שיחה עם קובי ארביב, יינן ים תיכוני

בימים אלו משיק יקב רקנאטי את יינות הכרם היחידני של היקב. סדרה זאת כוללת את הזנים הים תיכוניים מבציר 2016 ואת הזנים הקדומים מבציר 2017. לרגל ההשקה, נפגשתי לשיחה ידידותית עם היינן של יקב רקנאטי, קובי ארביב.

איך התחלת? איך נכנסת לעולם היין?
חד וחלק, התעניינות סקרנות ולימוד בלתי פוסק, וזה מה שמנחה ומרתק אותי עד היום. למדתי במחזור הראשון של מכללת תל חי. זה היה הבסיס ומאז בעיקר לימודים עצמיים, השתתפות בפורומים שונים, ביקורים ביקבים בבורגון, עמק הרון וגרמניה, אבל עיקר הלימוד בא לי מהעבודה השוטפת ומהאתגרים איתם הייתי צריך להתמודד ביקב מאז שהצטרפתי אליו ב 2006.

צילום: דיויד סילברמן

אתה למעשה מוביל כיום בפועל את הייננות ביקב. אחריות כבדה?
עבדתי לאורך השנים לצד גיל שצברג ועידו לוינסון, למדתי הרבה בחברתם  ויש לי כעת ביטחון מלא בדרך שאני מוביל. גיל מטפל בפיתוח היקב החדש, שאמור להתחיל לפעול בעוד כשנתיים. המנכ"ל החדש, יניב, מטפל בניהול העסקי ואני על היין, על כל גווניו וסגנוניו.

בשנים האחרונות אתם מובילים גישה ים תיכונית. גם איטליה, צרפת וספרד שוכנות לחופי הים התיכון וסגנונן כה שונה. מה זה ים תיכוני מבחינתך?
נכון, ישראל היא אחת ממספר מדינות יין באגן הים התיכון והסגנון בהחלט לא אחיד, אבל מבחינתי, יש זנים מסויימים שמתאימים מאד לאקלים הים תיכוני. על זנים אלו נמנים קריניאן, סירה, דוריף (פטיט סירה), מרסלאן, פרנץ' קולומברד ועוד. המייחד את הזנים האלה הוא הבשלה מוקדמת ועמידות בפני וירוסים שונים. הם לא מחוסנים לחלוטין, אבל ממשיכים להניב חומר גלם מצוין בשעה שאיכות ענבי זנים אחרים, אשר נפגעים באותם וירוסים, הולכת ופוחתת. סגנון ים תיכוני, מבחינתי, הוא התאמה לזנים מהסוג הזה.

ומה לגבי התאמה לאוכל?
בהחלט, אנחנו שמים דגש על התאמה לאוכל הים תיכוני והישראלי במיוחד, בו בולטים מאד ירקות טריים, שמן זית, תיבול עז, בשרים בגריל וכד'. לכל אלו מתאימים זנים ארומטיים, בעלי חומציות גבוהה, שיודעים להתמודד עם מאפייני האוכל הנ"ל והזנים שהזכרתי בוודאי מתאימים לכך. לזנים אלו יש עוד תכונה חשובה, אפשר לייצר מהם יינות שהם נגישים כבר בצעירותם והם גם יכולים להשתבח לאורך זמן. זה מאפיין חשוב מאד שמתאים לאקלים הים תיכוני ולסגנון מאכלי האזור.

יש לך גם יקב ביתי, מיה לוצ'ה. האין כאן סתירה?
בהחלט לא. עשו זאת גם לפני ואני חייב לציין לזכות הנהלת יקב רקנאטי, שזה מתקבל בברכה. ייננות כרוכה בלימוד בלתי פוסק וכך למעשה אני לא מפסיק ללמוד ולשפר את יכולתי הייננית גם לאחר שעות העבודה. יקב ביתי קטן בוודאי לא מהווה תחרות ליקב שמייצר למעלה ממיליון בקבוקים בשנה, אלא מאפשר ירידה לעומק, ממש לפרטי פרטים וכך, בסופו של דבר, שני הצדדים יוצאים נשכרים.

עיקר עיסוקך ביין, אבל בכל זאת, כמה מילים על נתוני מכירות היקב?
יקב רקנאטי מייצר השנה 1.2 מיליון בקבוקים. כפי שכבר ציינתי בתשובה לשאלה קודמת, אנחנו מכוונים ליינות שאפשר להנות מהם גם בצעירותם ואין חובה לישנם לאורך זמן רב ביקב. ואנחנו בהחלט מצליחים לשווק את כל הכמות המיוצרת. כ 30% מהכמות השנתית מיוצאת בעיקר לארה"ב, בה רוב הכמות נמכרת לאו דווקא בנקודות מכירה של "יין כשר". ארצות יצוא חשובות נוספות הן איטליה, פולין וגרמניה.

זנים קדומים מה זה? מדוע?
בשנים האחרונות ישנה התעוררות וסקרנות רבה סביב חקר הזנים המקומיים של אזורנו, זני ענבים מהם ייצרו יין לפני אלפי שנים בתקופת ישו, הרומאים ודוד המלך. בתקופת הכיבוש הממלוכי, ולאחריו העותמאני, השלטונות המקומיים אסרו על הכנת יין וכך תעשיית היין המקומית נפגעה קשות וזני הענבים המקומיים ששימשו להכנת יין נכחדו לאיטם וזני ענבים בודדים שככל הנראה היו טעימים גם למאכל שרדו בקושי. אנחנו גאים להיות היקב המסחרי הראשון שהחזיר את הזנים הקדומים לכוסות היין בישראל.

כמות הייצור הכוללת של ששת היינות הנ"ל ביחד היא כ 37 אלף בקבוקים, כמות קטנה ביחס להיקף הייצור של יקב רקנאטי. לשם מה ההשקעה הגדולה?
עם כל הכבוד לייצור ההמוני ולתזרים המזומנים, בראייה לטווח ארוך יקב צריך להראות דרך ואנחנו בחרנו ללכת בדרך הים תיכונית, כפי שאנחנו מבינים אותה מבחינת התאמת זנים למקום הגידול, לאקלים ולאוכל המקומי. אנחנו חלוצים ביישום מחקר הזנים ההיסטוריים ונמשיך לפתח אותם. אנחנו מאמינים בכך ולכן נטענו כרם מראווי בגליל ולאחר לימוד והתנסות, נעשה זאת גם עם הביתוני.