שאול אברון, גסטרונום

כשנכנסנו ל'יועזר בר יין' מצאנו את שאול אברון יושב כרגיל בפינת הבר כשבקבוק יין מבורגון מארח לו לחברה. שתי דקות אחר כך נכנס למסעדה אוליגרך רוסי (לא זה שעלה לכם ראשון בראש) ולצדו יפיפייה בלונדינית על עקבים ומאבטח. שאול לא זז מהכסא, מה שכמובן לא הפריע לו כמה דקות אחר כך להתייחס בחביבות לזוג צעיר שאכל במקום ולהציע להם לטעום מהבקבוק המוצלח במיוחד שהוא פתח הרגע.

אז נכון שאוסף יינות בורגון החדש והמרשים הוא סיבה טובה לכתבה, גם ארוחת הטעימות המפתה של יועזר היא סיבה מוצלחת. אבל האמת היא שהחלטנו לעשות כתבה בגלל שאול. רצינו לשמוע מהאיש שלימד מדינה שלמה איך אוכלים, מה דעתו על מצב האוכל והיין בארץ.

שאול כמו שאול לא בדיוק דופק חשבון: "בשנים האחרונות התפתחה בישראל תודעת האוכל והיין" הוא אומר… "אבל התפתחה גם הפלצנות, ללמוד את המילים הנכונות ופיתוח הדברים האלה כתרבות שיחה". יש הרבה אנשים שבאים ליועזר בשביל הטעמים… להרבה אנשים זה מאוד נח הסגנון של המקום, אבל מצד שני להרבה אנשים זה מפריע שהמנות לא מקושטות", הוא מסכם.

הכל מתחיל מהבית
אוכל כמו תמיד מתחיל מהבית, ההורים של שאול גדלו בבלגיה וצרפת. כששאול היה ילד תל אביבי בשנות ה-50 וה-60 בבית שלו אכלו אוכל בסגנון צרפתי. המציאות ברחוב היתה קצת שונה "זה שיש מרגרינה נודע לי רק מילדים אחרים" מספר שאול בחיוך "אצלנו היה רק חמאה"… "בשנות ה-50 שרימפס היה הפיתיונות של הדייגים, אף אחד בארץ לא ידע מה עושים עם זה."

לאחר התיכון שאול למד כעתודאי כלכלה. בשירות הצבאי הוא היה קצין בשריון אבל מהר מאוד הבינו שהוא לא ממש ספצ' בטנקים ונתנו לו לערוך את הגיליון של תח"ש (תורת חיל שריון).

ממדורי הכלכלה לעיתונאות אוכל
בדיוק כששאול השתחרר מהצבא חיפשו במעריב כתב כלכלי. הרקע של שאול בכלכלה ובעיתונות שיחק לטובתו והוא קיבל את התפקיד שנחשב לנחשק. "זאת הייתה תקופה מרתקת, תחילת שנות השבעים, בזמן שספיר היה שר האוצר. מאוד אהבתי את העבודה העיתונאית. יותר משאהבתי לסקר את הכלכלה אהבתי לסקר את הפוליטיקה ואת האנשים שמאחוריה".
"באותם הימים לא היו יותר מדי מסעדות טובות בארץ. בעיקר היו מסעדות גנרלים, המסעדה הטובה ביותר בישראל, הייתה מסעדת 'ורסאי'. בחור צרפתי שעלה לארץ שעשה אוכל טוב בלי גינונים. הוא היה הולך לים מוציא מולים שיש על הסלעים ועושה דברים נהדרים. כמובן שאף אחד לא הגיע אליו".

את המילואים שלו עשה שאול כמפקד מקהלת "גברי השריון". זה אולי נראה פרט שולי אבל מסתבר שלא. "המילואים שלי זה היה דבר נהדר, היו שולחים לי כל שנה צו לשלושה חודשים, את העבודה שלי במילואים עשיתי במהלך השנה וככה יצא שקבלתי בכל שנה שלושה חודשים של חופש שאותם ניצלתי לנסיעות לחו"ל. באמצע שנות השבעים לא היה כמעט יין סביר בארץ. היה בירה גולדסטאר, כמה קוניאקיים מיובאים ו"מתיאוס" יין רוזה תוסס ומתוק. בשביל לאכול ולשתות היה צריך לנסוע לחו"ל."

בעזרת המשכורת הנדיבה של העיתון הגדול במדינה שאול יכל להרשות לעצמו לחיות בסגנון ראוותני… "בשנות השבעים הייתה לי מכונית ספורט, דירה בבלי, דברים איומים כאלה" הוא אומר בחיוך. טומי לפיד שעבד אז במעריב הקים "מוסף נשים" בעיתון של אמצע השבוע, "אז עדיין לא היה בארץ מוסף באמצע השבוע. הוא ידע שאוכל מעניין אותי אז הוא ביקש ממני סיפורים על אוכל. אמרתי לו: אני אשמח לכתוב על אוכל, אבל אני לא יודע לכתוב על אוכל כשר… אז החלטנו ביחד לקרוא למדור 'כך הם אוכלים'… איך אוכלים שם, בחוץ לארץ".

הרוסטביף הראשון של ת"א
באמצע שנות השמונים עשה שאול תפנית מעולם העיתונות ופתח את המקום המיתולוגי 'הקיוסק', בו נולדו רבים מדמויות המפתח בעולם הקולינארי בישראל כמו: ישראל אהרוני, חיים כהן ואחרים.
"את הקיוסק הקמתי בעזרת חברים, צבי לבב שהיה מסגר, הכין לי מושבים בסגנון ספסלי רחוב עם קונסטרוקציות של ברזל ובתמורה הוא אכל ושתה בקיוסק בחינם. הבר שהיה מעוגל ושימש כדלפק היה למעשה דוכן שהוא הכין עבור חידון התנ"ך העולמי. אחרי שהחידון נגמר הוא קצת הגביה אותו ונהיה ממנו בר. מאחורי הבר היה תנור שבו הייתי מכין את הרוסטביף. על הבר היה עומד סלמון מעושן שהיו פורסים ממנו. והכנתי עוד כמה מנות כמו כבד אווז בסגנון שהכינו בבית שלי. הכנתי גם סוג של פטה מכבדי ברווזים. לא היה תפריט גדול אבל באותה תקופה לא היה כזה דבר בר-מסעדה בארץ. חיים כהן היה שכן של ידידה והתחיל לעזור במטבח, גם את אהרוני הכרתי באותה תקופה דרך ידידה משותפת.
הקהל של הקיוסק היה מגוון, הרבה מהם היו אנשים שבאו לתיאטרון הצמוד. חנוך לוין ישב אצלי הרבה, מאוד אהבתי אותו, הוא תמיד היה אומר שיש שני דברים שהוא מאוד אוהב והם לא הולכים ביחד: דג מלוח ושוקולד."

"מבחינת היין נסיתי להשיג את הכי טוב שאפשר ולאט לאט הצלחתי. היה לי מבחר נהדר של שמפניות, איזה יבואן נתקע עם סטוק ענק של krug וקניתי ממנו את כולו. יחסית לשנות השמונים המצב היה טוב".

שאול חזר לכתוב על אוכל עם פתיחתו של עיתון 'חדשות' בשנות ה-80. הטור שלו שנכתב ביחד עם אהרוני נחשב עד היום לטור מופת על אוכל ותשוקה לאוכל, אבל מאז שהקים את יועזר הוא מתרכז רק במסעדנות.

שאלתי אותו אם היה לו קשה לעזוב את העיתונות כשפתח את יועזר? "בטח" הוא ענה "אני נורא אהבתי להיות במרכז העניינים. אני אוהב שכשקורה משהו מעניין להיות שם. במשפט של 'יערי גרנות' הלכתי לסקר אותו כל יום. כשנפלה חומת ברלין נסעתי לסקר והיה מדהים. עכשיו כשנפלו התאומים אף אחד לא התקשר אלי שאני אבוא. התבאסתי, רציתי להיות שם. אז נסעתי לניו יורק מיד אחרי התאומים מטעם עצמי. היה מדהים, העיר הייתה ריקה, המסעדות ריקות, ישנתי ב-200$ בפלאזה במנהטן, הניו יורקרים היו באבל ואני חגגתי."

ניחוחות בורגון בסימטאות יפו
ב'יועזר בר יין' שנמצא במבנה עתיק דמוי מערה מהמאה ה-18 מגשים שאול ביחד עם שותפתו למסעדה ציפורה אסף את פנטזיות היין שלו. האהבה הגדולה של שאול היא יין אבל לא כל יין. "בורגון הוא האזור הכי חביב עלי, כשהייתי צעיר והיה לי כוח לנסוע, הייתי שם עשרות פעמים. אהובים עלי במיוחד יינות בורגון המסורתיים משנים טובות עם מעט עץ. משהו שאני אוהב במיוחד?! יש לי חיבה מיוחדת ליינות "נואי סנט ג'ורג'".

"אני אוהב יינות מסורתיים ופחות טכנולוגיים. ביינות טכנולוגים יש משהו מתסכל. כולם בעצם דומים אחד לשני. אצל כולם היינן למד בדיוויס קליפורניה עם אותה טכנולוגיה, שמביאה אותו גוון של טעמים. כבר בשנים הראשונות יש ליין הרבה עוצמה. וכבר בלגימה הראשונה תקבל את כל המגוון של הטעמים. לעומת למשל "ברולו" שמשתנה עם האוויר מטעימה לטעימה. גם באירופה היום קשה למצוא את הטעמים הישנים. היינות עם הרבה עץ וטכנולוגיה ולא מרגישים את מזג האוויר. לאט לאט כולם מתחילים להיות דומים אחד לשני."

לא רק היין ביועזר הוא בצלמו של שאול אלא גם האוכל הנפלא של המקום. "אין מנות שמגישים פה במקום שאני לא אוהב". שאול אמנם לא מכין כיום את האוכל, אך הוא בודק שהקו של המקום נשמר.
המטבח בסגנון כפרי צרפתי ולאחרונה החלו להציע ארוחת טעימות חדשה, שכוללת מנות ראשונות וביניים שמשתנות מיום ליום. כך למשל מכינים ביועזר את המנה הכפרית המסורתית 'פטה דה קמפן': "אנחנו לוקחים את החלק התחתון של הרגל של החזיר, מרוקנים את הבשר ומערבבים עם חלקי פנים של חזיר. הכול מתבשל ביחד עם תרד ועם שקדי עגל. למרות שהתפריט מבטיח "גס כפרי ומחוספס" מדובר במנה עדינה ומענגת. כשהגענו לצילומים התמזל מזלנו והחליטו לעטוף את הפטה בבצק עלים, התוצאה בצילום לפניכם.

את המטבח של 'יועזר' ניתן לאפיין בנתחי בשר משובחים, לצד תבשילים מסורתיים מחלקי פנים, כשאויסטרים ופטריות כמהין, מוסיפים גיוון לתפריט. על הכול מנצח שאול, איש שהוא מוסד, עם תפריט יין מושקע שעיקרו יינות בורגון ועם תשוקה אין סופית. הצוות האדיב של המלצרים ניגש לפינה של שאול בכל שאלה על היין או על התפריט… ככה זה שלבעל המסעדה שלך אין מניירות.

שאול פותח עוד בקבוק, יין איטלקי ששתינו והיינו מרוצים ממנו "אז כדאי להמשיך". הוא מרחרח קצת את הפקק ואנחנו טועמים, מדברים קצת על ההבדלים שבין בקבוק לבקבוק. "האמת שהפעם הם מאוד דומים" הוא מסכם.

וזה שאול, האיש היחידי בארץ שיכול לדבר על ההבדלים שבין בקבוק לבקבוק מאותו יין, בלי שתהיה בו טיפה של פלצנות.

צילום: אפרת רומן אשר