תעשיית הפקקים לאן?

נושא הפקקים בתעשיית היין הוא נושא מורכב. לאחר שנכחתי בוועידה בנושא הרגשתי צורך לכתוב את דעתי מנקודת מבט של מייצר, משווק וצרכן יין.

לאחרונה נכחתי בסימפוזיון בלונדון בעניין פקקי יין. נושאי הפאנל כללו דיונים בעד ונגד שהתייחסו לפקקי יין שונים. את הפאנל שכלל 4 יצרני יין בעלי שם עולמי הנחה ג'יים גוד שמכונה "the wine anorak". יש להודות שארבעת יצרני היין היו מהחלק הדרומי של כדור הארץ, העולם החדש, ופה אחד הם הכתירו את פקקי השעם כנחלת העבר. חבל שבין חברי הפאנל לא היה אף סנגור לפקקי שעם, אך נראה שקשה למצוא סנגור כזה שאינו חלק משרשרת האספקה של אותם פקקים.

מדוע זכו פקקי השעם ליחס מעליב כל כך מפאנל כה מכובד?
ובכן, ראשית, יש את הבעיה הישנה והמוכרת של T.C.A. (ובשמו המלא – TCA, 2,4,6 trichloroanisole) – תרכובת מבוססת כלור שגם אם נמצאת בכמות מזערית ביין היא יכולה לגרום לריח רע הדומה למרתף טחוב או גרביים עבשות. למרות כל המאמצים והכוונות הטובות של תעשיית פקקי השעם, ה-T.C.A. יימצא בסביבות 3% מפקקי השעם.

מלבד T.C.A. לפקקי שעם יש בעיות נוספות:
התחמצנות אקראית: על מנת שפקקי השעם יהיו יעילים באופן אופטימאלי הם צריכים לחות פנימית ברמה של 7-5%. פחות מכך והם יאבדו את הגמישות הרצויה לסגירת הבקבוק. אם הסגירה הזו תאבד זה יוביל להחדרת חמצן אל תוך הבקבוק וחמצון של היין. חמצון של יין דומה לצפייה בתפוח הנעשה חום. היין נעשה חום ומאבד חיים וחיוניות.

"בליעת" ארומות: פקק השעם "בולע" חלק מהארומות שמתנדפות מן היין ולכן משתנה מעט אופיו של היין.

חוסר אחידות בין בקבוק לבקבוק: כנראה אחת הבעיות המשמעותיות בפקקי השעם. אם ניקח מספר בקבוקים שכולם בוקבוק באותו היום ומאותו מיכל של יין, נקבל עם הזמן שוני בין הבקבוקים שאינו צפוי.

והבעיה האחרונה בפקקי השעם, כמו שאני רואה את זה, היא האנשים המייצרים אותם. עד היום לא פגשתי ספק פקקי שעם אחד שהיה מוכן לקחת אחריות על הנזק שיכול להיגרם ליין שלי, או של כל יקב אחר לצורך העניין. אני מעריך שב- 14 השנים האחרונות שאני ביקב דלתון שיעור הקלקול של היינות שלנו עקב פקקי השעם הוא כ 5%, וזוהי הערכה זהירה למדי.
אם ננסה לכמת את הנזק, אזי הערכה מהירה של סה"כ הבקבוקים שיצרנו ב14 השנים האחרונות יעמוד על בערך 5.5 מיליון, ואם שיעור הקלקול של פקקי השעם עמד על 5%, הווה אומר שרבע מיליון בקבוקים נפגמו. בחישוב מהיר אז ההפסד הוא 250,000 כפול כ-8$ בממוצע (במחיר סיטונאי) לבקבוק יין, שווה ערך ל 2 מיליון דולר. האם אקבל את הכסף בחזרה מתעשיית הפקקים? תאמרו לי אתם…

הבעיה גדולה אף יותר מאחר שרוב הצרכנים אפילו לא מבינים שהיין פגום עקב פקק השעם, ולעיתים תכופות אני מוצא את עצמי מתווכח עם צוות המסעדה ומנסה להסביר להם שהיין מקולקל, אך הם לא מבינים מילה מדברי. כתוצאה מכך אורחי המסעדה עלולים לפגוש יין עם בעיה בפקק (והם לא יאבחנו זאת) ויחשבו פשוט שהיין לא טעים ולעולם לא יקנו אותו יותר.

אישית, בעיית פקקי השעם רודפת אותי כל הזמן. חלק מעבודתי היא לקדם את היין שלנו במפגשי טעימות. אני תמיד לוקח איתי יותר בקבוקים משאני צריך כי אני לעולם לא יכול להיות בטוח שכל הבקבוקים יהיו במיטבם. אני תמיד טועם כל בקבוק לפני כל טעימה. לפני כמה חודשים במסיבת עיתונאים יוקרתית בניו יורק הייתי צריך לזרוק בקבוק זינפנדל (35$ במחיר קמעונאי) כיוון שהוא היה קורקי.

המצב הוא בלתי נסבל. באיזו תעשייה אחרת יש שיעור כשל גבוה כל כך, ואף יותר אבסורדי – באיזו עוד תעשייה שיעור כשל כ"כ גבוה יהיה מקובל על הצרכנים?

אם כן, מהן החלופות?
ובכן, התשובה היא לא ברורה כמו שזה נראה. ישנם אלטרנטיבות לפקקי שעם, הנפוצים ביותר הם פקקים מתברגים, אך ישנם גם פקקים סינטטיים, פקקי זכוכית, ופקקים טכנולוגים.

הרבה תומכים של פקקים אלטרנטיביים ימליצו בתוקף על פקקי הברגה, ויתעקשו שהם הפתרון הטוב ביותר לבקבוקי יין. אך פקקים מתברגים מביאים איתם סדרה שלמה של בעיות. בפקק מתכתי, החתימה צריכה להיות הרמטית לחלוטין, כי אם הסגירה תהיה רופפת במעט היין יחומצן במהירות. מצד שני, ההרמטיות האבסולוטית המוצעת ע"י הפקקים המתברגים יכולה להוביל ביינות אדומים להפחתה באיכויות (הנגרמות ע"י חוסר חמצן) שבאה לידי ביטוי בריחות של גומי שרוף ואספלט.

פקקי פלסטיק עובדים טוב לתקופה קצרה והם כנראה הפתרון הטוב ביותר ליינות הנשתים בתקופה של שנה ממועד הבקבוק. לצערי, הניסיון שלי מעיד שלמרות כל התקוות והמאמצים, יינות רבים לא משווקים לצרכן בחלון זמן זה. זו עובדה שאני מגלה בדרך כלל כשאני עורך טעימות בחנויות יין ועל המדף נמצאים בקבוקים ששיווקתי בתקופת זמן של מעל שנה, למרות שהעדיפות שהבציר האחרון יהיה על המדף. בנוסף, פקקי פלסטיק הם נגזרת של התעשייה הפטרו-כימית, שמעלה סדרת שאלות בפני עצמה.

ניסינו פקקים משעם גרוס, שלהם גוף שעם מגורען עם דיסקיות שעם טבעיות בצד העליון והתחתון של הפקק. ניסיוננו הראה שהפקקים שמכרנו היו מאוד קשים לחליצה, הפקקים נשברו לעיתים קרובות במהלך חצי הדרך ורמת ה T.C.A. לא הופחתה.

לפני כמה שנים הציעו לנו פקק טכנולוגי בשם "אלטק", הוא היה אמור לספק לנו פתרון פלאי, פקק בצורת פקק שעם שהיה מטופל באופן מיוחד כך שלא יהיה שום T.C.A.. פעמוני אזהרה היו צריכים להתחיל לצלצל כשגילנו שהפקקים כלל לא נסגרו עד הסוף, אך זה היה מעצבן יותר כאשר גילינו שרמת ה T.C.A. הייתה אף גבוהה מהרגיל.

ניסינו פקקי שעם יקרים כשהיצרנים הבטיחו שהם השתמשו בטיפול מיוחד למנוע T.C.A.. בתחילה התוצאות היו די טובות, אך ככל שהזמן עבר, איכותם ירדה באופן משמעותי.

זהו ניסיוני עם יצרני פקקי שעם. הם יזיזו שמים וארץ בניסיון לשכנע אותך שהמוצר שלהם הוא הטוב ביותר בשוק ושיש להם מערכות מתאימות לסלק את ה T.C.A., הם ישקו ויאכילו אותך וישלמו לך בכדי שתבוא לבקר אותם בפורטוגל. הם יבטיחו שהמשלוח הקרוב הוא טיפ טופ ואז בהדרגתיות יתחילו להוריד את איכות הפקקים במשלוח שלאחריו. זהו דבר פשוט מאוד לעשות. פקקים באים בחבילות של אלף, כך שאפשר בקלות להוסיף פקקים באיכות נמוכה מבלי שאף אחד ישים לב ולהעלות ע"י כך את הרווחיות שלהם לכל חבילת פקקים. אני חקרתי את הספקים שלי ואף פעם לא קיבלתי תשובה המניחה את הדעת. אתה תמיד יכול לדרוש בדיקה טרום משלוח, אך מי ישלח פקקים באיכות נמוכה כשהם יודעים שהמשלוח עומד לעבור בדיקה יסודית. אנו גם מריצים בדיקת איכות כדי לבדוק את המשלוחים האחרונים של הפקקים כמו שאנו עושים עם כל חומרי הגלם שאנו מקבלים, אך הבדיקות של פקקי השעם באופן ספציפי גוזלות יותר זמן וכסף.

היום עברנו לפקק טכנולוגי הקרוי פקק Diam זהו פקק מגורען כאשר חתיכות השעם עברו תהליך של חמצון פחם שמסיר את ה T.C.A. בשעם. אחוזי ההצלחה שלנו עם הפקק החדש הזה היו גבוהים מאוד, לא הוצרכנו לעצב מחדש את הבקבוקים שלנו כיוון שהם התנהגו כמו פקקים רגילים, לא היה אבק ולא נתקלתי בבקבוק אחד של יין עם T.C.A.. בקבקנו עכשיו את כל הבקבוקים של סדרת דלתון וכן את כל היינות הלבנים בפרוטפוליו. מישהו כתב באחד מפורומי היין המקומיים ותיאר אותו כפקק זול, מלא בסיביות. הוא לא ידע שזהו אחד הפקקים הטובים ביותר שאפשר למצוא היום בשוק.

ע"י שימוש בפקק Diam אני יכול בבטחה לפתוח כל בקבוק יין ולדעת כמעט בוודאות שזהו היין שהיינן התכוון לעשות. הייתי מעוניין להשתמש בהם גם ליינות הפרמיום אך הבנתי שצרכנים מסויימים יביעו הסתייגות מכל דבר שהוא שונה מפקקי השעם המסורתיים. ועל כן האירוניה, שדווקא היינות היקרים ביותר ימכרו עם הפקקים הפחות טובים, וזה בהחלט חבל.

זה ברור לי שהפקקים העתידיים הם לא פקקי שעם כמו שאנו מכירים אותם היום. זה כנראה יהיה שילוב של פקקים מתברגים עם פקקי Diam או איזושהי נגזרת שלהם והתעשייה כולה תרוויח מכך. זה כנראה יקח עוד כמה שנים מאחר ותעשיית היין מאוד שמרנית ואינה מעודדת שינויים.

אם אתם מרגישים צורך לתמוך בתעשיית פקקי השעם מסיבות אקולוגיות אז תבודדו את הגג שלכם ביריעות שעם, כסו את הרצפה והקירות שלכם בשעם או שתקנו נעליים מסוליות שעם, אך בבקשה, היזהרו מכך עם היין שלכם.

טיפ קטן:
אם אתם נתקלים בבקבוק שהוא קורקי לחלוטין הוסיפו ליין חתיכת ניילון נצמד וזה יוריד את רמת ה T.C.A. (ביחד עם עוד כמה טעמים) אך זה יעשה את היין ראוי לשתיה.

לכתבה של ג'יים גוד בנושא פקקי יין לחץ כאן