שמפניה – קורבן ההצלחה של עצמה ?

מחוז שמפיין מספק בשנה האחרונה את אחד העימותים הקשים ביותר בעולם היין. שיקולים שיווקיים, אינטרסים מנוגדים ובעיקר מצוקה, עקב הקושי ליצור בידול בין אזור היין למתחריו, הביאו בשנים האחרונות לחילוקי דעות משמעותיים ברבים מאזורי היין האירופאים החשובים. עם זאת, הקרב בשמפיין הפך ללא ספק למפורסם מכולם, דווקא בשל היותו אזור היין הנהנה מהגידול הגדול ביותר בביקוש מבין אזורי צרפת כולם.

שני קרבות, התלויים זה בזה, מתחוללים במקביל במחוז שמפיין היוקרתי. האחד הוא כנגד ההחלטה להגדלת שטחי היצור והגידול במחוז. הביקורת על תהליך השינוי רבה וישנם אף הטוענים, כי ההחלטות מונעות משיקולים אישיים ולא משיקולי איכות. הקרב השני מרתק ומעניין אף יותר, והוא ניטש בין המגדלים לבין בתי השמפניה הגדולים. זהו הויכוח הנצחי במחוז בין המגדלים, הטוענים כי שמפניה היא יין ככל יין, כאשר החשיבות העליונה היא בבעלות על הכרמים, הבחנה ברורה במרכיבי הטרואר והקשר המשולש הישיר כרם-מגדל-יצרן, לבין בתי השמפניה, הטוענים כי שמפניה היא מוצר המסמל סינרגיה, דהיינו – המוצר הסופי גדול מסכום חלקיו. בנוסף מציינים בעלי בתי השמפניה, שהביקוש האדיר לשמפניה, הגדול מהביקוש בכל אזור יין אחר בצרפת, נובע רובו ככולו מהשיווק והמיתוג אותו הם, הבתים הגדולים, יצרו ומטפחים במשך שנים רבות. אין ספק, כי הצדק נמצא בשני הצדדים, השיקולים הכלכליים, השיווקיים והמיתוגיים עומדים לזכות בתי השמפניה, אך ליבו של חובב היין תמיד יטה לכיוון המגדלים, החקלאיים, המייצגים את החיבור המלא בין היין ליצרן.

הקרב על הבית
לטענת המגדלים הגיע הזמן לשינוי עמוק בשמפיין. בנוסף על עידוד האבחנה בין כרמים לעומת בין ישובים, יש לטפח את הבידול הטרוארי ויותר מכל, ליצור חיבור רציף בין מגדל איכותי לבין המוצר הסופי. לטענתם שמפניה היא יין ככל יין אחר ועל כן הוא חייב להתחבר לכל מרכיבי הזיהוי של שאר היינות: טרואר, שוני בין בציר לבציר ואופי וזהות הנובעים מפילוסופיית הייצור של היינן. הבתים הגדולים, לטענת המגדלים, הפכו את השמפניה למוצר בית חרושת, נטול ייחוד וקרוב יותר לתעשיית האלכוהול מאשר לתעשיית היין. הבתים הגדולים משווקים שמפניה שונה תחת אותה תווית בין שוק לשוק. הם טוענים כי יצירת שמפניה אחידה, עשירה בדוסאג', על ידי הבתים הגדולים מהווה זילות של השמפניה ומקהה עד מאד את חשיבותו של הכרם, הזן והטרואר.

תשובתם של בעלי הבתים נוקבת, לטענתם המגדלים מעוותים את המציאות, כמעט ולא קיימת שמפניה מחלקה אחת, גם לא אצל היצרנים הקטנים. אחידות היין, המהווה את ספינת הדגל של הבית, מטרתה מעיין "חתימה" ובידול סגנוני, אשר מקל על הצרכן להתחבר ולהיות מזוהה עם המוצר, בדומה לנעשה בקוניאק ובוויסקי בלנדד. השמפניה מיסודה היא יין פאזל, שמאזן את נתוניהם הבסיסים המוגבלים של הענבים במחוז בו תנאי האקלים גבוליים לגידול כרמים. בנוסף טוענים, כי קיימת סתירה בסיסית בטיעוני המגדלים – לא ניתן לישב את הסתירה בין תפיסת הטרואר, בידול הכרמים והחלקות, לבין העובדה שכמעט כל היינות המיוצרים במחוז הם ערבוב יינות שונים. המגדלים אמנם מדגישים את היותם מגדלים וכורמים, אך הסוד הגדול טמון במומחיות הייצור, אומנות הערבוב היא הקסם האמיתי ביצירת ההרמוניה של יינות שמפיין והתוצאה הסופית היא שצריכה להיבחן, לא מספר החלקות או היינות שהביאו לתוצאה. בנוסף מציינים היצרנים הגדולים, כי בשנים בהן מבשילים התנאים מייצרים יינות ייחודיים, המבליטים את מאפייני הבציר והזנים. הבתים מדגישים, כי המגדלים לא נלחמו על מעמדם לפני כעשור, בתקופת השפל, אז הם העדיפו שבתי השמפניה הם שיילחמו את מלחמת הקיום של שמפיין, וישאו בעלויות האדירות ובמלאים העצומים שהיו נחלתם, באותה תקופה המגדלים הסתפקו בשמחה להיות ספקי חומר גלם ותו לא.

אמונה בצדקת הכסף
אין חילוקי דעות באשר ליוקרתו של מחוז שמפיין, זהו אחד משלושת אזורי היין המפורסמים ביותר בצרפת. בשנת 2007 יוצרו בשמפיין כ- 330 מיליון בקבוקי שמפניה, מתוכם כ- 150 מיליון יועדו ליצוא.
שנת 2007 היתה שנת שיא ביצוא היין והאלכוהול מצרפת, היקף שוק של 9.4 מיליארד אירו, גידול של כ- 3% ביחס לשנת 2006. מבדיקת הנתונים עולה, כי הגידול העיקרי במונחים כספיים מגיע ממקור אחד בלבד – יינות שמפיין. יצוא השמפניה עמד על 2.4 מיליארד אירו, גידול של כ 10% (!) ביחס לשנת 2006. חישוב פשוט מראה כי הגידול ביצוא משמפיין לבדה, מהווה כשלושה רבעים מכלל הגידול ביצוא היין הצרפתי.

בעבר היה נטוע המחוז ביותר מ- 600,000 דונם כרמים. באזור אוב (AUBE) לבדו בשנת 1833 מתועדים 225,000 דונם, היה זה תור הזהב של שמפיין. מלחמות העולם והמשבר הכלכלי הביאו בשנת 1951 את ה- INAO (מכון הפיקוח על אזורי היין בצרפת) לקצץ את שטח הכרמים במחוז ולהעמידו על 340,000 דונם.

עקב הגידול העצום בביקוש לשמפניה בעשור האחרון, החלו רבים ללחוץ על איגוד היין הצרפתי להכניס שינויים בהגדרות האזור. לאור הנתונים, אין זה מפליא כי כולם נלחמים בכולם בשמפיין… ומי יכול להאשים אותם על שהם רוצים בהגדלת השטח המותר לייצור?
בשנת 2003 הוגשה הבקשה של איגוד המגדלים בשמפיין (SGV) לשינויים בשטח המחוז ולהגדלתו. בשנת 2004 החלו מומחי ה- INAO ונציגי המוסד המקצועי ליינות שמפיין (CIVC) להכין את הצעתם לשינוי בשטחי הגידול והייצור החדשים של שמפיין.
בשנת 2007 ה- INAO הציג את תוכניתו: 40 ישובים חדשים ייכללו במחוז ו- 2 ייגרעו. כמו כן, הוחלט כי היבול המקסימאלי יועלה מ- 13 טון לדונם ל- 15.5 טון לדונם. במרץ 2008 נמסרה ההודעה הרשמית על "תוכנית החלוקה" החדשה של מחוז שמפיין. רק בשנת 2017, עם תום תהליך הסיווג והנטיעה, צפויים הכרמים החדשים לספק לראשונה ענבים לתעשיית השמפניה.

טום סטיבנסון, מהחשובים בכותבים על שמפיין בעולם, שאל האם הגידול במחוז שמפיין נחוץ? וגם הוא כרבים אחרים ענה באמביוולנטיות: כן ולא. אין ספק, כי אם הביקוש לשמפניה ימשיך לעלות על ההיצע והמחירים ימשיכו לעלות, הצרכנים הם שישלמו את המחיר. אך אם נסתכל על ההיסטוריה, ובמידה רבה לאור המשבר הכלכלי העכשווי, הפוגע במכירות יינות היוקרה בעולם כבר כעת, גם לעתיד, הרי שנראה כי לפני עשור בלבד היתה תעשיית השמפניה במצוקה אדירה. מלאי ענק וביקוש יורד נפתרו רק בזכות נס שנת 2000. לכן, כפי הנראה גידול מסוים נחוץ, אך לא גידול כה משמעותי. הצפת השוק עלולה להיות מעמסה כלכלית ולפגוע במוניטין של שמפיין.

רבים טוענים, ובראשם המגדלים, כי השינוי האמיתי הנחוץ אינו הגדלת שטח המחוז, כי אם שינוי כולל של שיטת הסיווג דווקא. לטענתם יש לשנות את שיטת הסיווג הקיימת, זו המקנה תו איכות לישוב שלם (בדומה לבוז'ולה), ולעבור לשיטת סיווג כרמים, המתייחסת לכל כרם בנפרד (בדומה לשיטה הנהוגה באלזס). השיטה הקיימת מקשה על בידול הכרמים, אינה נותנת מענה להבדלים העצומים הקיימים בכרמי כל ישוב מסווג, ובפועל מגבילה את פוטנציאל האיכות. רבים המקרים בהם בכרמי ישוב המסווג כגראן קרו יימצאו כרמים נחותים ואילו בישובים המסווגים כוילאג', יימצאו כרמי איכות מובחרים. הטענה היא כי רק ביצוע שינוי יסודי יוביל לכך שהכורמים יתוגמלו על איכות ומצוינות ולא על שהתמזל מזלם להיות בעל כרם בישוב מסווג. מנגד נטען כי מגדל איכותי, הקושר כיום קשר עם יצרן לטווח ארוך ועומד בקריטריוני האיכות הנדרשים, מקבל בפועל את שווי היבול לפי איכותו ולא לפי סיווג הישוב בו הוא נמצא.

מדוע אם כן לא הוכנסו השינויים הללו במסגרת הרחבת שטח הגידול של שמפיין? הרי הגיוני היה שכעת יעברו כל ישובי שמפיין סיווג מחודש, האם יקבלו כל הישובים החדשים את הסיווג הבסיסי בלבד? ואם לא, האם אותם קריטריונים שינחו את מומחי ה-INAO בבואם להחליט על סיווג ישוב חדש יפעלו גם על ישובים קיימים? והאם יעז מישהו להוריד את דרגתו של ישוב זה או אחר במידה וימצא שכרמיו אינם אחידים דיים? שינוי שכזה הוא קשה והאינטרסים המנוגדים הופכים אותו לכמעט בלתי מעשי. ל- INAO הפתרונים.

רוצים תמורה למחיר – חפשו אצל השכנים
בכל דיונינו ביינות שמפיין וביינות מבעבעים בכלל אנו שוכחים כמעט תמיד את אחיהם מאלזס, בורגון ועמק הלואר, יינות אשר הורשו להיקרא שמפיין עד שנת 1929. יינות אלו מיוצרים באותה שיטת ייצור ואיבדו את מעמדם כשמפניה בשנת 1927, כאשר הוחלט על הגדרת איזור שמפיין. יינות אלו, סובלים מפופולאריות נמוכה עקב שני גורמים: ראשון הוא העובדה כי להבדיל משמפיין, הם היינות המשניים באזורי הייצור שלהם; הגורם השני הוא הצלחתו של מחוז שמפיין להגן על שמו עד כדי איסור של ציון שיטת הייצור (methode champenoise) על בקבוקי האיזורים המתחרים, וכך מצאו את עצמם יינות אזורים אלו נקראים CREMANT. אמנם קרמאן בשמפיין הוא שם המעיד על יין מאיכות נמוכה יותר, אך בשאר האזורים אלו יינות העומדים בכל קריטריוני האיכות של יינות המסווגים כשמפניה. לאמיתו של דבר אלו היינות המבעבעים המהווים את התמורה הטובה ביותר למחיר בעולם. אציג בפניכם רשימה קצרה של יינות מבעבעים צרפתיים, מאלזס ומחבל הלואר, כולם עולים בחנויות היין בצרפת פחות מ- 11 יורו, פחות מאשר השמפניה הזולה ביותר שתוכלו למצוא באותה חנות!

CREMANT D'ALSACE
יינות מבעבעים, המיוצרים בשיטה הקלאסית הנהוגה בשמפיין. מיוצרים בכל מרחב הייצור בחבל אלזס, מותרים לייצור מהזנים, פינו בלאן, פינו גרי, ריזלינג, אוקסוראה, שרדונה ופינו נואר, בזכות זה היינות מאד מגוונים בסגנונם. היצור השנתי הממוצע עומד על כ- 40 מיליון בקבוקים.
• Domaine de la Sinne 2004 – מיוצר מ- 40% פינו בלאן, 40% אוקסוראה ו- 20% ריזלינג. פרחוני, פירותי וארומטי, בעל חמיצות מרעננת וסיומת רכה ונקייה. מחיר: 8 אירו.
• Rene Mure , Cremant d'Alsace brut prestige – שילוב בין חמישה זנים, שהעיקריים בהם הם פינו בלאן וריזלינג. עשיר ומורכב, היין מיושן בחביות לפני התסיסה השנייה, לימוני, ובעל טעם שמרים בולט. מחיר: 10 אירו.
• Jean Baptists Adam, Cremant d'Alsace extra brut – מאה אחוז שרדונה. מורכב, אלגנטי ומרענן. מחיר: 8 אירו.

CREMANT DE LOIRE
מיוצר בכל עמק הלואר, בעיקר באנזו, סומור, טוראן ושוורניי. שיטת היצור זהה לזו שבשמפיין והיינות מותרים לייצור מהזנים, שנין בלאן, סוביניון בלאן, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, פינו נואר ושרדונה. היינות עדינים מורכבים ואלגנטיים.
• Domaine de Montgilet, Cremant de Loire 2004 – מאה אחוז שנין בלאן. פרחוני, לימוני, עישבי, מעודן ואלגנטי. 9 אירו.
• Domaine Richou, Dom Nature 2004 – תשעים אחוז שרדונה, 10% שנין בלאן. מורכב ועוצמתי, שמרי ובעל סיומת ארוכה. ללא דוסאג'. מחיר: 11 אירו.