SOMMELIER 2009
"ביין לא צריך להיות חדש בשביל שיהיה טוב", אמרה לי טלי סנדובסקי ייננית בכירה ביקבי רמת הגולן. והיא צודקת. תעשיית היין הישראלית כבר עברה מזמן את השלב שבו היא מתרגשת מכל שינוי ומכל התקדמות. מונחים כמו: פריצת דרך, הפתעה או חידושים מסעירים, מתחלפים בהדרגה במילים כמו יישוב דעת, מסורת ודרך.
קחו למשל את המושג "תרבות יין" שמרבים להשתמש בו בחוגי המקצוע. זה עניין שמתייחסים אליו, מנחילים אותו, מדברים עליו, מתגאים בו, שואפים אליו ועוד הקשרים דומים. מדינת יין היא לא רק זו שמייצרת יין טוב אלא גם מוכרת אותו, מציגה אותו, מתייחסת אליו בהיבטים רחבים של אורחות חיים. בעצם מפתחת בה "תרבות יין". תרבות היין מתפתחת בחנויות יין מיוחדות ובמרכולים שכונתיים, במסעדות מפוארות עם תפריטי יין עשירים אבל גם במסעדות עממיות שמגישות יין שולחני במחיר שווה לכל נפש. היא מתפתחת לא רק בכרם וביקב אלא גם בבתים פרטיים ובארוחות משפחתיות. היא מתפתחת באירועי טעימה, במגזינים, באינטרנט, בתחרויות יין, בירידים ובתערוכות. וכך לתערוכת "סומלייה" יש תפקיד חשוב לא רק בהיבטים הרגילים של שיווק, מכירה, הצגה, טעימה וכדומה אלא גם ובעיקר בעיצוב ובבנייה של תרבות יין בישראל.
התערוכה שמתקיימת זו השנה השישית היא עוגן מרכזי של ענף היין בארץ. אבי בן עמי מפיק התערוכה מעריך "שכל תעשיה צריכה אירוע מרכזי שנתי שיעורר בה גאווה ובעקבות תערוכת סומלייה כל יקב, יבואן יין, מסעדה, משווק או חנות יינות יכולים להיות גאים בתחום עיסוקם".
האירוע הזה מיועד לקהל המקצועי – המבקרים בה באים לעבוד. הם עוזבים לרגע את המסעדות, חנויות היין, הברים, בתי המלון, המעדניות, רשתות השיווק, ומקומות אחרים שהיין הוא מרכיב חשוב בהם ובאים לפגוש אנשים ומוצרים.
הקונספט של תערוכה ייחודית וייעודית חדר לתודעה והיום הוא כבר מתקבל בציבור בהבנה. כשיש רק שתי תערוכות והאחת מיועדת רק לקהל מסוים רבים מתקוממים – "מגיע גם לנו", אבל כשמתפתחת תרבות יין ויש אירועים רבים יורד הלחץ. חובבי היין יכולים לטעום ולפגוש את היין שלהם בירידים ובאירועי טעימה רבים בכל הארץ ובכך מתאפשר לאנשי המקצוע לבוא לטעום, לבחור ולמלא את התפקיד החשוב של המתווך בין העצה המתפרצת לביקוש הגובר. זו אולי סיבה מרכזית לכך שמציגים רבים בוחרים לראות בתערוכה הזו את אירוע היין החשוב ביותר מבחינתם.
אדם מונטיפיורי מנהל הפיתוח של יינות יקבי כרמל אוהב את השיטה "הקהל כאן מקצועי – רוצה ללמוד ורעב לאינפורמציה". מונטיפיורי משקיע הרבה זמן ומאמץ בהגדלת מאגר האנשים ששותים יין והוא חושב כי כל יקב צריך לא רק לעשות יין יותר טוב אלא גם לפעול כדי להגדיל את הצריכה בארץ "אני חושב שהכי יפה שאין יקב פה שלא עושה יין יותר טוב מאשר עשה לפני עשר או חמש עשרה שנה. שוק היין תוסס והתערוכה כבר קבועה בלוח השנה של כל היקבים. אנחנו חייבים ושמחים להיות פה".
ארנון הראל מנהל השיווק של יקבי רמת הגולן אוהב את האווירה המשוחררת והנעימה אבל יודע להעריך את הרצינות העסקית "זו הזדמנות להיפגש עם לקוחות בצורה מרוכזת ולשים את הדגש על מה שאתה רוצה להציג ללקוחות שלך. אני רוצה להציג את הדברים הכי טובים לבדל את היין שלי. בתערוכה הזו החלטנו לייצר סקרנות להציג דברים מיוחדים ולהראות את ההתפתחות המקצועית שלנו". ציפי מבית המשקאות של נפתלי נמצאת מהצד השני של הדוכן, כאן היא הלקוח והיא מצרה על כך שאין בכוחה לטעום הכל, "זו באמת תערוכה מקצועית והמציגים מוציאים לטעימה באמת את היינות הטובים ביותר – מוציאים הכל וכך טעמנו דברים שלא טועמים ביומיום".
הצורך במתווכים, כמו ציפי, הוא היבט נוסף של "תרבות היין" המתפתחת. האדם הרגיל כבר אינו יכול להכיר את כל מה שמיוצר בארץ או מיובא אליה. הוא חייב לסמוך על טעמו של מומחה שעושה עבורו את הבחירה הראשונית. וכמו שיש מפיצי סרטים שערוצי השידור סומכים על טעמם ומקצועיותם בסינון הראשוני של ההיצע הרב שמופק בתעשיית הטלוויזיה ולא יקנו בדרך כלל תכנית שלא עברה את העין הבוחנת של המפיץ כך גם ביין. בניית התפריט במסעדה או המלאי בחנות דורשת מקצוענות וידע. הצרכן הסופי חייב להשתמש במתווכים המקצוענים כדי שחווית היין שלו תהיה מספקת ומרגשת. הוא זקוק לסומלייה – אוצר יין, או למוכר הבקי, כדי שיכניס לפיו את היין המתאים לו מבחינת סגנונו, טעמו, מחירו והתאמתו למרכיבים הנוספים של הארוחה או האירוע.
התערוכה הזו היא המקום שבו המומחים המתווכים הללו יכולים לרכוש את הידע שאותו יעבירו במשך כל השנה ללקוחותיהם. היקבים והיבואנים מבינים את זה היטב והם מקפידים לחזור להיכל התרבות בכל שנה. הם שומרים בקנאות על מקום הביתן שלהם ואפילו השתכללו בגישה שלהם לקהל ולמדו איך להתנהל , כל אחד על פי דרכו, להשגת תוצאות עסקיות ראויות.
אבי בן עמי מוקיר את ההשקעה של היקבים והיבואנים ומכיר בחלקם הגדול בהצלחת התערוכה "ככל שהאמון שלהם בתערוכה מתבסס כך גדלה גם ההשקעה שלהם בביתנים ובהתייחסות לקהל המבקרים. כבר שנתיים אין מקום למציגים חדשים ומציגים חדשים יכולים להיכנס רק אם מישהו אחר יוצא".
המציגים החדשים בשנה הראשונה מבקשים בעיקר ללמוד את ההתנהלות, ליצור קשרים ולחשוף את היין שלהם לקהל המקצועי. אומר אייל מיקב מילס "בסך הכל החשיפה נהדרת והתגובות ליין מצויינות, ככל הנראה אחזור גם בשנה הבאה. הכי חשוב שאני נהנה פה ואם ניצור קשרים שיקדמו אותנו להרחבה של היקב זה יהיה נפלא". ומוסיף ח'ריש נסר מיקב ג'סקלה שבגוש חלב. "יש כאן הרבה אנשים ששומעים עלינו לראשונה. היה חסר לנו פידבק ופה אנחנו מקבלים אותו".
מילה נוספת שמתקשרת מיד למילה "תרבות" היא המילה "מסורת". צמד חמד שהולך יד ביד. בלי מסורת אין תרבות ובלי תרבות לא נבנית מסורת. טל שקד מחברת "האחים שקד" קורא לזה בגרות, "ענף היין משתנה ומתבגר. הדוכנים יפים ומושקעים. כמעט כל דוכן יפה מרשים ומיוחד וזה מראה שהענף התבגר. עשינו דרך ארוכה מאז התערוכה הראשונה בבית הסקוטי. חלק מהבגרות זה ששוק היין נכנס ליציבות מסוימת כל יבואן ויקב יש לו את שדרת המוצרים העיקרית – הליבה שעליה הוא מתבסס ולידה כל אחד מציג את הדברים החדשים. אנחנו למשל מציגים את "דרך ארץ" סדרה חדשה של יינות זניים וכשרים. מותג של שקד שמיוצר ביקב ברקן וכך גם אנחנו מרגישים שאנחנו מיוצבים כחברה וגם אנחנו מתבגרים ויודעים מה הכיוון שלנו".
חלק מהמסורת או ההתבגרות שעליה מדבר שקד היא השילוב שבין היינות הישראלים לאלו המיובאים. "לשתות מכל העולמות" היא גם ההכרזה הברורה של החברה הסקוטית. במהלך השנה האחרונה הם הרחיבו מאד את "תיק" יינות היבוא ובתערוכה בלטה שמפניה מבית פומרי כולל מוצר מעניין – פומרי פופ – שמפניה המגיעה בבקבוקים אישיים. השילוב בין מותגי היבוא לבין התוצרת המקומית של "דלתון" מרחיבים את המגוון.
השילוב הזה מתקיים לא רק בתוך בתי היין הגדולים כמו "שקד" "הכרם" "הסקוטית" ואחרים אלא גם בין היבואנים הקטנים שמחפשים את היין השונה והמיוחד. חיליק ליפקא מ"מרש" שמח לקחת חלק בתהליך "התעשייה בישראל מתבגרת ומתפתחת והאיכות משתפרת והופכת שווה לתעשיות אחרות בעולם. אנחנו, היבואנים, עוזרים לעניין הזה. אנחנו בעצם עובדים בנישה ויש לנו קשרים טובים עם ייננים ישראלים ואנחנו עובדים בשיתוף פעולה אתם. הנוכחות של חברות כמונו תורמת מאוד לתעשייה הישראלית, להרחבה ולשיפור המגוון הקיים בישראל ולהשפעה של העולם על יינות ישראל".
זוהר גולדברג מ"קיפיס" אוהב מאוד את התעשייה הישראלית אבל "מציע לא לשים על השולחנות שלנו רק יין ישראלי כי צריך וחשוב להכיר גם יין מעולמות אחרים – זנים אחרים, טעמים אחרים". ברנרדו דרוגר מ"אימפורטר ווין" מביא לארץ טעמים מארגנטינה. "אני מביא יין כי אני אוהב יין. בארגנטינה התעסקתי בשיווק ואחרי הרבה שנים של עבודה קשה רציתי לעשות מה שאני אוהב שזה יין ורציתי גם שבארץ יכירו את האזור שממנו אני בא".
התערוכה הזו היא המקום הטוב ביותר ללמוד על המגמות בענף היין הישראלי. לאן הולכת התעשייה ועל איזה קשיים היא מתגברת. אומר שריאל שני – מנהל מחלקת היין בחברת הכרם.
"בגדול אנחנו רואים ברבעון הרביעי של השנה התחלה של יציאה מהמיתון. המסעדות צורכות יינות יותר יקרים. אולי מסיבות מוחשיות או פסיכולוגיות הייתה ירידה בתחילת 2009 לעומת 2008 ועכשיו חוזרים למה שהיה. אנחנו רואים כל הזמן התגברות של יינות מבעבעים מכל הסוגים הבולטת ביותר היא הקאווה ולצידה הלמברוסקו וזה גורף. אנחנו רואים תופעה מבורכת של בארי יין ש- 2009 הייתה השנה שלהם ברי היין מחפשים לבדל את עצמם באמצעות יינות מקוריים ומיוחדים, תופעה מעניינת ומאוד משמחת חברה מהסוג שלנו שיש לה הצע רחב. לא תמיד קל למצוא לקוחות לחלק מהיינות וזה מאוד עוזר כשיש מי שרוצה לבדל את עצמו. בציבור הרחב אנחנו רואים שמגמת הביקוש הער ליין ישראלי כשר נמשכת. בשנתיים האחרונות הציבור מוכן לקנות ואפילו מחפש יינות ישראלים יותר יקרים".
סיור בתערוכה הוא עניין מרתק ומלמד. המסקנה הכללית והברורה היא שהיין בישראל – גם זה שמותסס ביקבים שלנו וגם המיובא משתבח ומשתפר. המגוון העצום שקיים בשוק יכול לבלבל גם בעלי מקצוע מנוסים. אי אפשר להכיר הכל וגם בתערוכה לא יכולתי לטעום אפילו חלק קטן מהיין שנמזג בדוכנים. ובכל זאת כמה דברים משכו את תשומת ליבי בעיקר בזכות מיוחדותם.
יקבים רבים הציעו לטעימה יינות עתידיים שעוד לא יצאו לשוק כך טעמתי למשל את "ברקן אלטיטיוד 720". יין בשל בעל גוף ופרי אדום מודגש. טנינים שעדיין לא התרככו עד תום וחמיצות מאוזנת יאפשרו לו חיים ארוכים. או – גוירצטרמינר 2009 של יקב גבעות. עדין לא מסונן אבל צלול ובהיר מגיע מחלקת כרם קרירה בגובה 720 מטר. עבר תסיסה קרה מאוד שהותירה בו מעט סוכר שיורי והרבה טעמים נעימים וארומה חזקה שמתחילה באשכוליות ופסיפלורה ומתפתחת לאגס אפרסק וסלט מעודן של פירות טרופיים. הגדילו לעשות יקבי רמת הגולן שהציגו מספר יינות עתידיים, טעמתי את המרלו 2006 מהכרם האורגני באודם וסירה 2007 מכרם יהונתן בשניהם טמונה הבטחה מענגת.
מבין הלבנים שטעמתי מעניין יהיה לעקוב אחרי הסינגל שרדונה 2008 של "סגל". יין בשל, נעים, טעים ועגול עם צפי לאורך חיים של כמה שנים טובות. שני יינות לבנים שונים ומיוחדים טעמתי אצל "קיפיס" – האחד ספרדי מיקב בודגס פרננדו קסטרו שמופק מהזן איירין שלטענת זוהר גולדברג "שליש מענבי ספרד הם מהזן הזה והוא הזן הלבן הכי נפוץ בעולם". יין מעניין עם ארומה וטעם שונים לגמרי ממה שאנחנו מכירים ביינות הלבנים הישראלים. היין השני הגיע מדרום אפריקה קוואה ברוט מיקב סוורטלנד- יין מבעבע מענבי סובניון בלאן – גם הוא יוצא דופן בנוף המבעבעים שנמזגים בישראל. כמה מהם – מרשימים ומעולים אף הוצגו בביתנים אחרים בתערוכה.
מעניין מאוד היה לטעום גם את יין הקינוח החדש של יקבי בנימינה "גוירצטרמינר בציר מאוחר אשכולות נבחרים" מבציר 2008. הוא נעשה מענבים נבחרים שחלקם נגועים בבוטריטיס ועבר טיפול מיוחד – סחיטה איטית ותסיסה קרה. "אדום בר" של יקב "בן חיים" הוא יין אדום מוגז פשוט יחסית שמורכב מ75% קברנה סובניון ו 25% מרלו זמין ונעים עם אלכוהול נמוך יחסית – משהו מיוחד חדש ומעניין שיכול לשמש כאפריטיף.
הכמות העצומה של היינות האדומים הביאה אותי למפגשים מהסוג האישי עם מכרים ותיקים ואהובים כמו הכרמל לימיטד אדישן 2005 שנמזג לי מתוך מגנום – יין בשל מתובל ועמוק. או הקברנה סובניון רזרב 2007 של יקב דלתון על שלל טעמיו המורכבים, האלפסי 2005 של יקב הר אודם בעל גוף, סמיך עמוק ומרשים, או הקברנה סובניון רזרב של יקב פלם מדויק ומאוזן.
היו לי גם פגישות עם אחים צעירים במשפחות של חברים טובים כמו ה – שירז אסטייט 2007 של יקב תשבי – יין זמין ונעים עם בשומת של קינמון ותבלינים אחרים שהופק מכרמי המשפחה בגבעת עדה. או סירה 2004 של יקב שאטו גולן – יין עדין ומאוזן שהגיע לבשלות עם פרי אדום משולב היטב בטעמי חבית וחמיצות נעימה.
והיו הכרויות חדשות עם יינות טובים ומעניינים של יקבי בוטיק ישראלים חדשים מחד גיסא ושל יינות מיובאים משובחים מאידך גיסא. בדוכן של אימפורטר ווין טעמתי אלטה ויסטה פרמיום 2008 שעשוי מענבי טורונטס – זן שלא הכרתי שמפיק יין מאוד מיוחד ומעניין. ובדוכן של חברת "הכרם" טעמתי שני יינות ענקיים האחד "דומיין דה שבלייה 2004" הצרפתי שניכרים בו מאפייני עולם ישן עם עוצמת פרי מלווה בריחות של ברט ושילוב מאוזן של עץ והשני ארגנטינאי, "ניקולאס קאטנה זאפאטה". מלבק משובח ביותר. אולי היין הטוב ביותר שטעמתי בתערוכה.
והיו גם ביתנים חביבים אחרים שלא לומר גימיקים. כך למשל שני מציגים מזגו שיכר מרימונים חלקו אפילו מעניין וטעים היו גבינות ושמן זית ומיכאל מ"בת יין" חילק חומץ בן יין מאיכות טובה והיו אופיר ותום מאחוזת נפתלי שעושים יין על פי הזמנה אצל איציק מיקב רמות נפתלי ורמי מיקב נעמן או אלי פראג'י מ"קבוצת "COL שהציע את ריצ' מותג איטלקי תוסס שמיוצר באוסטריה. זהו יין מבעבע בסגנון שרמונט עשרה וחצי אחוזי אלכוהול שמגיע בפחיות קטנות ושותים אותו בעזרת קשית. בדצמבר כבר יהיה כשר ובהמשך יגיעו גם טעמי קיר רויאל עם קרם קסיס וריצ' פאשן עם ליקר פסיפלורה. סומלייה 2009 הייתה חגיגה אמיתית.
כששאלתי את אבי בן עמי מה המיוחד השנה לעומת שנים קודמות הוא התחיל לדבר אתי על מזג האוויר. בשנותי הרבות בטלוויזיה למדתי שמדברים על מזג האוויר רק כשאין חדשות מרעישות. וכשאין חדשות זה חדשות טובות. בתערוכת סומלייה השנה היו הרבה מאוד חדשות טובות בעיקר כי הן היו מהסוג של מזג האוויר, קטנות ולא מהפכניות. תרבות היין והמסורת שהולכות ונבנות כאן בעקביות מרשימה הן כבר לא "חדשות" אבל התחושה שהן מקנות היא בהחלט טובה מאוד.