון הזני פחות מעניין אותי. אני חושב שצריך לייצר בארץ בלנדים.

האם לשותה היין יש בכלל עניין ממה הוא עשוי ומה כתוב על התווית?
בהחלט כן. לתווית יש השפעה אדירה על מה שאתה טועם, גם פיזיולוגית, ההיסטוריה של המקום, האזור, היקב. כשאתה פותח לאפיט אתה נותן כבוד להסטוריה, לטרואר. המח, הגוף, הריכוז ממקם אותך לתוך החווייה. אתה שותה את היין וגם את התווית.

לסיכום, אמרת לאחרונה שאנחנו על סף פריצה. האמנם?
העולם הצרכני היה פעם מאד שמרני. בורדו בורגון שמפיין. אם היית רוצה לפתוח בר יין בניו יורק היית מכניס יינות מהאזורים האלה ומרגיש בטוח. היום, העולם הרבה יותר פלורליסטי. היום רואים בתפריטי יין במסעדות יינות מכל העולם. צעירים כבר לא מקובעים לאזורים הקלאסיים. להיפך, הרבה סומליירים צעירים רוצים לרגש את הלקוחות שלהם. שוב בורגון ובורדו? הם שואלים את עצמם. וכאן נכנסים אזורים נישתיים. ישראל לא תהייה מעצמה. אנחנו אזור קטן. אין לנו היסטוריה ארוכה רציפה. עם זאת, אני מרגיש התעניינות הולכת וגוברת. מגיעים אלינו מבקרים מסין, יפן, קוריאה, ארה"ב, דרום אמריקה. הם לא מבקרים רק אותנו. הם באים, לקסטל, פלם, ספרה וליקבים נוספים בסביבה. הם באים לאזור ולא ליקב מסויים. כדי לעורר עניין בקרב חובבי יין, צריך להציג בפניהם אזור יין מעניין ולא יקב בודד. זה לטובת כל יקבי האזור יחד ולטובת כל אחד לחוד.

הנקודה האחרונה שהעלית היא משמעותית ביותר לגבי התעשיה הצעירה שלנו. לאחרונה ביקרנו באזורי היין הנפלאים פאסו רובלס ועדנה ואלי, בקליפורניה. ראינו כי ביציאה מכל יקב תלוי שלט גדול עם חיצים אשר מפנים את המבקרים ביקב אל היקבים הנוספים באותו אזור. זה לא מקרי. זה ממש תואם את מה שאמרת. מתי אצלנו??? מקום למחשבה.